Pendant vingt-quatre ans, j'ai participé à diverses contributions scientifiques et lignes de recherche, mais ces dernières années, j'ai travaillé principalement sur deux grandes lignes de recherche. D'une part, dans le domaine de la sécurité alimentaire, en analysant les oxydes générés dans les aliments, comment et pourquoi ils sont produits, etc. D'autre part, nous avons développé des viandes fonctionnelles.

Les stérols sont un groupe de composés de graisse des aliments. L'un d'eux est le cholestérol dans les aliments d'origine animale. Le cholestérol a plusieurs fonctions physiologiques importantes, mais en même temps, un excès de cholestérol est préjudiciable à la santé. Les aliments végétaux contiennent des phytostérols. Ceux-ci ne jouent pas, en principe, une fonction nutritive spéciale, mais ces dernières années ont suscité une grande attention pour leurs effets sains.

Les stérols présentent plusieurs insaturations qui peuvent facilement s'oxyder. En conséquence de cette oxydation, diverses molécules sont générées qui peuvent causer des problèmes en matière de sécurité.

Il y a plus de 40 ans, nous avons appris que le cholestérol est facilement oxydé et depuis lors, plus de 70 oxydes de cholestérol ont été identifiés, dont 8 apparaissent dans les aliments et l'organisme peut absorber entre 10 et 40%.

Au cours des 30 dernières années, il a été constaté que ces composés peuvent avoir différents effets toxiques sur l'organisme. Peut-être l'un des plus importants ou connus est qu'ils influencent les processus d'athérosclérose. Les oxydes de cholestérol forment une plaque d'athérome qui rétrécit les vaisseaux sanguins jusqu'à provoquer des décès chez les patients atteints de thrombus et de maladies cardiovasculaires.

Il est donc impératif de contrôler la quantité d'oxydes de cholestérol présents dans les aliments du point de vue de la sécurité alimentaire. Cependant, il n'y a pas beaucoup de données sur la quantité d'oxydes de cholestérol présents dans les aliments. Et c'est que votre détermination n'est pas une tâche facile pour plusieurs raisons. D'une part, ils se trouvent dans des concentrations très basses, par million. Il doit donc être une méthode de grande sensibilité. D'autre part, toutes les structures présentent une polarité similaire, de sorte que leur détermination nécessite une méthode analytique à haute résolution. En outre, étant mélangés avec d'autres composés d'origine similaire, leur nettoyage est indispensable. À son tour, il s'agit d'une série d'oxydes instables qui se transforment en composés divers. Tous entravent l'étude des oxydes.

Trois facteurs interviennent dans la formation des oxydes de cholestérol présents dans les aliments : origine de la nourriture, transformation industrielle ou culinaire qui supporte la nourriture et les conditions de stockage.

Quant à la provenance de la nourriture, ils doivent être des aliments d'origine animale et il semble que plus l'insaturation est élevée, c'est-à-dire plus la nourriture est riche en acides gras insaturés, en particulier en polyinsaturés, plus la formation d'oxydes est facile. En ce qui concerne le traitement, entre autres, la déshydratation, la stérilisation et surtout le rayonnement (même si la température de la nourriture n'augmente pas) facilitent la synthèse de ces produits.

En ce qui concerne les préparations de cuisine, en général, toutes les technologies d'augmentation de température supposent une augmentation de la concentration d'oxydes de cholestérol par rapport à la nourriture brute. Cette augmentation des oxydes a été observée dans les aliments préparés à 85 °C. À cet égard, notre équipe de recherche a analysé les viandes et les poissons élaborés de diverses façons, et a constaté que les oxydes de cholestérol se forment plus facilement au micro-ondes que les aliments frits ou grillés. Cela peut être dû au fait que le micro-ondes a un autre mécanisme de chauffage. Il a également été observé que la technologie d'emballage sous vide pour stocker ou stocker des aliments réduit la formation de ces oxydes.

Mais il faut avoir une chose claire. Bien que l'on sache que dans les aliments on forme des oxydes de cholestérol et que, en général, les aliments cuits contiennent plus d'oxyde de cholestérol que les aliments crus, ce n'est pas une question d'extrême gravité. En fait, la quantité d'oxydes de cholestérol présents dans les aliments est très réduite et n'atteint généralement pas de concentrations potentiellement nocives pour la santé.

