Tecnologies per a la supervivència de l'aliment durant més temps

2011/07/16 Lakar Iraizoz, Oihane - Elhuyar Zientzia

• Dietetika/Elikagaiak

Evitar l'enfosquiment de la patata amb l'ús d'espècies, protegir els aliments amb una tapa que no pugui ser detectada pels consumidors, o preparar els aliments en condicions no convencionals. En la secció de Tecnologia dels Aliments de la UPNA es recullen una sèrie de resultats i tecnologies que utilitzen per a aconseguir-los. "Moltes vegades les empreses alimentàries es posen en contacte amb nosaltres i ens informen d'algun problema que vulgui sol·licitar o resoldre els procediments ja desenvolupats", explica la cap del departament, Paloma Vírseda.

Buscar resposta a l'oxidació de la patata va ser un problema a superar. Per a evitar l'ennegriment de la patata es poden utilitzar multitud de productes, però no tots són recomanables per als aliments. "Hi ha productes basats en el fogó, però són perjudicials. Comencem a utilitzar un producte químic no perjudicial sintetitzat en el laboratori, però també vam voler substituir-lo", diu Vírseda.

Al final van veure amb canyella que podien durar 16 dies com si les patates fossin acabades de tallar. En el laboratori es va mesurar com canvien la blancor, el color, etc. de la patata amb diferents tractaments, i Paloma ha aclarit que "amb canyella hem aconseguit que les característiques de les patates tractades siguin les mateixes que les del producte sintètic amb millors resultats".

No és l'única manera que han inventat per a guardar fruits i altres hortalisses poc tractades. En una altra línia de recerca, cobreixen els aliments amb una espècie de segona pell que el consumidor no pot detectar. D'aquesta manera, mantenen les característiques dels productes i allarguen la seva vida útil. Aquestes cobertes són comestibles a base de proteïnes aïllades del sèrum de la llet, cel·lulosa o midó.

Els investigadors han demostrat que les cobertes comestibles serveixen no sols per a guardar els fruits, sinó també per a conservar la carn. Per exemple, han aconseguit allargar la vida útil del pit de pollastre de cinc a tretze dies. En el cas de les carns, més que l'ennegriment, la funció de les cobertes és protegir-se de l'atac microbià. I és que, com ha explicat la investigadora Idoya FernÃndez, "la carn de pollastre és un aliment molt perible, ja que conté molts nutrients i molta humitat en la pell. Això fa que els bacteris colonitzin ràpidament aquests aliments".

Aliments en condicions extremes

Mitjançant un altre procés més complex, el departament de Tecnologia dels Aliments prepara el pollastre per a quan no es pot guardar en fred, com a alpinistes, per a utilitzar-ho en catàstrofes o per a cuinar per a campanyes militars. Per a això han hagut d'enfrontar-se a tots els problemes i atacs que pot sofrir la carn. I aconseguir-ho.

D'una banda, per a frenar la degradació causada pels microorganismes, aquests són destruïts per ozó. Els investigadors consideren avantatjós l'ús de l'ozó ja que no deixa residus en la carn, ja que en descompondre's es transforma en oxigen.

Però el tractament amb ozó no és suficient. De fet, l'aigua de la carn destrueix el producte i no li deixa romandre molt de temps. Per a solucionar aquest problema, els trossos de pollastre es liofilitzen, és a dir, se'ls lleva l'aigua. El liofilitzador passa l'aigua gelada directament a estat gasós, evitant el creixement de microorganismes.

En un últim pas, el pollastre liofilitzat és envasat en una atmosfera modificada. "El control de la composició dels gasos en el mitjà d'envasament permet també millorar l'estructura dels productes. Ara estem treballant a millorar les condicions d'envasament per a aconseguir una protecció perfecta", explica Iosune Cantalejo.

Últim pas, degustació

El desenvolupament de tècniques d'emmagatzematge i processament d'aliments no acaba amb la labor d'investigadors de la Universitat Pública de Navarra. El cap Paloma V?rseda ha explicat que "tenim molt clar que per a acabar qualsevol recerca que realitzem hem de realitzar una anàlisi sensorial. No tindria sentit introduir millores que no es provin".

Per a això compten amb persones disposades a degustar els productes que desenvolupen i que realitzen anàlisis sensorials en sales de tastos professionals. En aquestes sales es pot controlar la llum, la temperatura i l'olor de l'aire perquè res influeixi en els resultats. Així, "veiem en què continuarem millorant", diu Vírseda. I això obre una nova línia de recerca.

Publicat en Ortzadar