Embotits sense greix!

1999/04/01 Lorenzo, Arantza | Uranga, Ane Miren Iturria: Elhuyar aldizkaria

• Dietetika/Elikagaiak

Els embotits es coneixen des de fa temps, ja que la majoria dels embotits tenen com a component principal el porc i l'animal va ser el primer a domesticar, 4.000 anys a. C.

L'objectiu inicial dels embotits va ser la conservació de la carn que no es podia consumir immediatament. Per això, els primers embotits de la història es van formar a partir de l'assecat i coagulació de la carn fresca, però els nostres avantpassats es van adonar que, afegint algunes espècies i milloraven les característiques organolèptiques del producte. Ahumando, per exemple, no sols sabia sinó que augmentava la seva conservació. A més, es van adonar que recollint i protegint en l'intestí dels animals morts la carn es feia més manejable.

En general, els que consumim en l'actualitat són el porc i els embotits de grassa especiada, a excepció dels mondejus, que es fabriquen amb greix d'ovella. Segons la forma de producció, els embotits més coneguts es poden classificar en:

• frescos: contenen els components bàsics dels embotits, però no se sotmeten a processos d'escalfament o assecat. Són la salsitxa blanca i la llonganissa.
• curats: consisteix a assecar una temporada els budells farcits de porc i greix. Aquesta temporada sol variar en funció de l'embotit. El xoriço de Pamplona, la salami, el xoriço de casa i la txistorra formen part d'aquest grup.
• bullits: alguns d'aquests grups contenen sang entre els seus components, als quals se'n diu botifarra. Uns altres, per part seva, són elaborats exclusivament amb grassa animal, denominats mondeju o blancs.

Encara que no es recullen en l'intestí, per les seves característiques nutricionals, inclouríem en aquest grup el pernil i el pernil de York. Des del punt de vista nutricional, en general, tenen un alt percentatge de greixos saturats de cadena curta, una de les quals ajuden a elevar més de prou el nivell de greix en sang. La quantitat de proteïnes també és important i, en el cas de les botifarres, unes són d'arròs i unes altres contenen hidrats de carboni gràcies a la ceba i el porro.

A pesar que en el seu moment van ser aliments essencials, avui dia, a causa de la gran quantitat d'aliments disponibles i a la tendència al consum excessiu de greixos, es recomana als adults prendre'ls de manera esporàdica. En el cas dels nens i nenes, conscients que estan en procés de creixement i que les seves necessitats energètiques són majors, poden fer-ho amb major freqüència, però amb un màxim de 3 o 4 vegades per setmana.