Nourriture que nous mangeons

1989/04/01 Juandaburre, B. Iturria: Elhuyar aldizkaria

• Dietetika/Elikagaiak

Les aliments ont toujours été transformés par l'homme. Le pain et les masses sont un bon exemple.

Le traitement des aliments n'est pas nouveau. Depuis la naissance de l'agriculture, les gens ont développé des moyens d'assurer la nourriture entre deux récoltes. Actuellement, le traitement des céréales, du poisson, de la viande et des produits laitiers continue d'indiquer que l'approvisionnement limité en aliments peut être utilisé de la manière la plus efficace et économique possible.

Pour que les gens du monde entier ne perdent pas leur nourriture et maintiennent leurs caractéristiques nutritives, il a développé des méthodes simples et similaires. Les locataires écossais, par exemple, fabriquaient des gâteaux d'avoine et des soupes d'avoine séchées tirées des sacs en été pour combattre l'hiver. La nourriture typique du Tibet est la tsanpa, élaborée avec de la farine moulue après avoir brûlé des grains d'orge. Cette farine est préparée pour la prendre avec du thé, de la soupe et du ragoût ou pour faire des viennoiseries. Il y a plus de 2000 les Andins ont appris à sucer. La suceuse est une pomme de terre déshydratée qui dure quatre ans. Par ailleurs, le séchage et le salage de la viande pour lutter contre la putréfaction est une pratique répandue dans le monde entier.

La nourriture transformée offre également au consommateur un produit sain, sûr et attrayant. Le pain et la bière montrent comment les anciens technologues alimentaires ont continué à traiter le blé et l'orge.

Yogourt connu en Europe en ce siècle, d.C. Depuis l'an 200, le repas a été habituel dans le sous-continent indien et au Moyen-Orient.

Bien que la plupart des techniques habituelles de traitement des aliments aient été développées au Moyen-Orient et en Asie, beaucoup d'entre eux ont ensuite été transférés en Europe. Les technologues alimentaires modernes continuent à étudier ces techniques et cherchent à améliorer leurs performances.

Le traitement des aliments que nous connaissons actuellement ne répond pas aux mêmes besoins des petits baserritarras d'antan. Les armées et les passagers des hommes de guerre ont besoin de beaucoup de nourriture adéquate qui leur est facile à transporter et à ne pas manquer.

Le régime humain est composé de 14 principales récoltes. Dans certains pays, le riz est la principale nourriture.

À la fin du 18ème siècle, avec l'industrialisation de l'Europe, les gens abandonnent l'agriculture et se déplace pour travailler dans de grandes usines vers la ville. Dans les villes industrielles, les terres agricoles étaient rares ou non. Les gens, au lieu de cultiver leur nourriture, l'achetaient avec l'argent gagné.

Les cantines scolaires, hospitalières et d’usine ont augmenté la demande de «restauration rapide».

Aujourd'hui, la majorité de la population des régions développées vit dans des villes. Par exemple, 85% de la population britannique vit dans des centres urbains.

Même dans les pays en développement, les possibilités d'amélioration économique sont concentrées dans les centres urbains, ce qui a provoqué l'abandon de la ferme par un grand nombre de personnes. En outre, en raison de l'émigration rapide, les autorités locales ont des problèmes supplémentaires pour assurer l'infrastructure nécessaire à la fourniture de nourriture dans les villes en croissance rapide.

Petite variété d'aliments

Compte tenu de la grande diversité des gens et des types de climat dans le monde, il est très surprenant de voir ce que nous sommes traditionnels par rapport à la nourriture. Les aliments typiques que nous prenons proviennent de 14 récoltes. Nous les mangeons directement ou nous les utilisons pour nourrir les animaux que nous mangeons ensuite.

La plupart de notre alimentation se concentre sur les glucides. Ils sont notre plus grande source d'énergie. Dans les régions tropicales et subtropicales, la majeure partie du sucre provient de la canne à sucre et de la betterave sucrière des régions tempérées.