Oui, c'est vrai. Pendant que nous étudiions des échantillons de crevettes fraîches et congelées, nous avons vu que dans les crevettes fraîches les concentrations d'oxydes de cholestérol étaient plus importantes. Cela signifie que du point de vue oxydatif les crevettes congelées ont de meilleures conditions que les crevettes fraîches. La vérité est que si certains aliments sont congelés et stockés correctement, la qualité de ceux-ci ne sont pas perdus du tout.

Les phytostérols sont des composants fonctionnels du point de vue de la législation alimentaire de l'Union européenne. Pourquoi ? Diverses études ont montré que ces composés sont en mesure de réduire les niveaux de cholestérol sanguin, surtout parce qu'ils évitent l'absorption du cholestérol. C'est une donnée importante. Actuellement, les personnes ayant un taux élevé de cholestérol sont invités à prendre des phytostérols ou des produits riches en phytostérols.

Moindre recherche dans la formation d'oxydes de phytostérols. Autrement dit, les effets toxiques des oxydes de phytostérols ont été étudiés beaucoup moins que ceux des oxydes de cholestérol. Il existe des limitations pour votre recherche. D'une part, sa concentration dans le sang est inférieure, de sorte que son effet toxique possible semble moins significative. D'autre part, la détermination des oxydes de phytostérols est encore plus compliquée. En fait, il existe de nombreux phytoesters et en oxydant chacun d'eux se forment plusieurs composés. Tous ces composés ont une structure similaire, de sorte que leur identification et la séparation n'est pas une tâche facile. De plus, il n'existe pas sur le marché de modèles d'oxydes de phytostérols. Par conséquent, si les oxydes de phytostérols sont étudiés en laboratoire, ils doivent d'abord être synthétisés.

En analysant un produit riche en phytostérols, comme la margarine, on a observé qu'il est aussi riche en oxydes de phytoestérol. Par conséquent, même si nous ne savons pas beaucoup des effets toxiques qu'ils peuvent causer, et bien que probablement l'organisme absorbe beaucoup moins que les oxydes de cholestérol, il vaut la peine de les prendre en compte et de les contrôler. Je pense qu'il reste encore beaucoup à faire dans ce domaine.

D'une part, nous avons développé au niveau de plante pilote plusieurs viandes avec moins de sel, comme le chorizo. Comme on le sait, une consommation excessive de sel affecte négativement la santé. Cependant, dans certains produits, y compris ces dérivés de viande, il est très difficile d'éliminer le sel. Le sel est essentiel du point de vue de la stabilité du produit, car il contrôle la croissance des micro-organismes. De même, puisque le sel confère à la nourriture la salinité caractéristique de ces produits, il est très important du point de vue sensoriel.

À mon avis, l'une des formulations les plus réussies obtenues pour le remplacement partiel du chlorure de sodium (sel commun) est un mélange de sels contenant de l'ascorbate et du calcium. En fait, l'acide ascorbique est antioxydant et, d'autre part, le calcium est une composante importante du point de vue nutritionnel et sanitaire.

Un autre aspect à considérer dans ces produits sont les graisses. En général, les produits carnés contiennent des quantités importantes de graisse, en particulier les acides gras saturés. En outre, l'élimination de la graisse de ces produits n'est pas une tâche facile, car sa qualité sensorielle est affectée. Cependant, il est possible de changer le type d'acide gras par un autre plus sain. C'est pour cela que nous avons nous-mêmes mené différentes recherches et avons remplacé le lard de ces produits par une émulsion faite de protéines de soja, d'eau et d'huile (huile végétale, de poisson et d'algues).

Le produit produit produit avec cette nouvelle formulation contient la même quantité de graisse, mais il est plus sain quant au type de graisse que le produit original. En outre, il s'adapte plus facilement aux critères qui régissent actuellement l'alimentation. Il est actuellement recommandé de consommer des acides gras monoinsaturés et polyinsaturés - en particulier les graisses à longue chaîne oméga-3, et de réduire la quantité de graisses saturées que nous ingérons. Les produits mentionnés ci-dessus sont bénéfiques à cet égard.

Je ne voulais pas terminer la conversation avant de donner une petite explication: "Il faut avoir une chose claire. Il n'y a jamais eu autant de sécurité alimentaire. Cependant, il y a toujours un danger."