Tecnoloxías paira a supervivencia do alimento durante máis tempo

2011/07/16 Lakar Iraizoz, Oihane - Elhuyar Zientzia

• Dietetika/Elikagaiak

Evitar o oscurecimiento da pataca co uso de especias, protexer os alimentos cunha tapa que non poida ser detectada polos consumidores, ou preparar os alimentos en condicións non convencionais. Na sección de Tecnoloxía dos Alimentos da UPNA recóllense una serie de resultados e tecnoloxías que utilizan paira conseguilos. "Moitas veces as empresas alimentarias ponse en contacto connosco e infórmannos dalgún problema que queira solicitar ou resolver os procedementos xa desenvolvidos", explica a xefa do departamento, Pomba Vírseda.

Buscar resposta á oxidación da pataca foi un problema a superar. Paira evitar o ennegrecimiento da pataca pódense utilizar multitude de produtos, pero non todos son recomendables paira os alimentos. "Hai produtos baseados no fogón, pero son prexudiciais. Empezamos a utilizar un produto químico non prexudicial sintetizado no laboratorio, pero tamén quixemos substituílo", di Vírseda.

Ao final viron con canela que podían durar 16 días coma se as patacas fosen recentemente cortadas. No laboratorio mediuse como cambian a blancura, a cor, etc. da pataca con diferentes tratamentos, e Pomba aclarou que "con canela conseguimos que as características das patacas tratadas sexan as mesmas que as do produto sintético con mellores resultados".

Non é a única maneira que inventaron paira gardar froitos e outras hortalizas pouco tratadas. Noutra liña de investigación, cobren os alimentos cunha especie de segunda pel que o consumidor non pode detectar. Deste xeito, manteñen as características dos produtos e alargan a súa vida útil. Estas cubertas son comestibles a base de proteínas illadas do soro do leite, celulosa ou almidón.

Os investigadores demostraron que as cubertas comestibles serven non só paira gardar os froitos, senón tamén paira conservar a carne. Por exemplo, conseguiron alargar a vida útil da pechuga de pito de cinco a trece días. No caso das carnes, máis que o ennegrecimiento, a función das cubertas é protexerse do ataque microbiano. E é que, como explicou a investigadora Idoya FernÃndez, "a carne de pito é un alimento moi perecedoiro, xa que contén moitos nutrientes e moita humidade na pel. Isto fai que as bacterias colonicen rapidamente estes alimentos".

Alimentos en condicións extremas

Mediante outro proceso máis complexo, o departamento de Tecnoloxía dos Alimentos prepara o pito paira cando non se pode gardar en frío, como alpinistas, paira utilizalo en catástrofes ou paira cociñar paira campañas militares. Paira iso tiveron que enfrontarse a todos os problemas e ataques que pode sufrir a carne. E conseguilo.

Por unha banda, paira frear a degradación causada polos microorganismos, estes son destruídos por ozono. Os investigadores consideran vantaxoso o uso do ozono xa que non deixa residuos na carne, xa que ao descomporse transfórmase en osíxeno.

Pero o tratamento con ozono non é suficiente. De feito, a auga da carne destrúe o produto e non lle deixa permanecer moito tempo. Paira solucionar este problema, os anacos de pito se liofilizan, é dicir, quítaselles a auga. O liofilizador pasa a auga xeada directamente a estado gaseoso, evitando o crecemento de microorganismos.

Nun último paso, o pito liofilizado é envasado nunha atmosfera modificada. "O control da composición dos gases no medio de envasado permite tamén mellorar a estrutura dos produtos. Agora estamos a traballar en mellorar as condicións de envasado paira lograr una protección perfecta", explica Iosune Cantalejo.

Último paso, degustación

O desenvolvemento de técnicas de almacenamento e procesado de alimentos non termina co labor de investigadores da Universidade Pública de Navarra. A cabeza Pomba V?rseda explicou que "temos moi claro que paira terminar calquera investigación que realizamos debemos realizar unha análise sensorial. Non tería sentido introducir melloras que non se proben".

Paira iso contan con persoas dispostas a degustar os produtos que desenvolven e que realizan análises sensoriais en salas de catas profesionais. Nestas salas pódese controlar a luz, a temperatura e o cheiro do aire para que nada inflúa nos resultados. Así, "vemos en que imos seguir mellorando", di Vírseda. E iso abre una nova liña de investigación.

Publicado en Ortzadar