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2005/03/21 Galarraga Aiestaran, Ana - Elhuyar Zientzia
L'édulcorant le plus utilisé en Euskal Herria est le sucre. Elle est extraite de la canne à sucre ou de la betterave, et bien que plusieurs variétés soient élaborées, la plus courante est le sucre blanc. La matière première pour l'obtention de ce produit est entièrement raffinée; enfin, le sucre est pure saccharose.
Le saccharose est un hydrate de carbone composé de deux unités: le fructose et le glucose. La fonction principale des glucides est de fournir de l'énergie, de sorte que le sucre est un produit énergétique. En particulier, il a quatre kilocalories par gramme, et comme il n'apporte rien d'autre, ni fibre, ni vitamines, ni minéraux, il est dit qu'ils ne sont que des calories.
Cependant, ce n'est pas tout à fait vrai: en plus des calories, il donne un goût doux et agréable, et c'est pourquoi il est utilisé pour profiter de la nourriture et des boissons. En outre, il a de nombreuses applications dans la pâtisserie et l'industrie alimentaire, et sa saveur est toujours agréable, même à des concentrations élevées.
Miel, cadeau d'abeilles
Mais le sucre n'a pas été utilisé depuis toujours en Euskal Herria. Jusqu'au XIVe siècle, il n'y avait pas de sucre, puis il n'était pratiquement pas utilisé. XVII. Jusqu'au 20ème siècle, par exemple, il est vendu en médicaments. Qu'utilisaient-ils alors pour profiter ? La réponse est simple: le miel.
Le miel est un produit produit produit par les abeilles à partir de nectars de fleurs et de la sueur de certaines plantes. Le composant principal sont les hydrates de carbone, en particulier le fructose et le glucose, mais contient également du saccharose, maltose, raphineux, isomaltosa, erlosa... En outre, il contient de l'eau, avec moins de 20%, des minéraux tels que potassium, calcium, fer, phosphore, magnésium, manganèse et cuivre, vitamines et enzymes.
La quantité de vitamine contenant du miel n'est pas élevée, mais contrairement à d'autres aliments, ils durent assez, ils ne sont pas facilement perdus au fil du temps. Les plus remarquables sont les vitamines du groupe A, C, D, E et B. En outre, les enzymes sont une composante importante du miel, mais disparaissent par certains traitements, même au fil du temps. C'est pourquoi, en laboratoire, vous pouvez facilement calculer la quantité d'enzymes que contient le miel.
Grâce à ces ingrédients, le miel présente une grande variété de qualités précieuses. Les gens ont toujours utilisé la nourriture pour les apprécier, mais aussi pour les guérir et les conserver. Les premiers signes que l'homme ramassait du miel se trouvent dans une grotte de la localité valencienne de Bicorp.
Dans la grotte appelée Armiarma, dans la fragilité d'un mur, apparaît un homme avec les abeilles autour de lui et monté sur une sorte d'escalier à trois cordes, recueillant le miel du rayon. Cela n'aurait pas été un cadeau facile à l'époque !
Aujourd'hui, il reste apprécié, mais ce n'est pas du tout la joie la plus consommée. Cependant, pour certains, il n'y a rien de mieux que le miel. En fait, en plus d'avoir un goût sucré, il a une certaine acidité, ce qui rend spécial. En outre les abeilles au miel ont recueilli le nectar de la fleur ou de la plante, le goût varie beaucoup d'un miel à l'autre. Il y a aussi la possibilité de profiter.
Autres condiments
Le sucre et le miel sont d'excellents condiments, mais la consommation des deux derniers diminue dans les pays développés. Pourquoi ? Peur d'engraisser. En conséquence, de plus en plus de condiments sans calories sont utilisés pour déguster des aliments et des boissons.
Il y a beaucoup de délicieux sans calories. Certains sont naturels et sont obtenus à partir de la nourriture. L'exemple le plus clair est le fructose de fruits et légumes. Le lait est extrait de lactose et galactose. Le miel fait également partie du groupe de condiments naturels.
D'autre part, à partir du glucose ou du saccharose on obtient des alcools peu énergétiques: sorbitol, manitol, xylitol... Ils sont habituels dans les gommes et les boissons caloriques faibles, car ils ne produisent pas de caries. Ils sont également très utilisés dans les aliments qui sont préparés pour les diabétiques, de sorte que leur absorption est très lente, de sorte que leur incidence sur les niveaux de glucose dans le sang est inférieure.
Cependant, les alchimistes qui travaillent dans l'industrie alimentaire sont allés plus loin et ont inventé de puissants condiments qui n'ont rien à voir avec les sucres ou les glucides. La saccharine, l'acésulfame, le cyclamate, l'aspartame... sont des délices artificiels efficaces. Ils sont 50 à 500 fois plus sucrés que le saccharose et n'apportent pas de calories car ils ne se métabolisent pas.
Les bonbons artificiels sont si doux qu'il suffit d'ajouter un peu de nourriture ou de boisson pour lui donner un goût sucré. Son incidence sur la santé n'est donc pas significative. Cependant, les règles qui limitent la dose sont extrêmement strictes, car si elles sont consommées beaucoup provoquent des effets secondaires négatifs.