Le blé, le maïs et le riz sont les cultures les plus cultivées au monde. Dans les régions froides, l'orge et l'avoine sont importants et il en va de même pour les zones arides et chaudes d'Asie et d'Afrique. Les cultures prédominent dans notre alimentation. En plus d'être la plus grande source d'énergie, ils sont à la fois la plus grande source de protéines.

En vingt ans, de 1963 à 1983, la population mondiale est passée de 3,3 milliards à 4 700 personnes. Dans le monde entier, afin d'obtenir la nourriture supplémentaire nécessaire pour faire face à la croissance de la population, une augmentation spectaculaire de la production agricole a été réalisée. Entre 1963 et 1983, la production de cultures est passée de 600 millions de tonnes à 1,5 milliard de tonnes. Cette énorme croissance est basée sur l'utilisation de cultures plus productives, sur un meilleur contrôle des ravageurs de récolte et sur une utilisation plus répandue des engrais.

Changements chimiques

Poteau séché.

Tous les aliments que nous prenons, d'origine animale ou végétale, ont des enzymes qui modifient leur composition chimique. La nourriture perdue, d'une manière ou d'une autre, a modifié sa composition chimique. Les organismes vivants ont besoin d'enzymes. Les enzymes sont des protéines qui accélèrent la vitesse des réactions chimiques dont les cellules ont besoin pour vivre. Même si la viande est sur la table du boucher ou que les champignons sont enveloppés dans les rayons du supermarché en plastique, les enzymes travaillent. Si nous les laissons seuls, les enzymes gouvernent les réactions chimiques et les aliments se détériorent ou deviennent dangereux.

Dans la nourriture il y a beaucoup d'organismes, mais les micro-organismes sont nos plus grands ennemis quand nous parlons de la perte de nourriture. Ils sont présents dans tout le repas et utilisent leurs enzymes pour en obtenir les aliments dont ils ont besoin.

Les microbes traitent des glucides à chaîne longue (amidon dans les plantes et glycogène chez les animaux) en obtenant des sucres à chaîne courte et du glucose. Ceux-ci seront utilisés comme source d'énergie. Certains microorganismes produisent des toxines qui peuvent nous endommager, d'autres nous contaminent et nous causent des maladies qui mettent en danger la vie.

Les micro-organismes peuvent transformer les graisses en acides gras à chaîne courte. Ils peuvent également briser les protéines en obtenant des acides aminés constituants, amines, ammoniac ou composés de soufre. La présence de ces produits volatils d'odeur pénétrante est le signe que la nourriture est perdue.

Si un aliment contient plus de 100 millions de bactéries par gramme, il est considéré comme perdu si ces organismes n'ont pas été ajoutés intentionnellement, par exemple pour la fermentation.

Les méthodes de traitement des aliments sont conçues pour faire face aux processus de corruption ou de perte provoqués par les enzymes présentes dans la nourriture ou par les enzymes des micro-organismes présents dans la nourriture. D'autre part, sans eau les enzymes ne peuvent pas fonctionner. • Ils sont très sensibles aux changements et peuvent également être endommagés et endommagés par d'autres produits chimiques. Les méthodes de conservation des aliments profitent de ces points faibles.

Une des choses qui est fait pour que les aliments durent plus longtemps est de faire cuire. La chaleur détruit les enzymes propres à la nourriture et celles introduites par des micro-organismes.

La canne à sucre est une source d'énergie dans les pays tropicaux.

Les micro-organismes peuvent croître entre 4 et 63 °C, mais ils obtiennent le meilleur rendement entre 30 et 40 °C. Ainsi, dans les régions tropicales et subtropicales chaudes, où se trouvent la plupart des pays en développement, les micro-organismes et les enzymes sont très actifs et les aliments se détériorent rapidement.

Pasteurisation

Il y a 100 ans, les scientifiques des aliments ont remplacé la cuisson par des traitements de chaleur plus doux : la pasteurisation. La pasteurisation ne tue pas tous les micro-organismes, mais les micro-organismes pathogènes responsables de la maladie.

