La seguridad alimentaria en conflicto

2002/05/01 Galarraga Aiestaran, Ana - Elhuyar Zientzia Iturria: Elhuyar aldizkaria

• Dietetika/Elikagaiak

Según la Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), en la última década las enfermedades transmitidas por los alimentos han aumentado considerablemente en Europa. Según los últimos datos, en los países desarrollados el 30% de la población sufre alguna enfermedad transmitida a través de los alimentos al año y los expertos predicen una tendencia al alza.

Las preocupaciones y dudas sobre los alimentos se están extendiendo entre los consumidores. Para muchos, los restos de sustancias químicas utilizadas en la agricultura, como los pesticidas, y los medicamentos ganaderos, son las sustancias con mayor riesgo para la salud. Por otro lado, y en la creencia de que pueden causar daños a la salud, se observan tecnologías con cierta reticencia. Entre ellos se encuentran la irradiación con la que se sobreviven los alimentos o la ingeniería genética con la que se obtienen plantas transgénicas con características de interés.

Sin embargo, sólo el 0,5% de las enfermedades transmitidas por los alimentos son consecuencia de estas sustancias que agravan a los consumidores, y no hay pruebas nítidas de las técnicas mencionadas. Por el contrario, es evidente que las bacterias, protozoos, parásitos, virus o hongos que entran en la manipulación de alimentos son los principales responsables de las enfermedades producidas a través de los alimentos.

La crisis de las vacas locas puso de manifiesto la debilidad de los controles sobre la carne ganadera.

La FAO y la OMS organizaron en febrero una conferencia europea en Budapest para analizar las medidas a adoptar para garantizar la seguridad alimentaria y reforzar la confianza de los consumidores. La Conferencia, auspiciada por la Unión Europea, reunió a 40 expertos de todos los países del continente, productores de alimentos y representantes de organizaciones de consumidores.

Sin embargo, para que los consumidores recuperen su confianza es necesario disponer de información directa. Es cierto que al consumidor le llega mucha y variada información, pero hay ocasiones en las que las fuentes no son claras (publicidad, asociaciones interesadas...) o en las que se presentan contradicciones se genera confusión.

Asimismo, la actitud de las autoridades ante las últimas crisis no ha contribuido en absoluto. El ejemplo más grave es el de la enfermedad de las vacas locas: A pesar de que en Gran Bretaña se conocía la enfermedad desde hace tiempo, no se le había avisado con la suficiente rapidez y hasta que se tomaron las medidas transcurrió demasiado tiempo. Sin embargo, la crisis de las vacas locas ha propiciado un debate social sobre la producción de alimentos y cada vez son más los que entienden que producir a bajo precio supone una disminución de la calidad. Junto a ello, las autoridades han adoptado medidas para hacer frente a futuras emergencias. Y por último, desde entonces se comercializa una carne más segura y controlada que nunca, ya que las normas de producción de carne se han endurecido mucho.

La mejor solución para garantizar la seguridad alimentaria es seguir la comida "del caserío al plato".

Sin embargo, los proyectos basados en multas y medidas legales estrictas no tienen buenos resultados. Por eso, según la experiencia de algunos países, la mejor solución es seguir la comida “del caserío al plato”. Además, los pasos a seguir para asegurar la calidad deberían decidirse en colaboración entre autoridades, productores y consumidores. En este sentido, muchos productores de alimentos están obteniendo muy buenos resultados gracias al Sistema de Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos

Este sistema permite detectar puntos potencialmente peligrosos en la cadena de producción para tomar las medidas preventivas adecuadas en cada uno de ellos. Por tanto, la atención no se centra únicamente en el producto final de la cadena, sino en cada paso que se da: en la obtención de materias primas, en la elaboración de la comida con ellas, en el procesado, distribución y preparación. Es decir, tal y como se ha mencionado anteriormente, se sigue ‘del caserío al plato’ y se prevén posibles riesgos microbiológicos en el camino.

Al margen de los sistemas de control, es necesario impulsar investigaciones que permitan conocer las consecuencias de las nuevas técnicas utilizadas en los alimentos. El consumidor tiene derecho a acceder a esta información para que la opción elegida sea realmente libre. En cualquier caso, deberá demostrar su inocuidad antes de comercializar cualquier alimento.

Riesgos ocultos por los alimentos

A pesar de las normas y controles, Salmonella sigue siendo la principal causa de enfermedades en los países de Europa oriental y occidental. Aunque es conocido, las apariciones no son raras en los domicilios ni en restaurantes u otros comedores (colegios, hospitales, cafeterías, etc.). En otros países, como Dinamarca, Escandinavia o Suiza, la bacteria Campylobacter es la responsable de las enfermedades transmitidas a través de los alimentos.