Comme les consommateurs préfèrent généralement les additifs naturels, les chercheurs continuent à chercher dans la nature, et ces dernières années a récolté un succès remarquable un condiment provenant d'une plante, le stevi. La stévia rebaudiana sort de la plante et est beaucoup plus sucrée que le sucre.
La plante, qui pousse au Paraguay et au Brésil, a été utilisée depuis toujours par les Indiens de la région pour profiter de feuilles mates et autres. En fait, les feuilles sont 30 fois plus sucrées que le sucre et l'extrait végétal est encore plus sucré: 200-300 fois plus doux. L'Union européenne n'est pas encore autorisée, mais au Japon, par exemple, 40% des condiments utilisés sont des stevis. Il semble que le goût pour le doux est universel.
Sucre et obésité
Il est vrai que le sucre augmente. Chaque gramme de sucre contient 4 kilocalories qui vont directement au sang. Par conséquent, l'organisme peut exploiter l'énergie du sucre dès qu'il consomme. Cependant, si vous n'avez pas besoin d'énergie à ce moment-là, il s'accumule, se réserve. Si nous consommons plus de sucres et continuons à dépenser aucune énergie, la réserve augmente. Conclusion finale : obésité ou obésité.
Par ailleurs, les glucides apportent la même énergie que les sucres, tandis que les graisses et les huiles apportent plus de calories par gramme : 9 kilocalories.
Il est donc très difficile de maigrir ou de ne pas engraisser juste pour ne pas ajouter de sucre au café. Combien de kilocalories a une petite cuillère à soupe de sucre? Pas beaucoup et ils brûlent facilement. Le bilan de kilocalorie qui est ingéré et brûlé tout au long de la journée, en plus du sucre, fait qu'il y a finalement un excès de kilocalories, de sorte que leur stockage sous forme de graisse ou, au contraire, qu'il ne soit pas suffisant pour répondre aux besoins énergétiques et qu'sont ensuite utilisées pour obtenir de l'énergie.
Cependant, d'autres facteurs existent, et les chercheurs, à mesure qu'ils les connaissent, font des études sur la façon dont ils influencent. Par exemple, des études montrent que, par rapport aux assaisonnements sans calories, le sucre élimine l'envie de manger, augmentant la sensation de satiété. Cependant, tous les chercheurs ne coïncident pas et il y a des études qui montrent le contraire. Ces études montrent que les aliments ou les boissons sucrées réveillent l'appétit.
L'obésité est un problème grave et complexe, et il est clair qu'il ne peut être résolu que par un seul élément. Le sucre n'est pas le seul coupable et le problème ne disparaît pas en remplaçant le sucre par des condiments sans calories. Si c'était si facile…
Types de miel
Selon la fleur de l'abeille qui a pris le nectar ou la plante qu'elle a suée, il y a plusieurs types de miel. Voici quelques exemples :
- Acacia: Couleur ambre, avec une densité de sirop et le goût et l'odeur douce et fine.
- Fleur d'oranger: Il est de couleur ambre clair, avec un arôme caractéristique et un goût doux.
- Bruyère : Il est visqueux et de couleur assez sombre. L'odeur ressemble à celle du sandale et le goût est pénétrant mais doux.
- Lavande: Il est doux et de couleur ambre. Il a un goût et un arôme très fin.
- Thym: Blanc grisâtre ou jaunâtre, avec un goût marqué.
- Tilleul: La couleur va du vert au noir, a un goût caractéristique et est visqueux.
- Romarin: Sa couleur est très claire, blanche ou ambre clair. Il est aromatique et de saveur douce.
- Eucalyptus: La couleur va de l'ocre à l'ambre foncé. Il se distingue par son goût et son odeur, et par ses caractéristiques rafraîchissantes.
Fruits: aussi doux que frais
L'ananas, le raisin, la banane, la cerise, la pêche... Ils sont délicieux ! Cette douceur est due à un hydrate de carbone simple, fructose. Mais les fruits n'ont pas du tout le monopole du fructose. Le sucre raffiné est purement saccharose et l'une des deux unités du saccharose est le fructose. Le miel est également riche en fructose et dans de nombreux légumes et tubercules.
Par rapport au saccharose, le fructose est très doux, donc si vous mangez avec du fructose, il faut moins de quantité que si vous utilisez du saccharose. Ainsi, bien que le saccharose ait quatre kilocalories par gramme, il est utilisé dans les régimes amaigrissants. Mais il est surtout utilisé par les diabétiques, car il ne soulève pas les niveaux de glucose dans le sang.
Cependant, il ne convient pas d'abuser, car sinon il y a un risque que les niveaux de triglycérides dans le sang augmentent trop. D'autre part, certains souffrent d'une intolérance héréditaire à la fructose et la fructose leur nuit beaucoup.
Sucre noir ou blanc ?
La perception que le sucre noir est plus sain que le blanc est très répandue. Cependant, on y croit aussi la moitié. On ne peut pas nier qu'il contient plus de vitamines, minéraux et acides aminés que le sucre blanc raffiné, mais ses quantités sont si petites qu'il n'y a guère de différences. Par conséquent, en ce qui concerne son incidence sur la santé, il est indifférent d'opter pour l'une ou l'autre.
Publié dans la section D2 de Deia.
