Grazas a quen gozan da vida cada día

2005/03/21 Galarraga Aiestaran, Ana - Elhuyar Zientzia

• Dietetika/Elikagaiak

Os nenos son en xeral moi doces, pero tamén moitos adultos.

O endulzante máis utilizado en Euskal Herria é o azucre. Extráese da cana de azucre ou da remolacha, e aínda que se elaboran varias variedades, a máis habitual é o azucre branco. A materia prima paira a obtención deste produto é totalmente refinada; finalmente, o azucre é pura sacarosa.

A sacarosa é un hidrato de carbono composto por dúas unidades: a fructosa e a glicosa. A principal función dos carbohidratos é proporcionar enerxía, polo que o azucre é un produto enerxético. En concreto, ten catro kilocalorías por gramo, e como non achega nada máis, nin fibra, nin vitaminas, nin minerais, dise que son só calorías.

Con todo, isto non é do todo certo: ademais das calorías, dá un sabor doce e agradable, e por iso utilízase paira gozar de alimentos e bebidas. Ademais, ten moitas aplicacións en pastelaría e industria alimentaria, e o seu sabor sempre é agradable, mesmo a altas concentracións.

Mel, agasallo de abellas

Pero o azucre non se utilizou desde sempre en Euskal Herria. Até o século XIV non había azucre e logo non se utilizaba practicamente. XVII. Até o século XX, por exemplo, véndese en medicamentos. Que usaban entón paira gozar? A resposta é sinxela: o mel.

O azucre non é o único culpable de engordar, os sopapos e a manteiga tamén inflúen.

O mel é un produto producido polas abellas a partir de néctares de flores e da suor dalgunhas plantas. O compoñente principal son os hidratos de carbono, sobre todo a fructosa e a glicosa, pero tamén contén sacarosa, maltosa, rafinosa, isomaltosa, erlosa... Ademais, contén auga, con menos dun 20%, minerais como potasio, calcio, ferro, fósforo, magnesio, manganeso e cobre, vitaminas e encimas.

A cantidade de vitamina que contén o mel non é elevada, pero a diferenza doutros alimentos, duran bastante, non se perden facilmente co tempo. As máis destacadas son as vitaminas do grupo A, C, D, E e B. Por outra banda, as encimas son un compoñente importante do mel, pero desaparecen por algúns tratamentos, mesmo co tempo. Por iso, no laboratorio poden calcular facilmente a cantidade de encimas que ten o mel.

Grazas a estes ingredientes, o mel presenta una gran variedade de calidades valiosas. As persoas sempre utilizaron os alimentos paira gozalos, pero tamén paira curalos e conservalos. Os primeiros indicios de que o home recollía mel atópanse nunha cova da localidade valenciana de Bicorp.

Na cova chamada Armiarma, na fraxilidade dun muro, aparece un home coas abellas á súa ao redor e subido nunha especie de escaleira de tres cordas, recollendo o mel do panal. Non fose un agasallo fácil naqueles tempos!

Antes cultivábase máis remolacha azucreira que agora.

Hoxe en día segue sendo apreciado, pero non é, en absoluto, o gozo máis consumido. Con todo, paira algúns non hai nada mellor que o mel. De feito, ademais de ter un sabor doce, ten certa acidez, o que fai especial. Ademais, as abellas ao mel recolleron o néctar da flor ou da planta, o sabor varía moito dun mel a outras. Tamén existe a posibilidade de gozar.

Outros condimentos

Tanto o azucre como o mel son excelentes condimentos, pero ultimamente o consumo de ambos está a diminuír nos países desenvolvidos. Por que? Medo a engordar. Como consecuencia, cada vez utilízanse máis condimentos sen calorías paira gozar de alimentos e bebidas.

Hai moitos exquisitos sen calorías. Algunhas son naturais e obtéñense dos alimentos. O exemplo máis claro é a fructosa de froitas e hortalizas. Do leite extráense lactosa e galactosa. O mel tamén forma parte do grupo de condimentos naturais.

Doutra banda, a partir da glicosa ou sacarosa obtéñense alcois pouco enerxéticos: sorbitol, manitol, xilitol... Son habituais en chicles e bebidas baixas en calorías, xa que non producen caries. Tamén son moi utilizadas nos alimentos que se preparan paira diabéticos, polo que a súa absorción é moi lenta, polo que a súa incidencia nos niveis de glicosa en sangue é menor.

Stevia rebaudiana é un condimento extraído da planta moito máis doce que o azucre.

Con todo, os alquimistas que traballan na industria alimentaria han ido máis lonxe e inventaron potentes condimentos que non teñen nada que ver cos azucres nin cos carbohidratos. A sacarina, o acesulfamo, o ciclamato, o aspartamo... son delicias artificiais efectivas. Son entre 50 e 500 veces máis doces que a sacarosa e ademais non achegan calorías porque non se metabolizan.

Os doces artificiais son tan doces que basta con engadir un pouco de comida ou bebida paira darlle un sabor doce. Por iso, a súa incidencia na saúde non é significativa. Con todo, as normas que limitan a dose son extremadamente estritas, xa que se se consumen moito provocan efectos secundarios negativos.