A pesar de su aspecto atractivo, los mariscos pueden ser el escondite de la bacteria Vibrio.

En la Europa central y oriental, por su parte, los que más problemas generan en la salud pública son los alimentos contaminados por sustancias químicas. En las últimas décadas, las industrias han contaminado la tierra, el aire y el agua, por lo que los contaminantes han entrado en la cadena alimentaria. Por ejemplo, en las cercanías del Mar Aral, durante 30 años la actividad agrícola principal ha sido el único cultivo de algodón. Ahora se ha visto que los vertidos de pesticidas, insecticidas y herbicidas durante estos años han causado graves problemas en la salud de la población local.

La FAO y la OMS, por primera vez en Europa, han realizado una evaluación de riesgos y se han explicado las combinaciones de algunos patógenos alimentarios que requieren atención inmediata: Listeria en alimentos listos para comer, Campylobacter en pollo, Vibrio en marisco y Salmonella en pollo y huevos. La evaluación de riesgos pretende conocer las prioridades y, en función de ello, modificar y adaptar las normativas. De esta forma se posibilita la adopción de medidas adecuadas para evitar riesgos.

Garantizar la seguridad alimentaria supone beneficios económicos: reduce las enfermedades transmitidas a través de los alimentos, por lo que disminuye el gasto en salud pública. Además, facilita la superación de los límites al comercio internacional, reduce las pérdidas de producción y aumenta la competitividad. Está claro, por tanto, la importancia de la prevención de riesgos.

¿Cuál es la situación de los países en desarrollo?

En Europa central y oriental, los contaminantes emitidos por las industrias durante años se han incluido en la cadena alimentaria.

En países poco desarrollados la situación es mucho más grave. Antes de la reunión europea de Budapest, la FAO y la OMS organizaron otra reunión mundial a principios de año en Marrakech. Según explicaron, más de 2 millones de personas mueren cada año por diarreas, principalmente niños, de los cuales cerca del 70% son consecuencia de la contaminación de los alimentos.

De hecho, los alimentos contaminados, junto con el agua, son uno de los principales agentes causantes de la epidemia de cólera y los grandes responsables de la desnutrición. Además, se estima que el número de enfermedades transmitidas a través de los alimentos es entre 300 y 350 veces superior al que se comunica.

Si a la desnutrición se le suma la enfermedad transmitida a través de los alimentos, el resultado puede ser la muerte.

Sin embargo, la inseguridad alimentaria no sólo afecta a la salud. La exportación de alimentos es una importante fuente de ingresos para muchos países en desarrollo. Por lo tanto, los problemas de salud asociados a los alimentos cierran las vías de exportación, con la consiguiente pérdida de empleo en la agricultura y en la industria alimentaria.

Por ejemplo, algunos países africanos pierden 150 millones de dólares al año, debido a que el cacahuete que producen supera los límites de EEUU para aflatoxinas. En otros sectores también se perciben daños, ya que la productividad disminuye debido a la enfermedad de los trabajadores. En cuanto al turismo, ante el riesgo de enfermar los visitantes retroceden. Todo ello impide el desarrollo económico.

Para dar solución, la OMS quiere impulsar varios proyectos en países de todo el mundo. Sus objetivos principales son implantar sistemas de seguridad alimentaria, formar a los manipuladores de alimentos y desarrollar la tecnología de los alimentos. Para ello, la FAO subvencionará a los países más pobres.

Nuevas preocupaciones relacionadas con la seguridad alimentaria

Las preocupaciones sobre los alimentos no sólo surgen entre los consumidores, sino que también los científicos tienen algunos quebraderos de cabeza y desafíos. Entre ellos se encuentran nuevos problemas de resistencia a los antibióticos. La aparición creciente de patógenos resistentes, como algunos tipos de Salmonella, obliga a buscar nuevos tratamientos.

Por otro lado, temen que la resistencia a los antibióticos pueda ser transferida a través de una transformación genética, con el consiguiente alérgeno. Sospechan que los alimentos que hasta ahora no han causado problemas pueden ser generadores de alergias.

En el otro extremo se encuentran los alimentos orgánicos. Aunque aparentemente parezca lo contrario, tienen una gran probabilidad de causar enfermedades: al no disponer de conservantes químicos, los microorganismos se multiplican más fácilmente.