Fromage de chameau pour lutter contre la faim

2001/10/28 Kortabarria Olabarria, Beñardo - Elhuyar Zientzia

• Dietetika/Elikagaiak

Avec les cheveux de chameau, on fabrique des tapis, des tentes et des vêtements pour se protéger des intempéries; le fumier de chameau est utilisé comme combustible; on fabrique des pots d'eau avec peau de chameau; et la viande de chameau et le lait de chameau sont un excellent complément de l'alimentation dans des endroits où il est très difficile d'obtenir des aliments à partir de la culture de la terre.

L'excellence, la viande de chameau et, surtout, le lait de chameau, sont difficilement conservables pendant longtemps, car ils sont gaspillés par la chaleur. Dans le cas du lait de chameau, le travail accompli par l'Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO) permettra de résoudre le problème. Comment ? Lait transformé en fromage.

Le lait de chameau est cuit avec du sel végétal et du phosphate de calcium.

Le lait de chameau est très doux à boire, et ils le prennent là où il y a des chameaux, mais il n'est pas si facile de le transformer en fromage, parce qu'il lui coûte beaucoup de cailler.

À la base, pour la préparation du fromage il faut couvrir le lait pour obtenir la caillée et le sérum. Les nouvelles méthodes d'élaboration ont permis d'accélérer ce processus. Pour cela, ils ajoutent au lait ferment, une culture capable de produire de l'acide lactique, et présure. Ainsi, la séparation des liquides et des solides est plus rapide.

« Faire du fromage avec du lait de vache, du lait de chèvre ou du lait de yak-lait est facile », explique Jean-Claude Lambert, expert en produits laitiers de la FAO. Mais avec le lait de chameau les choses changent parce qu'ils ne sont pas cuits avec la présure traditionnelle. Il y a 5-6 ans personne ne pensait que l'on pouvait obtenir du fromage de chameau, mais maintenant nous sommes en mesure de le faire".

Les chameaux sont indispensables pour ceux qui vivent dans le désert.

Lambert lui-même, à la demande de la FAO, fait des recherches et des expériences en Tunisie et en Arabie saoudite depuis six ans. Le résultat du travail effectué par l'expert de la FAO a été la production de fromage de chameau, "ajoutant au lait phosphate de calcium et présure végétale".

Selon Claude Lambert, la découverte revêt une grande importance, puisqu'environ la moitié du lait de chameau actuellement récolté est éliminée. Il semble que dans de nombreuses cultures aiment seulement le lait frais. Évidemment, la production de fromage permettrait la conservation du lait et la vente de celui-ci.

Et en pratique quoi ?

Le lait est consommé comme d'habitude dans plusieurs localités, sans usage de fromage.

Une fois le travail théorique accompli avec succès, la FAO a également fait des efforts pour le mettre en pratique. Il y a quelques années, un système de fabrication de fromage de chameau a été mis en service dans une laiterie mauritanienne. Il a fourni une assistance technique à la laiterie et les outils nécessaires à la fabrication du fromage. Deux types de fromage ont été fabriqués et mis en vente, mais aucune bonne réponse des clients n'a été obtenue. « Les Mauritaniens n'ont pas l'habitude de manger du fromage, dit Nancy Abeiderrahmane, propriétaire de la laiterie, et comme il n'est pas bon marché, nous ne l'avons pas vendu beaucoup.

Cependant, l'objectif de la production du fromage était de profiter du lait excédentaire, nous avons donc décidé de commencer à exporter le lait ». Ils ont rencontré des problèmes administratifs, car dans la réglementation internationale il n'y a pas de procédure pour l'étude du fromage de chameau. Cela limitait le marché, donc ils ont cessé de fabriquer du fromage dans la laiterie.

Le chameau est un bon allié pour le travail et un transport confortable.

Il s'agit de comptes il y a deux ans parce que Mme Abeiderrahmane n'a pas l'intention de se résigner. Dans sa laiterie produit chaque jour 13.000 litres de lait de chameau, vache et chèvre, a environ 800 fournisseurs et a reproduit du fromage de chameau. Dans la capitale de la Mauritanie, Nuakchott vend quotidiennement du fromage de chameau. "Nous fabriquons maintenant un seul type de fromage. Ce n'est pas facile à faire, nous ne profitons guère et nous avons à peine le marché, mais c'est excellent. En outre, le fromage de chameau est riche en vitamines et en cholestérol et lactose, il est donc également bon pour les personnes allergiques aux produits laitiers ».

Bien que le passage soit petit, l'avenir peut être fructueux. En fait, depuis l'année dernière, le processus de caillage de lait de chameau a été simplifié. Tout cela grâce au produit Camifloc. La FAO a sorti le camiflocs, un produit fabriqué à partir de substances collectées pour l'obtention de lait de chameau. Ce produit est distribué en petits paquets et a déjà réussi à sortir de la Mauritanie au Mali et aux Émirats arabes unis. « Récemment, dit Lambert, nous avons testé au Niger. Nous avons passé deux jours à enseigner comment faire du fromage et à ce moment-là, nous avons pu commencer à produire". Selon l'expert de la FAO, si la technique d'élaboration du fromage de chameau est étendue, les peuples nomades pourront mieux vivre.

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