Mantega i margarina: què millor?

1998/04/01 Lorenzo, Arantza | Uranga, Ane Miren Iturria: Elhuyar aldizkaria

• Dietetika/Elikagaiak

Els missatges publicitaris que difonen els mitjans de comunicació fan que molta gent dubti a triar la mantega o la margarina. Atès que és procedent d'olis vegetals i és més sa, la majoria aposta per la margarina, però sense tenir en compte que en solidificar l'oli es produeixen canvis físic-químics no naturals.

La mantega i la margarina tenen moltes característiques similars, però també moltes altres que són diferents. Comentarem aquestes últimes.

La mantega surt del greix de la llet. El greix es troba en emulsió inestable en la llet i es distingeix per dues vies: la tradicional en extinció i la industrial. En la primera, una vegada creada la nata, el greix surt per agitació. En aquest procés no s'elimina el greix total de la llet. En el procés industrial la llet s'homogeneïtza i es converteix en una emulsió més inestable. A continuació es procedeix a la separació del greix mitjançant l'agitació de la llet. Finalment, cal assenyalar que el 83% de la mantega és un greix amb baix contingut en àcid gras poliinsaturat, però amb un alt contingut en vitamina A.

Margarina va ser fundada en 1869 pel químic francès Mege-Maurice. També sorgeix a petició de Napoleó III, amb l'objectiu de satisfer als seus soldats famolencs per la limitada producció de mantega en aquest moment. Per a la producció de la margarina no s'utilitzen greixos d'origen animal, les matèries primeres més comunes són els olis de coco i palma hidrogenats en el laboratori i periòdicament altres olis. La hidrogenació és el resultat de passar l'oli d'emulsió líquida a emulsió sòlida.

En ser diferents les fonts i procediments de la mantega i la margarina, cal diferenciar els ingredients de la naturalesa. Quant als components, es mostren en la taula superior els corresponents a cadascun d'ells.

En la taula s'aprecia clarament que la mantega té més colesterol i greixos saturats que la margarina. Sobre la base d'això, podem afirmar que la margarina és més recomanable des del punt de vista nutritiu per a evitar malalties cardiovasculars sense cap mena de cullera.

No obstant això, cal tenir en compte que la mantega és més natural, manté i respecta les característiques del greix natural, mentre que en el cas de la margarina la naturalesa dels greixos que són d'origen líquid canvia per a oferir un producte sòlid. Per tant, és clar que els greixos no es presenten tal qual, en el seu estat natural.

Al final tu has de triar lector. Però encara que triem qualsevol dels dos, tingueu en compte sempre les recomanacions que et donem a continuació.

Un parell de recomanacions:

• Aplica'ls tant la mantega com la margarina, obrint-los ocasionalment en les torrades del desdejuni, però no com a costum quotidià.
• Si opta per la margarina, revisa bé les etiquetes perquè hi ha una diferència enorme.

Energia (kcal)	Greix total (g)	Colesterol (mg)	Grasses poli-insaturades (mg)	Greixos bufó- insaturats (mg)	Greixos saturats (mg)
Mantega (100g)	752	Serveis	250	1.9.	23.4.	48.598
Margarina (100 g)	752	83.5.	0.	393	25.3.	14.3.