Parmi les méthodes chimiques pour garantir l'absence de fraudes dans les jus de fruits se trouvent deux stratégies. D'une part, l'utilisation de marqueurs ou composés chimiques spécifiques et exclusifs pour chaque fruit. Ces marqueurs doivent être mesurables et analysables rapidement, en toute sécurité et à moindre coût. Cependant, dans de nombreux cas, il est impossible de trouver des marqueurs qui répondent à toutes ces exigences, donc ils utilisent d'autres méthodes chimiques pour garantir que la fraude n'a pas été commise sur le produit. Ils mesurent et étudient divers composés chimiques qui font partie du profil propre de chacun des jus de fruits ou de fruits. L'empreinte digitale de chaque fruit. Pour ce travail complexe, ils utilisent des techniques analytiques et des outils statistiques sophistiqués.

Composés polyphénoliques

Afin de s'assurer que les jus de fruits ne sont pas altérés, les chercheurs du département de Chimie Analytique de l'UPV/EHU travaillent sur l'identification des empreintes digitales des jus en analysant les composés chimiques polyphénoliques présents dans tous les fruits. Il y a des milliers de polyphénols dans les espèces du règne végétal et dans chaque espèce différents polyphénols apparaissent, même en quantités différentes. Par conséquent, chaque fruit a un profil polyphénolique spécifique.

Pour analyser le profil polyphénolique de chacun des fruits, les chercheurs de l'UPV utilisent la technique appelée chromatographie liquide à haute résolution (HPLC). Cette technique permet de connaître quel polyphénol et dans quelle quantité ils se trouvent dans chaque fruit. Ainsi, ils peuvent connaître la différence entre les différents fruits dans le profil polyphénolique.

Cependant, pour augmenter la sécurité des profils polyphénoliques, il est nécessaire de confirmer l'identité de tous les polyphénols qui apparaissent dans ces profils. Pour cela ils utilisent une autre technique analytique, la spectroscopie de masse (MS).

Orange, mandarine, citron...

On a analysé les variétés de 16 fruits (orange, mandarine, citron, pamplemousse...) qui poussent en Espagne --77 variétés totales -. Ils ont ainsi su quelles sont les caractéristiques communes qui apparaissent sur les empreintes digitales de tous les fruits, ainsi que les caractéristiques qui différencient les unes des autres.

La chercheuse Beatriz Abad, dans sa thèse de doctorat, a trouvé un marqueur assez exclusif pour le citron et trois marqueurs pour le pamplemousse. En outre, il a prouvé que l'utilisation de plus d'un marqueur au lieu d'un marqueur permet de détecter plus en toute sécurité la fraude alimentaire. Il a également observé quelques différences de base entre plusieurs marques de doigts et, avec l'aide d'outils statistiques, il a prouvé que ces différences fournissent un degré de sécurité assez fiable.

Par exemple, on peut dire si le jus d'orange a été mélangé ou non de façon assez simple et sûre; si le citron a été mélangé ou non. Cependant, la détection de mandarine dans le jus d'orange est un travail plus laborieux et moins fiable. Et c'est que les empreintes digitales de mandarine et d'orange ont de nombreuses similitudes.

Jusqu'à présent, on a défini des profils polyphénoliques de jus de fruits non altérés ou des marques de doigts polyphénoliques. À l'avenir, ils veulent appliquer ces empreintes digitales aux jus présents sur le marché pour détecter les éventuelles faussetés ou fraudes. Les chercheurs de l'UPV ont déjà commencé avec ce travail.