Durante veinticuatro años he participado en diversas aportaciones científicas y líneas de investigación, pero en los últimos años he trabajado sobre todo en dos grandes líneas de investigación. Por un lado, en el ámbito de la seguridad alimentaria, analizando qué óxidos se generan en los alimentos, cómo y por qué se generan, etc. Por otro lado, hemos desarrollado carnes funcionales.

Los esteroles son un grupo de compuestos de grasa de los alimentos. Uno de ellos es el colesterol en los alimentos de origen animal. El colesterol tiene varias funciones fisiológicas importantes, pero al mismo tiempo, un exceso de colesterol es perjudicial para la salud. Los alimentos vegetales contienen fitoesteroles. Estos no desempeñan, en principio, una función nutritiva especial, pero en los últimos años han despertado una gran atención por sus efectos saludables.

Los esteroles presentan varias insaturaciones que pueden oxidarse fácilmente. Como consecuencia de esta oxidación se generan diversas moléculas que pueden causar problemas en materia de seguridad.

Hace más de 40 años supimos que el colesterol se oxida fácilmente y desde entonces se han identificado más de 70 óxidos de colesterol, de los cuales 8 aparecen en los alimentos y el organismo puede absorber entre un 10 y un 40%.

En los últimos 30 años se ha detectado que estos compuestos pueden tener diferentes efectos tóxicos en el organismo. Quizá uno de los más importantes o conocidos es que influyen en los procesos de aterosclerosis. Los óxidos de colesterol forman una placa de ateroma que va estrechando los vasos sanguíneos hasta provocar muertes en pacientes con trombos y enfermedades cardiovasculares.

Por ello, es imprescindible controlar la cantidad de óxidos de colesterol presentes en los alimentos desde el punto de vista de la seguridad alimentaria. Sin embargo, no hay muchos datos sobre la cantidad de óxidos de colesterol presentes en los alimentos. Y es que su determinación no es una tarea fácil por varias razones. Por un lado, se encuentran en concentraciones muy bajas, por millón. Por ello, debe ser un método de gran sensibilidad. Por otro lado, todas las estructuras presentan una polaridad similar, por lo que su determinación requiere de un método analítico de alta resolución. Además, al estar mezclados con otros compuestos de origen similar, es imprescindible su limpieza. A su vez, se trata de una serie de óxidos inestables que se transforman en compuestos diversos. Todos ellos dificultan el estudio de los óxidos.

Tres son los factores que intervienen en la formación de los óxidos de colesterol presentes en los alimentos: origen del alimento, procesado industrial o culinario que soporta el alimento y condiciones de almacenamiento.

En cuanto a la procedencia del alimento, deben ser alimentos de origen animal y parece que cuanto mayor es la insaturación, es decir, cuanto más rico es el alimento en ácidos grasos insaturados, especialmente en los poliinsaturados, más fácil es la formación de óxidos. En cuanto al procesado, entre otras cosas, la deshidratación, la esterilización y, sobre todo, la irradiación (aunque no aumente la temperatura del alimento) facilitan la síntesis de estos productos.

En cuanto a los preparativos de cocina, en general, todas las tecnologías de aumento de temperatura suponen un aumento de la concentración de óxidos de colesterol en relación al alimento bruto. Este aumento de los óxidos se ha observado en alimentos preparados a 85 ºC. En este sentido, nuestro equipo de investigación ha analizado carnes y pescados elaborados de diversas formas, y ha comprobado que en el microondas se forman más fácilmente óxidos de colesterol que alimentos fritos o asados. Esto puede deberse a que el microondas tiene otro mecanismo de calentamiento. También se ha observado que la tecnología de envasado al vacío para almacenar o almacenar alimentos reduce la formación de estos óxidos.

Pero hay que tener una cosa clara. Aunque se sabe que en los alimentos se forman óxidos de colesterol y que, en general, los alimentos cocinados contienen más óxido de colesterol que los alimentos crudos, no es una cuestión de extrema gravedad. De hecho, la cantidad de óxidos de colesterol presentes en los alimentos es muy reducida y normalmente no alcanza concentraciones potencialmente nocivas para la salud.

