Afrontando los retos de la alimentación

2023/09/01 Elhuyar Zientzia Iturria: Elhuyar aldizkaria

• Dietetika/Elikagaiak

En Leartiker llevan años buscando nuevas fuentes de proteínas. “Primero empezamos con las proteínas que teníamos aquí, las legumbres, etc. Y luego con insectos, microproteínas, microalgas…”, explica la investigadora Lore­na Zudaire Villanueva. En colaboración con Insekt Label, analizaron cómo elaborar hamburguesas con harina de insectos. Y ahora, con otro socio, investigan sobre los hongos.

De hecho, los hongos son una interesante fuente de proteínas, entre otras cosas, por sus propiedades de imitación de la textura y los sabores de los alimentos de origen animal y por no necesitar grandes instalaciones para el cultivo. Sin embargo, afectados por otros microorismos, algunos hongos dejan de crecer o mueren directamente. Una forma de evitarlo es producir en condiciones muy controladas, en laboratorios. Pero para una producción a gran escala, esto no sería posible en la industria alimentaria. Así, los investigadores de Leartiker investigan las posibilidades de producir productos basados en hongos en una situación menos ideal. “Nosotros podemos simular en nuestra planta piloto la situación que puede ocurrir en la industria. Se trata de una situación menos controlada en la que se puede observar cómo afectan otros micro­ganismos, si se adaptan a estas condiciones y si se pueden producir a mayor escala”.

Huella ambiental

Si queremos una alimentación sostenible, además de lo que producimos, debemos fijarnos en cómo lo hacemos. Las empresas de la industria alimentaria han creado en AZTI una herramienta para conocer y reducir su huella ambiental: Software envi­rodigital. “Lo que hace este software es medir los consumos, residuos, etc. que hay en todo el ciclo de un alimento y convertirlos en impactos ambientales”, explica Saioa Ramos Fernández.

El software incluye 16 impactos ambientales del producto: uso del suelo y del agua, acidificación, eutrofización, etc., indicando la categoría de impacto muy bajo, bajo, medio, alto o muy alto de cada alimento.

Por último, el software también propone formas de reducir la temperatura ambiental de la actividad. Por ejemplo, sugirió a un productor de cerveza que, viendo que el foco de su impacto estaba en los residuos, le diera un nuevo valor. “Vimos que este residuo tenía mucha proteína y algunos antioxidantes, y que podían ser muy beneficiosos para la acuicultura”, asegura Ramos. Así, los residuos han generado piensos para la acuicultura y han conseguido reducir su huella ambiental.

Hospital de suelos

El 95% de nuestros alimentos provienen de la tierra, pero su estado de salud no es bueno en general. “Las principales causas son la pérdida de biodiversidad y carbono”, explica Lur Epelde Sierra, investigadora de NEIKER.

Para conocer el estado de los suelos cuentan con una especie de hospital de NEIKER. “En gran medida, la biodiversidad de los suelos es microbiana; hongos y bacterias ocupan entre el 80 y el 90% de las funciones de los suelos”, afirma Epeld. “Y nosotros les preguntamos cómo viven en el suelo, cuántos hay, qué nivel de actividad tienen…”.

Una vez conocido el diagnóstico, el siguiente paso es identificar las prácticas para mejorar la salud. Con este Jefe de Meta están participando en un proyecto de análisis de prácticas agrarias en diferentes países. “Por ejemplo, en Túnez, en los trabajos de olivar crecen hierbas aromáticas. Nuestra hipótesis es que si aumentamos la diversidad vegetal, aumentará la biodiversidad del suelo, debido a las diferentes arquitecturas de las raíces, exudan compuestos diferentes, etc.”.

También se está estudiando la influencia de otras prácticas agrícolas en la biodiversidad: orgánica, bioinoculación, rotación de cultivos... Todo ello con el objetivo de mejorar la salud del suelo y para que en el futuro tengamos una alimentación sana y sostenible.