Fromage ancien Idiazabal

2003/02/18 Andonegi Beristain, Garazi - Elhuyar Zientziaren Komunikazioa

• Biokimika
• Nekazaritza

Pour obtenir la présure est tué un agneau d'environ un mois. L'agneau meurt quand il vient de boire du lait et on lui enlève le quatrième estomac qu'il a plein de lait. Cet estomac est séché, mélangé avec du sel et formé une pâte. Les bergers gardaient cette pâte et quand ils allaient élaborer le fromage, en le mélangeant avec de l'eau on obtenait la présure. Dans le cas de la présure commerciale le processus d'obtention de pâte est le même. De cette pâte on obtient aussi la présure par filtration d'eau, qui est ensuite vendue sous forme de liquide ou de poudre. Ces liquides ou poudres, cependant, ne présentent pas les caractéristiques de la présure traditionnelle.

Les bergers soupçonnaient qu'avec la présure traditionnelle on obtenait de meilleurs fromages. Cependant, la présure traditionnelle avait un problème : les mêmes fromages n'étaient pas toujours obtenus. Les chercheurs de l'UPV/EHU ont pris contact il y a sept ans afin de connaître les causes de ces changements.

Le secret est dans les lipases

Les chercheurs ont d'abord étudié les salières traditionnelles des bergers. Une fois analysé la force et la composition de la coagulation de ces derniers, des cuajas similaires ont été produites dans le laboratoire. Avec ces épiceries, des fromages ont été élaborés, et leur goût, odeurs, etc. Une fois analysés, leur relation avec la pâte utilisée a été établie. Ces études ont révélé l'importance de la lipasa.

Pour obtenir la présure traditionnelle, mélanger l'estomac de l'agneau farci de lait avec du sel et laisser sécher.

La lipasa est une enzyme très spéciale que lorsque l'agneau prend du lait coule sous la langue. Cette enzyme, avec le lait, atteint l'estomac, qui est celui qui est utilisé pour produire la pâte de présure. La plupart des masses contiennent donc des lipases. Mais dans les saliniers vendus sous forme de liquide ou de poudre, les lipases sont perdus. Non seulement cela, la présure traditionnelle utilisée par les bergers, le liquide, si conservé pendant une longue période, perd également des lipases, mais pas des pâtes. C'est pourquoi différents fromages sortent, puisque le nombre de lipases définit la force du fromage.

À cet égard, les chercheurs veulent contrôler la quantité de lipases de présure et ont commencé à produire industriellement la pâte à présure traditionnelle. Cette pâte sera commercialisée par une entreprise vallisoletana qui, compte tenu de l'intérêt et du bon comportement montré par les pasteurs, espère récupérer le produit traditionnel. En outre, outre les producteurs de fromage Idiazabal, d'autres pasteurs d'autres communautés ont déjà manifesté leur intérêt à essayer cette pâte traditionnelle.

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