La pasteurisation du lait consiste à chauffer les kupelas à 63ºC pendant 30 minutes. Une autre méthode pour la pasteurisation du lait est: Chauffer jusqu'à 72ºC pendant 15 secondes.

Ce processus élimine les organismes pathogènes du lait, mais vous permet d'autres qui peuvent perdre du lait. Le refroidissement du lait ralentit le travail de ces organismes et empêche la perte ou la douleur du lait plus longtemps.

Le stockage du lait dans des bouteilles ou dans un emballage en plastique, en plus de faciliter le transport du lait, empêche la recontamination des micro-organismes présents dans l'air.

Congélation

Le gel exclut la détérioration des aliments. Si le gel est relativement rapide, les cristaux de glace qui se forment dans le repas sont trop petits pour percer les parois des cellules et ne gâche pas la structure de la nourriture.

Dans les réfrigérateurs les enzymes travaillent plus lentement et en gelant leur travail peut se paralyser complètement. Bien que le refroidissement ou le gel endommagent certains micro-organismes, ceux-ci peuvent retourner au travail lorsque la température est plus appropriée.

À la température à laquelle les aliments surgelés sont stockés, -18ºC, survivent encore les enzymes de certains aliments “vivants” comme les légumes et les fruits. Beaucoup de fruits et de plantes sont escaladés ou placés dans les vapeurs pour désactiver ces enzymes avant de les congeler.

Déshydratation

La méthode la plus ancienne pour garder la nourriture est le séchage ou la déshydratation. Cette méthode réduit la quantité d'eau que les enzymes peuvent utiliser.

Par pasteurisation on obtient une plus longue durée du lait.

Premières nouvelles de déshydratation de viandes et de poissons à. C. Ils correspondent à l'année 4000. Les gens mettaient la nourriture dans les chaudières solaires ou sur le feu pour éliminer l'humidité. En évaporant l'eau dans les couches extérieures de la nourriture, une peau dure est formée qui empêche la perte de plus d'humidité. Ce durcissement empêche la nourriture de se déshydrater complètement.

Les scientifiques alimentaires actuels font face à ce problème en réduisant la taille des particules. Cela augmente le rapport surface/volume de la particule et permet une déshydratation plus uniforme du produit.

Par exemple, pour préparer du lait en poudre et du café en poudre, les produits liquides sont injectés par la bouche d'un atomiseur au courant d'air sec ascendant. Le processus est effectué dans un séchoir conique.

Les produits les plus chers, comme le café instantané de haute qualité, doivent conserver leur arôme subtil après séchage. 500 produits biologiques différents donnent du goût au bon café. Beaucoup de ces produits organiques sont volatils, faciles à évaporer, et fournissent au café un arôme et un arôme spécial. Les scientifiques alimentaires gelent et mettent sous vide la pâte de café pour faire face à ce problème. Dans cette situation la glace de la masse glacée se transforme directement en vapeur, sans passer par la phase liquide. Les composés volatils ne peuvent pas être évaporés et l'arôme du café est maintenu.

Pourquoi le bacon est-il rose?

Le sel de cuisine, le chlorure de sodium, est probablement le plus ancien conservateur. Il a été utilisé pour préparer les premières viandes séchées. Le salage, comme le séchage, réduit la quantité d'eau que les enzymes peuvent utiliser.

Le sel autrefois utilisé pour conserver la viande n'était pas seulement du chlorure de sodium, mais contenait de petites quantités de sodium et de nitrate potassique. Lorsque la viande est immergée dans les saumures, le sel est également absorbé par les couches les plus profondes. Les bactéries qui souffrent de fortes concentrations salines, Micrococcus et Staphylococcus, transforment le nitrate de saumure (V) en nitrite (Dioxonitrate(III)). Le nitrite réagit avec l'hémoglobine du sang formant nitrosohemoglobine et d'autres composés qui donnent à la viande une couleur rose spéciale. La couleur de la rose persiste après la cuisson.

