Durante vinte e catro anos participei en diversas achegas científicas e liñas de investigación, pero nos últimos anos traballei sobre todo en dúas grandes liñas de investigación. Por unha banda, no ámbito da seguridade alimentaria, analizando que óxidos xéranse nos alimentos, como e por que se xeran, etc. Doutra banda, desenvolvemos carnes funcionais.

Os esteroles son un grupo de compostos de graxa dos alimentos. Un deles é o colesterol nos alimentos de orixe animal. O colesterol ten varias funcións fisiológicas importantes, pero ao mesmo tempo, un exceso de colesterol é prexudicial paira a saúde. Os alimentos vexetais conteñen fitoesteroles. Estes non desempeñan, en principio, una función nutritiva especial, pero nos últimos anos espertaron una gran atención polos seus efectos saudables.

Os esteroles presentan varias insaturaciones que poden oxidarse facilmente. Como consecuencia desta oxidación xéranse diversas moléculas que poden causar problemas en materia de seguridade.

Fai máis de 40 anos soubemos que o colesterol se oxida facilmente e desde entón identificáronse máis de 70 óxidos de colesterol, dos cales 8 aparecen nos alimentos e o organismo pode absorber entre un 10 e un 40%.

Nos últimos 30 anos detectouse que estes compostos poden ter diferentes efectos tóxicos no organismo. Quizá uno dos máis importantes ou coñecidos é que inflúen nos procesos de aterosclerosis. Os óxidos de colesterol forman una placa de ateroma que vai estreitando os vasos sanguíneos até provocar mortes en pacientes con trombos e enfermidades cardiovasculares.

Por iso, é imprescindible controlar a cantidade de óxidos de colesterol presentes nos alimentos desde o punto de vista da seguridade alimentaria. Con todo, non hai moitos datos sobre a cantidade de óxidos de colesterol presentes nos alimentos. E é que a súa determinación non é una tarefa fácil por varias razóns. Por unha banda, atópanse en concentracións moi baixas, por millón. Por iso, debe ser un método de gran sensibilidade. Doutra banda, todas as estruturas presentan una polaridad similar, polo que a súa determinación require dun método analítico de alta resolución. Ademais, ao estar mesturados con outros compostos de orixe similar, é imprescindible a súa limpeza. Á súa vez, trátase dunha serie de óxidos inestables que se transforman en compostos diversos. Todos eles dificultan o estudo dos óxidos.

Tres son os factores que interveñen na formación dos óxidos de colesterol presentes nos alimentos: orixe do alimento, procesado industrial ou culinario que soporta o alimento e condicións de almacenamento.

En canto á procedencia do alimento, deben ser alimentos de orixe animal e parece que canto maior é a insaturación, é dicir, canto máis rico é o alimento en ácidos grasos insaturados, especialmente nos poliinsaturados, máis fácil é a formación de óxidos. En canto ao procesado, entre outras cousas, a deshidratación, a esterilización e, sobre todo, a irradiación (aínda que non aumente a temperatura do alimento) facilitan a síntese destes produtos.

En canto aos preparativos de cociña, en xeral, todas as tecnoloxías de aumento de temperatura supoñen un aumento da concentración de óxidos de colesterol en relación ao alimento bruto. Este aumento dos óxidos observouse en alimentos preparados a 85 ºC. Neste sentido, o noso equipo de investigación analizou carnes e peixes elaborados de diversas formas, e comprobou que no microondas fórmanse máis facilmente óxidos de colesterol que alimentos fritos ou asados. Isto pode deberse a que o microondas ten outro mecanismo de quecemento. Tamén se observou que a tecnoloxía de envasado ao baleiro paira almacenar ou almacenar alimentos reduce a formación destes óxidos.

Pero hai que ter una cousa clara. Aínda que se sabe que nos alimentos fórmanse óxidos de colesterol e que, en xeral, os alimentos cociñados conteñen máis óxido de colesterol que os alimentos crus, non é una cuestión de extrema gravidade. De feito, a cantidade de óxidos de colesterol presentes nos alimentos é moi reducida e normalmente non alcanza concentracións potencialmente nocivas paira a saúde.

