Afrontando os retos da alimentación

2023/09/01 Elhuyar Zientzia Iturria: Elhuyar aldizkaria

• Dietetika/Elikagaiak

En Leartiker levan anos buscando novas fontes de proteínas. “Primeiro empezamos coas proteínas que tiñamos aquí, os legumes, etc. E logo con insectos, microproteínas, microalgas…”, explica a investigadora Lorena Zudaire Villanueva. En colaboración con Insekt Label, analizaron como elaborar hamburguesas con fariña de insectos. E agora, con outro socio, investigan sobre os fungos.

De feito, os fungos son unha interesante fonte de proteínas, entre outras cousas, polas súas propiedades de imitación da textura e os sabores dos alimentos de orixe animal e por non necesitar grandes instalacións para o cultivo. Con todo, afectados por outros microorismos, algúns fungos deixan de crecer ou morren directamente. Unha forma de evitalo é producir en condicións moi controladas, en laboratorios. Pero para unha produción a gran escala, isto non sería posible na industria alimentaria. Así, os investigadores de Leartiker investigan as posibilidades de producir produtos baseados en fungos nunha situación menos ideal. “Nós podemos simular na nosa planta piloto a situación que pode ocorrer na industria. Trátase dunha situación menos controlada na que se pode observar como afectan outros microganismos, si adáptanse a estas condicións e si pódense producir a maior escala”.

Pegada ambiental

Si queremos unha alimentación sostible, ademais do que producimos, debemos fixarnos en como o facemos. As empresas da industria alimentaria han creado en AZTI unha ferramenta para coñecer e reducir a súa pegada ambiental: Software envirodigital. “O que fai este software é medir os consumos, residuos, etc. que hai en todo o ciclo dun alimento e convertelos en impactos ambientais”, explica Saioa Ramos Fernández.

O software inclúe 16 impactos ambientais do produto: uso do solo e da auga, acidificación, eutrofización, etc., indicando a categoría de impacto moi baixo, baixo, medio, alto ou moi alto de cada alimento.

Por último, o software tamén propón formas de reducir a temperatura ambiental da actividade. Por exemplo, suxeriu a un produtor de cervexa que, vendo que o foco do seu impacto estaba nos residuos, déselle un novo valor. “Vimos que este residuo tiña moita proteína e algúns antioxidantes, e que podían ser moi beneficiosos para a acuicultura”, asegura Ramos. Así, os residuos xeraron pensos para a acuicultura e conseguiron reducir a súa pegada ambiental.

Hospital de solos

O 95% dos nosos alimentos proveñen da terra, pero o seu estado de saúde non é bo en xeral. “As principais causas son a perda de biodiversidade e carbono”, explica Lur Epelde Sierra, investigadora de NEIKER.

Para coñecer o estado dos solos contan cunha especie de hospital de NEIKER. “En gran medida, a biodiversidade dos solos é microbiana; fungos e bacterias ocupan entre o 80 e o 90% das funcións dos solos”, afirma Epeld. “E nós preguntámoslles como viven no solo, cantos hai, que nivel de actividade teñen…”.

Unha vez coñecido o diagnóstico, o seguinte paso é identificar as prácticas para mellorar a saúde. Con este Xefe de Meta están a participar nun proxecto de análise de prácticas agrarias en diferentes países. “Por exemplo, en Tunes, nos traballos de oliveiral crecen herbas aromáticas. A nosa hipótese é que si aumentamos a diversidade vexetal, aumentará a biodiversidade do solo, debido ás diferentes arquitecturas das raíces, exudan compostos diferentes, etc.”.

Tamén se está estudando a influencia doutras prácticas agrícolas na biodiversidade: orgánica, bioinoculación, rotación de cultivos... Todo iso co obxectivo de mellorar a saúde do solo e para que no futuro teñamos unha alimentación sa e sostible.