Mantequilla y margarina: ¿qué mejor?

1998/04/01 Lorenzo, Arantza | Uranga, Ane Miren Iturria: Elhuyar aldizkaria

• Dietetika/Elikagaiak

Los mensajes publicitarios que difunden los medios de comunicación hacen que mucha gente dude en elegir la mantequilla o la margarina. Dado que es procedente de aceites vegetales y es más sano, la mayoría apuesta por la margarina, pero sin tener en cuenta que al solidificar el aceite se producen cambios físico-químicos no naturales.

La mantequilla y la margarina tienen muchas características similares, pero también otras muchas que son diferentes. Comentaremos estas últimas.

La mantequilla sale de la grasa de la leche. La grasa se encuentra en emulsión inestable en la leche y se distingue por dos vías: la tradicional en extinción y la industrial. En la primera, una vez creada la nata, la grasa sale por agitación. En este proceso no se elimina la grasa total de la leche. En el proceso industrial la leche se homogeneiza y se convierte en una emulsión más inestable. A continuación se procede a la separación de la grasa mediante la agitación de la leche. Por último, cabe señalar que el 83% de la mantequilla es una grasa con bajo contenido en ácido graso poliinsaturado, pero con un alto contenido en vitamina A.

Margarina fue fundada en 1869 por el químico francés Mege-Maurice. También surge a petición de Napoleón III, con el objetivo de satisfacer a sus soldados hambrientos por la limitada producción de mantequilla en ese momento. Para la producción de la margarina no se utilizan grasas de origen animal, las materias primas más comunes son los aceites de coco y palma hidrogenados en el laboratorio y periódicamente otros aceites. La hidrogenación es el resultado de pasar el aceite de emulsión líquida a emulsión sólida.

Al ser diferentes las fuentes y procedimientos de la mantequilla y la margarina, hay que diferenciar los ingredientes de la naturaleza. En cuanto a los componentes, se muestran en la tabla superior los correspondientes a cada uno de ellos.

En la tabla se aprecia claramente que la mantequilla tiene más colesterol y grasas saturadas que la margarina. En base a ello, podemos afirmar que la margarina es más recomendable desde el punto de vista nutritivo para evitar enfermedades cardiovasculares sin ningún tipo de cuchara.

Sin embargo, hay que tener en cuenta que la mantequilla es más natural, mantiene y respeta las características de la grasa natural, mientras que en el caso de la margarina la naturaleza de las grasas que son de origen líquido cambia para ofrecer un producto sólido. Por lo tanto, está claro que las grasas no se presentan tal cual, en su estado natural.

Al final tú tienes que elegir lector. Pero aunque elijamos cualquiera de los dos, tened en cuenta siempre las recomendaciones que te damos a continuación.

Un par de recomendaciones:

• Aplícalos tanto la mantequilla como la margarina, abriéndolos ocasionalmente en las tostadas del desayuno, pero no como costumbre cotidiana.
• Si opta por la margarina, revisa bien las etiquetas porque hay una diferencia enorme.

Energía (kcal)	Grasa total (g)	Colesterol (mg)	Grasas poli-insaturadas (mg)	Grasas mono- insaturadas (mg)	Grasas saturadas (mg)
Mantequilla (100g)	752	Servicios	250	1.9.	23.4.	48.598
Margarina (100 g)	752	83.5.	0.	393	25.3.	14.3.