Si, así é. Mentres estudabamos mostras de lagostinos frescos e conxelados, vimos que nos lagostinos frescos as concentracións de óxidos de colesterol eran maiores. Isto significa que desde o punto de vista oxidativo os lagostinos conxelados teñen mellores condicións que os lagostinos frescos. A verdade é que si se conxelan e almacenan correctamente certos alimentos, a calidade destes non se perde en absoluto.

Os fitoesteroles son compoñentes funcionais desde o punto de vista da lexislación alimentaria da Unión Europea. Por que? Diversos estudos demostraron que estes compostos son capaces de reducir os niveis de colesterol en sangue, sobre todo porque evitan a absorción do colesterol. É un dato importante. Na actualidade, ás persoas cun alto nivel de colesterol recoméndaselles tomar fitoesteroles ou produtos ricos en fitoesteroles.

Menor investigación na formación de óxidos de fitoesteroles. É dicir, os efectos tóxicos dos óxidos de fitoesteroles estudáronse moito menos que os dos óxidos de colesterol. Existen limitacións paira a súa investigación. Por unha banda, a súa concentración en sangue é menor, polo que o seu posible efecto tóxico parece menos significativo. Doutra banda, a determinación dos óxidos de fitoesteroles complícase aínda máis. De feito, hai moitos fitoesters e ao oxificar cada un deles fórmanse varios compostos. Todos estes compostos teñen una estrutura similar, polo que a súa identificación e separación non é tarefa fácil. Ademais, non existen no mercado patróns de óxidos de fitoesteroles. Por iso, si no laboratorio quérense estudar os óxidos de fitoesteroles, primeiro deben sintetizarse.

Ao analizar un produto rico en fitoesteroles, como a margarina, observouse que tamén é rico en óxidos de fitoesterol. Por tanto, aínda que non sabemos moito dos efectos tóxicos que poden causar, e aínda que probablemente o organismo absorbe moito menos que os óxidos de colesterol, vale a pena telos en conta e controlalos. Creo que aínda queda moito por facer neste ámbito.

Por unha banda, desenvolvemos a nivel de planta piloto varias carnes con menos sal, como o chourizo. Como é sabido, un consumo excesivo de sal afecta negativamente á saúde. Con todo, nalgúns produtos, entre eles estes derivados cárnicos, é moi difícil eliminar o sal. O sal é fundamental desde o punto de vista da estabilidade do produto, xa que controla o crecemento de microorganismos. Así mesmo, dado que o sal confire ao alimento a salinidade característica destes produtos, é moi importante desde o punto de vista sensorial.

Na miña opinión, una das formulaciones máis exitosas obtidas paira a substitución parcial do cloruro sódico (sal común) é una mestura de sales que contén ascorbato e calcio. De feito, o ácido ascórbico é antioxidante e, doutra banda, o calcio é un compoñente importante desde o punto de vista nutricional e sanitario.

Outro aspecto a ter en conta nestes produtos son as graxas. En xeral, os produtos cárnicos conteñen cantidades inxentes de graxa, especialmente acedos grasos saturados. Ademais, a eliminación da graxa destes produtos non é una tarefa fácil, xa que se ve afectada a súa calidade sensorial. Con todo, é posible cambiar o tipo de ácido graso por outro máis saudable. Por iso, nós mesmos realizamos diferentes investigacións e substituímos o touciño destes produtos por unha emulsión feita con proteínas de soia, auga e aceite (aceite vexetal, de peixe e de algas).

O produto producido con esta nova formulación contén a mesma cantidade de graxa, pero é máis saudable en canto ao tipo de graxa que o produto orixinal. Ademais, adáptase máis facilmente aos criterios que imperan actualmente na alimentación. Na actualidade recoméndase consumir ácidos grasos monoinsaturados e poliinsaturados -especialmente as graxas de cadea longa omega-3, e reducir a cantidade de graxas saturadas que inxerimos. Os produtos anteriormente mencionados son beneficiosos neste sentido.

Non quería terminar a conversación antes de dar una pequena explicación: "Hai que ter una cousa clara. Nunca houbo tanta seguridade alimentaria. No entanto, sempre hai perigo."