Queso de camello para combatir el hambre
2001/10/28 Kortabarria Olabarria, Beñardo - Elhuyar Zientzia
Con el pelo de camello se fabrican alfombras, tiendas y ropas para protegerse de las inclemencias del tiempo; el estiércol de camello se utiliza como combustible; se fabrican botes de agua con piel de camello; y la carne de camello y la leche de camello son un excelente complemento de la alimentación en lugares en los que es muy difícil obtener alimentos a partir del cultivo de la tierra.
La excelencia, la carne de camello y, sobre todo, la leche de camello, son difícilmente conservables durante mucho tiempo, ya que se desperdician por el calor. En el caso de la leche de camello, el trabajo realizado por la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) permitirá resolver de alguna manera el problema. ¿Cómo? Leche convertida en queso.
La leche de camello es muy dulce para beber, y lo cogen allí donde hay camellos, pero no es tan fácil transformarla en queso, porque le cuesta mucho cuajar.
En la base, para la elaboración del queso es necesario cuajar la leche para obtener la cuajada y el suero. Los nuevos métodos de elaboración han conseguido acelerar este proceso. Para ello añaden a la leche fermento, un cultivo capaz de producir ácido láctico, y cuajo. Así, la separación de líquidos y sólidos es más rápida.
"Hacer queso con leche de vaca, leche de cabra o yak-leche es fácil —afirma Jean-Claude Lambert, experto en productos lácteos de la FAO—, para lo cual disponemos de toda la tecnología. Pero con la leche de camello las cosas cambian porque no se cuece con el cuajo tradicional. Hace 5-6 años nadie pensaba que se podía conseguir queso de camello, pero ahora estamos en condiciones de hacerlo".
El propio Lambert, por encargo de la FAO, lleva seis años investigando y experimentando en Túnez y Arabia Saudí. El resultado del trabajo realizado por el experto de la FAO ha sido la elaboración de queso de camello, "añadiendo a la leche fosfato de calcio y cuajo vegetal".
Según Claude Lambert, el descubrimiento tiene una gran importancia, ya que aproximadamente la mitad de la leche de camello que se recoge en la actualidad es desechada. Parece que en muchas culturas sólo les gusta la leche fresca. Obviamente, la elaboración de queso permitiría la conservación de la leche y la venta del mismo.
¿Y en la práctica qué?
Una vez realizado con éxito el trabajo teórico, la FAO también ha realizado esfuerzos para ponerlo en práctica. Hace unos años puso en marcha en una lechería de Mauritania un sistema de fabricación de queso de camello. Prestó asistencia técnica a la lechería y los útiles necesarios para la elaboración del queso. Se hicieron dos tipos de queso y se pusieron a la venta, pero no se logró una buena respuesta de los clientes. "La gente de Mauritania no tiene costumbre de comer queso —dice Nancy Abeiderrahmane, dueña de la lechería— y como tampoco es barato, no lo vendimos mucho.
No obstante, el objetivo de la elaboración del queso era aprovechar la leche sobrante, por lo que decidimos empezar a exportar la leche". Se encontraron con problemas administrativos, ya que en la normativa internacional no hay procedimiento para el estudio del queso de camello. Esto limitaba el mercado, por lo que dejaron de fabricar queso en la lechería.
Se trata de cuentas de hace dos años porque la señora Abeiderrahmane no tiene intención de resignarse. En su lechería produce diariamente 13.000 litros de leche de camello, vaca y cabra, tiene cerca de 800 proveedores y ha vuelto a fabricar queso de camello. En la capital de Mauritania, Nuakchott, vende diariamente queso de camello. "Ahora estamos elaborando un único tipo de queso. No es fácil de hacer, difícilmente aprovechamos y apenas tenemos mercado, pero es excelente. Además, el queso de camello es rico en vitaminas y en colesterol y lactosa, por lo que también es bueno para gente alérgica a los lácteos".
Aunque el paso es pequeño, el futuro puede ser fructífero. De hecho, desde el año pasado se ha simplificado el proceso de cuajado de leche de camello. Todo gracias al producto Camifloc. La FAO ha sacado el camiflocs, un producto elaborado con sustancias que se recogen para la obtención de leche de camello. Este producto se está distribuyendo en pequeños paquetes y ya han conseguido salir fuera de Mauritania a Mali y a los Emiratos Árabes Unidos. "Hace poco –dice Lambert– hemos probado en Niger. Hemos pasado dos días enseñando cómo hacer queso y en ese tiempo han sido capaces de empezar a producir". Según el experto de la FAO, si se consigue extender la técnica de elaboración de queso de camello, los pueblos nómadas podrán vivir mejor.
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