Enverinament per aliments

1990/01/01 Collee, Gerald Iturria: Elhuyar aldizkaria

• Mikrobiologia
• Osasuna

La majoria de les persones han sofert algun enverinament alimentari al llarg de la seva vida. Tenir diarrees barrejades amb vòmits és una cosa normal. Els qui tenen aquests símptomes atribueixen la malaltia a menjar o beguda mal cuinada o a aliments passats.

Moltes vegades no es pot menjar la font de la malaltia, ja que no queden restes dels aliments ingerits. Només quan moltes persones emmalalteixen havent dinat el mateix menjar es pot dir que, amb la mínima seguretat, el menjar ha estat la font de la malaltia.

L'enverinament amb aliments és un terme inapropiat. L'àmplia gamma de microorganismes (virus i bacteris), fongs i protozous poden produir enverinament alimentari. La malaltia pot deure's a dos mecanismes: a infeccions reals (entrada i proliferació del microorganisme en el cos humà) o a una toxina produïda pel microorganisme en el menjar. En aquest últim cas es produeix un veritable enverinament. Per tant, seria més adequat dir les infeccions i toxicaciones produïdes pels aliments.

En aquest article ens centrarem sobretot en les malalties produïdes pels bacteris, i encara que no és molt correcte utilitzarem la frase d'enverinament alimentari.

Bacteris en qualsevol lloc

Com en totes les infeccions, la relació amb el microbi enduridor no produeix necessàriament malaltia. Normalment, el menjar que mengem està contaminada amb microbis i no sofrim danys. Les defenses naturals, com l'acidesa de l'estómac i els mecanismes de protecció intestinal, són suficients per a eliminar els bacteris que mengem. Els microorganismes que superen les defenses de l'estómac es troben amb el sistema d'immunitat i són eliminats per aquest, sobretot si aquesta persona els ha trobat abans.

Algunes espècies microbianes provoquen la malaltia amb un baix consum. En altres casos, els vòmits i diarrees només apareixen quan es consumeixen grans quantitats de microbis. No obstant això, qui menja habitualment una dosi elevada de bacteris tindrà més probabilitat d'emmalaltir que qui la ingereix.

Per a evitar la ingestió de grans quantitats de microorganismes, el menjar ha d'emmagatzemar-se a temperatures excessivament fredes o calentes per al creixement de microorganismes, superiors a 55 °C o inferiors a 5 °C. Si el menjar és dins d'aquest interval, els bacteris creixen i reprodueixen molt ràpid i sovint tenen conseqüències terribles.

L'estat de salut de la persona també té molt a veure amb la seva resposta al menjar contaminat. Els bacteris listerianas, per exemple, no causen danys en les persones sanes en general, però són més vulnerables als qui tenen el sistema immune afeblit (dones embarassades, bebès nounats, ancians i medicines per a inactivar el sistema immune).

Cuidat amb les toxines!

Durant el seu creixement en el menjar, alguns bacteris sintetitzen toxines. Exemple més greu

Clostidium botulinum

botulism produït per bacteris

o. Aquest microbi només creix quan no hi ha oxigen i produeix toxina botulínica. Quan algú pren un menjar amb aquesta toxina, la seva sang absorbeix i passa de la sang al nervi. Les persones són conscients, però creixen paralitzant els seus músculs. La mort es produeix quan la toxina arriba als nervis que controlen la respiració o el batec cardíac. La toxina botulítica és probablement el verí natural més fort conegut. Segons els patòlegs, un gram de toxina pura pot arribar a matar entre 100.000 i 10 milions de persones. La quantitat depèn de la forma d'administració de la toxina. Possible presència de toxina botulítica en les conserves.

Straphilococus aureus

és més comú l'enverinament causat per toxines bacterianes. Aquest organisme es troba en fosses sèptiques, porcs, caballones i ferides infectades. També pot estar en el nas dels éssers humans sans i en altres parts del cos i no perjudica l'hoste.

Quan l'organisme acudeix al menjar i troba les condicions adequades per al seu creixement, es produeix ràpidament i produeix en la persona que la menja pics greus, diarreics i febre. El pacient pot sofrir una forta deshidratació i per tant perdre el control mental.

S. aureus

pot créixer en aliments salats i bullits. Normalment està relacionat amb productes lactis, natilles i aliments processats mal conservats.

Alguns bacteris produeixen toxines en el cos de l'hoste i no en el menjar que es menja. Per exemple, el microorganisme generador de còlera es reprodueix en aigües no clorades. Quan algú beu aquest aigua, molts microorganismes de còlera arriben a l'estómac i allí alliberen la toxina. El seu efecte és la inversió del flux d'aigua i sal en les cèl·lules de les parets de l'estómac. En conseqüència, es produeix un abocament vertiginós i una diarrea aquosa. El pacient es deshidrata ràpidament i si no es beu suficient aigua, l'herència està a prop.

El fantasma dels bars

Una família del C. botulinum té un comportament similar al còlera, el Clostridium perfringens. Clostridium perfringens és molt comú en la naturalesa. És abundant en femta humana, animals i vegetació. També es troba en les ferides infectades.

Un subgrup d'aquest tipus conté espores molt resistents a la calor. Si contaminen el menjar, sobretot la carn, són capaces de resistir la cocció. Si el plat es manté calent, com en els grans menjadors comunitaris, les espores germinen i es multipliquen.