Cette rose persistante indique aux processeurs et aux consommateurs que le bacon, le lard ou la saucisse ont été correctement guéris. Cette façon de conserver la nourriture, avec une pasteurisation douce, empêche la croissance des spores de la bactérie Clostridium botulinum. Les aliments contaminés par cette bactérie peuvent causer la mort si elles sont consommées réfrigérées ou peu chauffées.

Le fromage est un moyen de conserver le lait.

Les technologues alimentaires actuels ajoutent aux viandes certaines quantités de chlorure de sodium, nitrate et nitrite dans des conditions spéciales de chaleur et d'humidité, pour pouvoir offrir une viande de conserve adéquate.

Les fromagers néerlandais ajoutent depuis longtemps du nitrate de sodium au fromage dans le processus de durcissement qui dure plusieurs mois, afin que la culture de Clvieridium ne donne pas de mauvais goût au fromage. Pendant l'élevage, en contrôlant la température et l'humidité, les bactéries de l'acide lactique du fromage libèrent des enzymes spéciales qui brisent les protéines et produisent une saveur caractéristique du fromage antique.

Les méthodes habituelles de production de vinaigre ou d'adobe de fruits et légumes sont basées sur la capacité des bactéries qui vivent dans la nourriture à produire de l'acide lactique ou acétique. Les technologues alimentaires ont pris la méthode à la nature et ajoutent directement les acides. Il est appelé adobe.

Fermentation

Les micro-organismes présents dans la nourriture ne sont pas toujours nocifs. La fermentation est réalisée par les micro-organismes en obtenant du pain, de la bière, du vin et du yaourt. Les micro-organismes utilisent les ingrédients de la nourriture, généralement des glucides ou des sucres, pour récupérer l'énergie dont ils ont besoin. Le processus consiste à transformer le sucre en acide lactique en yaourt ou fromage et en éthanol en vin et bière.

L'alcool et l'acide lactique sont des produits de fermentation, mais en même temps d'autres produits sont formés. Beaucoup d'entre eux apportent un arôme et une saveur particulière aux produits qui ont subi la fermentation. Le diacétylène donne une saveur particulière au yaourt et aux propionats aux fromages de Suisse.

Atmosphères inertes

Les produits chimiques peuvent inhiber la croissance des micro-organismes indésirables ou aider les micro-organismes souhaités. En changeant l'atmosphère autour de la nourriture, vous pouvez obtenir le même effet. La viande fraîche est perdue par la culture de bactéries telles que Pseudomonas, Alcaligenes ou Moraxella. Ces organismes ont besoin d'oxygène pour se développer. Les bactéries lactiques augmentent plus rapidement si la concentration de dioxyde de carbone est plus élevée.

Les technologues alimentaires profitent et modifient l'atmosphère autour de la viande réfrigérée. Ils réduisent la quantité d'oxygène dans l'air et augmentent celle du dioxyde de carbone. Cela favorise la prolifération des bactéries de l'acide lactique et empêche la détérioration de la viande.

Chaîne de rayonnement alimentaire.

Pour les fruits et légumes frais, vous pouvez utiliser la même technique. L'influence des atmosphères modifiées est limitée en elle-même, mais leur combinaison avec des températures proches de 0ºC peut considérablement prolonger la vie de viandes, poissons, fruits et légumes.

Le goût des aliments du futur

Comment sera la future industrie alimentaire? La biotechnologie peut jouer un rôle important dans la diffusion de la récolte. Les plantes alimentaires grandiront plus en laboratoire, puis seront plantées dans les champs.

Comme vous en apprenez plus sur les produits qui ont subi la fermentation et les enzymes responsables, il sera plus facile d'obtenir le produit désiré.

Moins d’additifs chimiques peuvent être utilisés au fur et à mesure que le mot « naturel » gagne encore de la force. Cependant, les aliments doivent rester sains et sûrs.

La tendance à donner plus d'informations au consommateur est probablement renforcée.

En outre, les meilleures méthodes de communication permettront l'accès aux aliments dans le monde entier et diversifiera notre alimentation.