Empremta dactilar per a sucs de fruites

2008/01/01 Kortabitarte Egiguren, Irati - Elhuyar Zientzia Iturria: Elhuyar aldizkaria

• Kimika
• Unibertsitateak

Entre els mètodes químics per a garantir l'absència de fraus en els sucs de fruites es troben dues estratègies. D'una banda, la utilització de marcadors o compostos químics específics i exclusius de cada fruita. Aquests marcadors hauran de ser mesurables i analitzables de manera ràpida, segura i econòmica. No obstant això, en molts casos és impossible trobar marcadors que compleixin tots aquests requisits, per la qual cosa utilitzen altres mètodes químics per a garantir que no s'ha comès frau en el producte. Mesuren i estudien diversos compostos químics que formen part del perfil propi de cadascun dels sucs de fruita o fruita. L'empremta dactilar de cada fruit. Per a aquest complex treball utilitzen tècniques analítiques i eines estadístiques sofisticades.

Compostos polifenólicos

Amb la finalitat d'assegurar que els sucs de fruita no són adulterats, els investigadors del departament de Química Analítica de la UPV/EHU estan treballant en la identificació de les empremtes dactilars dels sucs mitjançant l'anàlisi dels compostos químics polifenólicos presents en tots els fruits. Existeixen milers de polifenoles en les espècies del regne vegetal i en cada espècie apareixen diferents polifenoles, fins i tot en quantitats diferents. En conseqüència, cada fruit té un perfil polifenólico específic.

Per a analitzar el perfil polifenólico de cadascun dels fruits, els investigadors de la UPV utilitzen la tècnica denominada cromatografia líquida d'alta resolució (HPLC). Aquesta tècnica permet conèixer què polifenol i en quina quantitat es troben en cada fruit. D'aquesta manera, poden conèixer la diferència entre els diferents fruits en el perfil polifenólico.

No obstant això, per a augmentar la seguretat dels perfils polifenólicos és necessari confirmar la identitat de tots els polifenoles que apareixen en aquests perfils. Per a això utilitzen una altra tècnica analítica, l'espectroscòpia de masses (MS).

Taronja, mandarina, llimona...

S'han analitzat les varietats de 16 fruits (taronja, mandarina, llimona, aranja...) que creixen a Espanya --77 varietats totals -. D'aquesta manera, han sabut quines són les característiques comunes que apareixen en les empremtes dactilars de tots els fruits, així com les característiques que diferencien les unes de les altres.

La investigadora Beatriz Abad, en la seva tesi doctoral, ha trobat un marcador bastant exclusiu per a la llimona i tres marcadors per a l'aranja. A més, ha comprovat que l'ús de més d'un marcador en lloc d'un marcador permet detectar amb major seguretat el frau alimentari. Així mateix, ha observat algunes diferències bàsiques entre diverses marques de dits i, amb l'ajuda d'unes eines estadístiques, ha comprovat que aquestes diferències proporcionen un grau de seguretat bastant fiable.

Per exemple, es pot dir si al suc de taronja se li ha barrejat l'aranja o no de forma bastant senzilla i segura; si s'ha barrejat la llimona o no. No obstant això, la detecció de mandarina en el suc de taronja és un treball més laboriós i menys fiable. I és que les empremtes dactilars de la mandarina i la taronja tenen moltes similituds.

Fins al moment s'han definit perfils polifenólicos de sucs de fruita sense adulterar o marques de dits polifenólicas. En el futur volen aplicar aquestes empremtes dactilars als sucs que hi ha en el mercat per a detectar possibles falsedats o fraus. Els investigadors de la UPV ja han començat amb aquest treball.