Formatge antic Idiazabal

2003/02/18 Andonegi Beristain, Garazi - Elhuyar Zientziaren Komunikazioa

• Biokimika
• Nekazaritza

Per a obtenir el quall es mata un xai d'aproximadament un mes. El xai mor quan acaba de beure llet i se li lleva el quart estómac que té ple de llet. Aquest estómac s'asseca, es barreja amb sal i es forma una pasta. Els pastors guardaven aquesta pasta i quan anaven a elaborar el formatge, barrejant-lo amb aigua s'obtenia el quall. En el cas del quall comercial el procés d'obtenció de pasta és el mateix. A partir d'aquesta massa s'obté també el quall a través de la filtració d'aigua, que posteriorment és venut en forma de líquid o pols. Aquests líquids o pólvores, no obstant això, no presenten les característiques del quall tradicional.

Els pastors sospitaven que amb el quall tradicional s'obtenien millors formatges. No obstant això, el quall tradicional tenia un problema: no sempre s'obtenien els mateixos formatges. Els investigadors de la UPV/EHU es van posar en contacte fa set anys amb la finalitat de conèixer les causes d'aquests canvis.

El secret està en les lipases

Els investigadors van estudiar primer els salers tradicionals dels pastors. Una vegada analitzada la força i composició de la coagulació d'aquests, es van produir en el laboratori similars qualles. Amb aquests cuajeros es van elaborar formatges, i el seu gust, olors, etc. Una vegada analitzats, es va establir la seva relació amb la pasta utilitzada. En aquests estudis es va descobrir la importància de la lipasa.

Per a obtenir el quall tradicional, es barreja l'estómac del xai farcit de llet amb sal i es deixa assecar.

La lipasa és un enzim molt especial que quan el xai pren llet flueix sota la llengua. Aquest enzim, juntament amb la llet, arriba a l'estómac, que és el que s'utilitza per a elaborar la pasta del quall. La majoria de les masses contenen, per tant, lipases. Però en els saliners que es venen en forma de líquid o pols es perden els lipases. No sols això, el quall tradicional utilitzat pels pastors, el líquid, si es conserva durant molt de temps, també perd lipases, però no pastes. Per això surten diferents formatges, ja que el nombre de lipases defineix la força del formatge.

A la vista d'això, els investigadors volen controlar la quantitat de lipases del quall i han començat a produir industrialment la massa d'arrel tradicional. Aquesta pasta serà comercialitzada per una empresa val·lisoletana que, a la vista de l'interès i bon comportament mostrat pels pastors, espera recuperar el producte tradicional. A més, a més dels productors de formatge Idiazabal, altres pastors d'altres comunitats ja han mostrat el seu interès per provar aquesta massa tradicional.

www.basqueresearch.com/