Queso antiguo Idiazabal

2003/02/18 Andonegi Beristain, Garazi - Elhuyar Zientziaren Komunikazioa

• Biokimika
• Nekazaritza

Para obtener el cuajo se mata un cordero de aproximadamente un mes. El cordero muere cuando acaba de beber leche y se le quita el cuarto estómago que tiene lleno de leche. Este estómago se seca, se mezcla con sal y se forma una pasta. Los pastores guardaban esta pasta y cuando iban a elaborar el queso, mezclándolo con agua se obtenía el cuajo. En el caso del cuajo comercial el proceso de obtención de pasta es el mismo. A partir de esta masa se obtiene también el cuajo a través de la filtración de agua, que posteriormente es vendido en forma de líquido o polvo. Estos líquidos o polvos, sin embargo, no presentan las características del cuajo tradicional.

Los pastores sospechaban que con el cuajo tradicional se obtenían mejores quesos. Sin embargo, el cuajo tradicional tenía un problema: no siempre se obtenían los mismos quesos. Los investigadores de la UPV/EHU se pusieron en contacto hace siete años con el fin de conocer las causas de estos cambios.

El secreto está en las lipasas

Los investigadores estudiaron primero los saleros tradicionales de los pastores. Una vez analizada la fuerza y composición de la coagulación de los mismos, se produjeron en el laboratorio similares cuajas. Con estos cuajeros se elaboraron quesos, y su gusto, olores, etc. Una vez analizados, se estableció su relación con la pasta utilizada. En estos estudios se descubrió la importancia de la lipasa.

Para obtener el cuajo tradicional, se mezcla el estómago del cordero relleno de leche con sal y se deja secar.

La lipasa es una enzima muy especial que cuando el cordero toma leche fluye bajo la lengua. Esta enzima, junto con la leche, llega al estómago, que es el que se utiliza para elaborar la pasta del cuajo. La mayoría de las masas contienen, por tanto, lipasas. Pero en los salineros que se venden en forma de líquido o polvo se pierden los lipases. No sólo eso, el cuajo tradicional utilizado por los pastores, el líquido, si se conserva durante mucho tiempo, también pierde lipasas, pero no pastas. Por eso salen diferentes quesos, ya que el número de lipasas define la fuerza del queso.

A la vista de ello, los investigadores quieren controlar la cantidad de lipasas del cuajo y han comenzado a producir industrialmente la masa de cuajo tradicional. Esta pasta será comercializada por una empresa vallisoletana que, a la vista del interés y buen comportamiento mostrado por los pastores, espera recuperar el producto tradicional. Además, además de los productores de queso Idiazabal, otros pastores de otras comunidades ya han mostrado su interés por probar esta masa tradicional.

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