Havent dinat aquests bacteris produeixen espores en l'estómac i durant el procés alliberen una toxina. Aquesta toxina produeix tripaquominas comburents i diarrea a les 9-12 hores i dura dos dies. La malaltia acaba per si mateixa i, excepte en el cas de nens, ancians i dones embarassades, no sol ser greu.

Entre els bacteris emmetzinadors sense llavis destaquen les de la família Salmonel·la. Salmonel·la typhi transmet tifus bevent aigua contaminada. No obstant això, aquesta salmonel·la està bastant allunyada del conegut bacteri salmonel·la, que produeix una gran quantitat d'enverinaments a base d'aliments, encara que sigui del mateix gènere.

La salmonel·la que crea el tifus només està relacionada amb els éssers humans. No obstant això, les altres salmonel·les, que produeixen enverinaments amb aliments, estan relacionades amb moltes altres espècies d'animals. Entre ells es troben els ous que mengem, les vaques vermelles, les ovelles i els productes de porc. No obstant això, rates, gats i altres rosegadors poden contaminar un altre tipus d'aliments amb salmonel·la.

Ous contaminats

Molts enverinaments de salmonel·la d'ous (truita, maionesa, etc.) es produeixen a través d'En el cas dels ous, la salmonel·la es pot transmetre a través d'una pell tacada de fem, però en alguns casos l'ou pot estar contaminat. Els bacteris poden contaminar els ovaris i ovidos de les gallines i amb ells la gemma i clara d'ou. Si aquests ous es mengen en cru, produiran una indignació. La veritat és que hi ha molt pocs ous contaminats, però com es consumeixen milions al llarg de l'any, el nombre de persones malaltes no és petit. L'única manera d'apagar aquestes infeccions és mitjançant la cocció completa de l'ou (fins que la gemma s'endureix), ja que la calor mata al bacteri de la salmonel·la.

Per tant, els microbis que produeixen enverinaments a base d'aliments es troben en qualsevol lloc i esperen unes condicions ambientals adequades per a la seva posada en marxa, mentre no es produeixen danys. No obstant això, si les condicions són adequades, es reprodueixen molt ràpidament (un riu de bakte genera 512 bacteris en 3 hores) i el risc d'enverinament augmenta exponencialment. La prevenció i l'adopció de mesures adequades de neteja i salut és, com en moltes altres ocasions, la més justa.

PAVIMENTS AMB AIGUA I ALIMENTS CONTAMINATS Tifus: El seu creador és Salmonel·la typhi. Normalment és transmesa per l'aigua contaminada, però en alguns casos també poden treballar els aliments que han estat en ella. Els símptomes del tifus són diarrea, burukomina, tos, febre alta, erupcions cutànies i confusió mental. Còlera: És produït pel bacteri Vibrio cholerae i es transmet a través de l'aigua. Un dels símptomes és la diarrea aquosa. Paviments Campylobacter: Molts animals, com el bestiar boví, l'oví, el gos i el gat (sobretot en el cas dels cadells) poden ser l'host de Campylobacter jejuni. Aquests bacteris poden contaminar l'aigua i/o la llet no pasteuritzada, l'ocell i la carn. Entre els símptomes es poden citar el dolor de budells i la diarrea. Paviments de listèria: Els microbis de listèria estan molt dispersos en animals, plantes i sòls. No ataquen normalment a les persones sanes, però sí a les persones afectades per la defensa immune. La malaltia és molt semblant a la grip i en alguns casos apareix la diarrea. A vegades acaba amb meningitis. Les infeccions per Listeria monocytogenes en dones embarassades poden produir mort, avortament o agitació greu en el nen. Per això no és molt convenient que les dones embarassades mengin formatges tous i patés. Paviments de salmonel·la: Els primers símptomes d'aquest enverinament alimentari són: vòmits, diarrees i dolor de budells a les 12-36 hores de menjar. Normalment els símptomes passen de dos a tres dies, però en alguns casos, en el cas dels ancians i els nens, pot resultar mortal. Escherichia coli: Moltes de les escòries d'aquesta espècie són innòcues i viuen en l'intestí humà. Alguns, en canvi, els anomenats enteropatogénicos, ataquen l'intestí. E. coli ataca sobretot als nens, però és responsable d'alguns casos de l'anomenada baixada de passatgers. Els símptomes són com a còlera, disenteria i salmonel·losi. Paviments de shigella: La disenteria del bacil la produeixen els bacteris del gènere Shigella. La diarrea produïda pot ser feble o molt greu. El menjar pot ser la font de contaminació, però el camí més comú és el de la “boca d'excrements”. Bacillus cereus: És un bacteri que produeix espores. Està molt estès i pot contagiar els exemplars. Per exemple, si es cou l'arròs en un restaurant i es reserva per a l'endemà perquè està de més, poden donar-se les condicions per a reproduir-se B. cereus. Si es menja produeix una agitació molt dolorosa i desagradable. Alguns ho denominen enverinament alimentari en restaurant xinès. Infeccions per virus: Els virus són responsables de molts casos de diarrea i col·lisió. Els rotavirus són molt comuns entre els nens que acudeixen a la guarderia. Produeixen vòmits i diarrees en els nens, però en els adults els símptomes són molt tous, potser per haver adquirit un grau d'immunitat. Hepatitis A: El virus de l'hepatitis es pot transmetre a través d'aigua, marisc, verdura i altres aliments contaminats per orina humana.