Sí, así es. Mientras estudiábamos muestras de langostinos frescos y congelados, vimos que en los langostinos frescos las concentraciones de óxidos de colesterol eran mayores. Esto significa que desde el punto de vista oxidativo los langostinos congelados tienen mejores condiciones que los langostinos frescos. La verdad es que si se congelan y almacenan correctamente ciertos alimentos, la calidad de estos no se pierde en absoluto.

Los fitoesteroles son componentes funcionales desde el punto de vista de la legislación alimentaria de la Unión Europea. ¿Por qué? Diversos estudios han demostrado que estos compuestos son capaces de reducir los niveles de colesterol en sangre, sobre todo porque evitan la absorción del colesterol. Es un dato importante. En la actualidad, a las personas con un alto nivel de colesterol se les recomienda tomar fitoesteroles o productos ricos en fitoesteroles.

Menor investigación en la formación de óxidos de fitoesteroles. Es decir, los efectos tóxicos de los óxidos de fitoesteroles se han estudiado mucho menos que los de los óxidos de colesterol. Existen limitaciones para su investigación. Por un lado, su concentración en sangre es menor, por lo que su posible efecto tóxico parece menos significativo. Por otro lado, la determinación de los óxidos de fitoesteroles se complica aún más. De hecho, hay muchos fitoesters y al oxificar cada uno de ellos se forman varios compuestos. Todos estos compuestos tienen una estructura similar, por lo que su identificación y separación no es tarea fácil. Además, no existen en el mercado patrones de óxidos de fitoesteroles. Por ello, si en el laboratorio se quieren estudiar los óxidos de fitoesteroles, primero deben sintetizarse.

Al analizar un producto rico en fitoesteroles, como la margarina, se ha observado que también es rico en óxidos de fitoesterol. Por tanto, aunque no sabemos mucho de los efectos tóxicos que pueden causar, y aunque probablemente el organismo absorbe mucho menos que los óxidos de colesterol, vale la pena tenerlos en cuenta y controlarlos. Creo que todavía queda mucho por hacer en este ámbito.

Por un lado, hemos desarrollado a nivel de planta piloto varias carnes con menos sal, como el chorizo. Como es sabido, un consumo excesivo de sal afecta negativamente a la salud. Sin embargo, en algunos productos, entre ellos estos derivados cárnicos, es muy difícil eliminar la sal. La sal es fundamental desde el punto de vista de la estabilidad del producto, ya que controla el crecimiento de microorganismos. Asimismo, dado que la sal confiere al alimento la salinidad característica de estos productos, es muy importante desde el punto de vista sensorial.

En mi opinión, una de las formulaciones más exitosas obtenidas para la sustitución parcial del cloruro sódico (sal común) es una mezcla de sales que contiene ascorbato y calcio. De hecho, el ácido ascórbico es antioxidante y, por otro lado, el calcio es un componente importante desde el punto de vista nutricional y sanitario.

Otro aspecto a tener en cuenta en estos productos son las grasas. En general, los productos cárnicos contienen cantidades ingentes de grasa, especialmente ácidos grasos saturados. Además, la eliminación de la grasa de estos productos no es una tarea fácil, ya que se ve afectada su calidad sensorial. Sin embargo, es posible cambiar el tipo de ácido graso por otro más saludable. Por ello, nosotros mismos hemos realizado diferentes investigaciones y hemos sustituido el tocino de estos productos por una emulsión hecha con proteínas de soja, agua y aceite (aceite vegetal, de pescado y de algas).

El producto producido con esta nueva formulación contiene la misma cantidad de grasa, pero es más saludable en cuanto al tipo de grasa que el producto original. Además, se adapta más fácilmente a los criterios que imperan actualmente en la alimentación. En la actualidad se recomienda consumir ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados -especialmente las grasas de cadena larga omega-3, y reducir la cantidad de grasas saturadas que ingerimos. Los productos anteriormente mencionados son beneficiosos en este sentido.

No quería terminar la conversación antes de dar una pequeña explicación: "Hay que tener una cosa clara. Nunca ha habido tanta seguridad alimentaria. No obstante, siempre hay peligro."