Dado que os consumidores en xeral prefiren os aditivos naturais, os investigadores seguen buscando na natureza, e nos últimos anos cultivou un notable éxito un condimento procedente dunha planta, o stevi. A stevia rebaudiana salgue da planta e é moito máis doce que o azucre.

A planta, que crece en Paraguai e Brasil, foi utilizada polos indios da zona desde sempre paira gozar de follas mates e outras. De feito, as follas son 30 veces máis doces que o azucre e o extracto vexetal é aínda máis doce: 200-300 veces máis doce. Na Unión Europea aínda non está permitido, pero en Xapón, por exemplo, o 40% dos condimentos que utilizan son stevis. Parece que a afección polo doce é universal.

Azucre e obesidade

O 40% dos condimentos que utilizan en Xapón son stevis. Con todo, non está permitido en Europa.

É certo que o azucre engorda. Cada gramo de azucre contén 4 kilocalorías que van directamente ao sangue. Por tanto, o organismo pode aproveitar a enerxía do azucre nada máis consumilo. Con todo, si nese momento non necesita enerxía, acumúlase, se reserva. Se consumimos máis azucres e seguimos sen gastar ningunha enerxía, a reserva aumenta. Conclusión final: obesidade ou obesidade.

Por outra banda, os hidratos de carbono achegan a mesma enerxía que os azucres, mentres que as graxas e aceites achegan máis calorías por gramo: 9 kilocalorías.

Por iso, é moi difícil adelgazar ou non engordar só por non engadir azucre ao café. Cantas kilocalorías ten una cucharada pequena de azucre? Non moito e quéimanse facilmente. O balance de kilocaloría que se inxere e queima durante todo o día, ademais do azucre, fai que finalmente haxa un exceso de kilocalorías, polo que o seu almacenamento en forma de graxa ou, pola contra, que non sexa suficiente paira satisfacer as necesidades enerxéticas e que entón se utilicen reservas de graxa paira obter enerxía.

A cana de azucre é una importante fonte de azucre.

Con todo, existen outros factores, e os investigadores, a medida que se van coñecendo deles, están a realizar estudos sobre como inflúen. Por exemplo, hai estudos que demostran que, en comparación cos condimentos sen calorías, o azucre elimina as ganas para comer, aumentando a sensación de saciedade. Con todo, non todos os investigadores coinciden e hai estudos que demostran o contrario. Estes estudos demostran que os alimentos ou bebidas doces espertan o apetito.

A obesidade é un problema grave e complexo, e está claro que non se pode solucionar só por un elemento. O azucre non é o único culpable e o problema non desaparece substituíndo o azucre por condimentos sen calorías. Se fose tan fácil…

Tipos de mel

O mel é o primeiro pracer que usaron os homes e as mulleres.

Dependendo da flor da abella que colla o néctar ou da planta que súe, hai varios tipos de mel. Algúns exemplos son:

• Acacia: De cor ámbar, con densidade de jarabe e sabor e cheiro suave e fino.
• Flor de naranjo: É de cor ámbar claro, cun aroma característico e sabor suave.
• Brezo: É viscoso e de cor bastante escuro. O cheiro parécese ao do sandalón e o sabor é penetrante pero suave.
• Lavanda: É branda e de cor ámbar. Ten un sabor e aroma moi fino.
• Tomiño: De cor branca grisáceo ou amarelado, cun marcado sabor.
• Tilo: A cor vai de verde a negro, ten un sabor característico e é viscoso.
• Romeu: A súa cor é moi claro, branco ou ámbar claro. É aromática e de sabor suave.
• Eucalipto: A cor vai do ocre ao ámbar escuro. Destaca polo seu sabor e cheiro, e polas súas características refrescantes.

Froitas: tan doces como frescas

Da froita extráense a fructosa e do leite os azucres lactosa e galactosa.

A piña, a uva, o plátano, a cereixa, o pexego... son deliciosos! Esta dozura débese a un carbohidrato simple, a fructosa. Pero as froitas non teñen en absoluto o monopolio da fructosa. O azucre refinado é puramente sacarosa e una das dúas unidades da sacarosa é a fructosa. O mel tamén é rica en fructosa e en moitas verduras e tubérculos.

En comparación coa sacarosa, a fructosa é moi doce, polo que se se come con fructosa necesítase menos cantidade que se se usa sacarosa. Por iso, a pesar de que do mesmo xeito que a sacarosa ten catro kilocalorías por gramo, utilízase en dietas de adelgazamento. Pero o utilizan sobre todo os diabéticos, xa que non eleva os niveis de glicosa en sangue.

No entanto, non convén abusar, xa que pola contra existe o risco de que os niveis de triglicéridos en sangue aumenten demasiado. Por outra banda, hai quen sofre una intolerancia hereditaria á fructosa e a fructosa prexudícalles moito.

Azucre branco ou negro?

En canto ao seu efecto sobre a saúde, é indiferente elixir entre azucre negro ou branco.

A percepción de que o azucre negro é máis saudable que o branco está moi estendida. Con todo, nisto tamén se cre a metade. Non se pode negar que contén máis vitaminas, minerais e aminoácidos que o azucre branco refinado, pero as súas cantidades son tan pequenas que apenas existen diferenzas. Por tanto, en canto á súa incidencia na saúde, é indiferente optar por unha ou outra.

Publicado no apartado D2 de Deia.