Midó indigent però beneficiós

2023/05/09 Ivan Gomez-Lopez - Nutrizioa eta Obesitatea taldea, EHU. Elikagaien Zientzien Ikerketa Institutua (CIAL), CSIC- UAM. | Maitane González-Arceo - Nutrizioa eta Obesitatea taldea, EHU. | Maria Puy Portillo Baquedano - Nutrizioa eta Obesitatea taldea, EHU. CIBERobn, Carlos III Osasun Institutua. BIOARABA Osasunaren Ikerketa Zentroa | Saioa Gómez-Zorita - Nutrizioa eta Obesitatea taldea, EHU. CIBERobn, Carlos III Osasun Institutua. BIOARABA Osasunaren Ikerketa Zentroa Iturria: Elhuyar aldizkaria

• Osasuna
• Dietetika/Elikagaiak

El midó és una complexa font d'hidrats de carboni formada per nombroses molècules de glucosa. Aquestes molècules estan formades per dos tipus de cadenes: l'amilosa i l'amilopectina. Aquests formen al seu torn una gran xarxa en la qual l'amilosa seria la part lineal i l'amilopectina ramificada. A causa de la complexitat d'aquesta macromolècula, aquests hidrats de carboni no poden absorbir-se fins que s'alliberen de la xarxa que formen les unitats de glucosa.

Encara que tots els midons tenen la mateixa estructura (amilos-amilopectina) i estan composts pels mateixos compostos (glucosa), no tots tenen el mateix comportament. Es poden diferenciar els midons en funció del grau de digestió que suporten, sent diversos els factors que determinen el grau digestiu, com la relació amilosa/amilopectina, la grandària molecular i l'origen del midó. Per això, es poden classificar en tres tipus (figura 1):

- Midó ràpid: digestiu durant els primers 20 minutos.

- Midó lent: Requereix una digestió de 20-120 minuts.

- Midó resistent (AE): no digerible ni absorbible en l'intestí humà.

En concret, el midó resistent rep aquest nom perquè els enzims digestius no poden digerir. El midó resistent pot aportar grans beneficis a l'organisme, entre ells, que al no ser absorbit sofreix la fermentació del microbi intestinal en madurar a l'intestí gros i actua com a fibra en el nostre intestí.

Existeixen cinc tipus de midons resistents segons la seva naturalesa i la naturalesa dels aliments [1] (Figura 1):

- Tipus 1 (AE 1): midó físicament inaccessible, ja que està envoltat per una matriu indestructible que li proporciona estabilitat a la calor de cuinat. Es troba sobretot en grans i llegums.

- Tipus 2 (AE2): donada la seva estructura densa, l'acció dels enzims digestius és limitada. Es troba en aliments crus com a patates i plàtans verds.

- Classe 3 (AE3): Midó reculat (midó retrogrado) produït en el procés de refredament del midó escalfat. Per exemple, el que es forma després de coure l'arròs o la pasta i conservar-lo en fred.

- Tipus 4 (AE4): Midó modificat químicament utilitzat com a additiu per a la millora tecnològica i sensorial de l'aliment.

- Tipus 5 (AE 5): Complexos formats per interacció lípida, midó i alcohols. Per exemple, les produïdes en la fermentació del pa.

Efectes beneficiosos del midó resistent

Entre els efectes beneficiosos potencials del midó resistent destaquen els seus efectes sobre l'obesitat i les seves comorbiditats (Figura 2). La ingestió de midó resistent, especialment el tipus EL SEU 2, pot reduir l'apetit [2], amb el que disminueix la ingesta d'aliments. No obstant això, només aquesta estratègia sembla insuficient per a tractar i/o prevenir l'obesitat. La majoria de les recerques no troben relació entre menjar midó resistent i reduir el pes corporal o millorar la composició a curt termini. Pot ajudar a reduir el greix corporal a llarg termini [3].

Les persones amb obesitat presenten sovint dislipèmia, és a dir, nivells alts de lípids sanguinis, excepte el c-HDL, que sol estar reduït. En aquest sentit, les recerques en humans no són del tot concloents. Hi ha estudis que demostren que el midó resistent no millora el perfil dels lípids en sang, mentre que altres estudis indiquen que pot reduir les concentracions de colesterol i triglicèrids [3,4].

Una altra de les alteracions estretament relacionades amb l'obesitat és la resistència a la insulina, que amb el temps pot conduir al desenvolupament de la diabetis mellitus tipus 2. En les persones resistents a la insulina, el control de la glucèmia i la sensibilitat a la insulina són dos factors importants a tenir en compte. Molts estudis demostren que el consum d'AE disminueix la concentració de glucosa en sang tant en dejú com havent dinat. D'aquests resultats es dedueix que la ingesta d'AE, especialment l'AE 2, té efectes beneficiosos sobre el control de la glucèmia. No obstant això, aquests efectes no sempre ocorren [5]. Els efectes positius de l'AE 2 poden ser de dos tipus. D'una banda, al no digerir-se el midó, la glucosa que el forma no s'alliberarà i, per tant, no serà absorbida. Això evitarà l'elevació de la glucèmia. D'altra banda, el midó no digerit arribarà a l'intestí gros, on fermentarà el microbiota del còlon, formant àcids grassos de cadena curta. Aquests àcids grassos poden reduir la síntesi hepàtica de glucosa, la qual cosa al seu torn pot provocar una disminució dels nivells sanguinis.

Quant a l'efecte del midó resistent sobre la insulina, no totes les recerques coincideixen. Alguns estudis indiquen que el midó resistent millora l'escolament de la insulina i augmenta la sensibilitat a aquesta hormona. Com en el cas de la glucosa, aquests efectes poden ser deguts a àcids grassos de cadena curta. Una altra possible explicació és que els efectes esmentats es produeixen per la disminució de la inflamació sistèmica, ja que el midó resistent afavoreix el creixement de bacteris intestinals beneficiosos, a més de millorar la integritat de la paret de l'est [6].

L'obesitat i la seva comorbiditat produeixen un desenvolupament inflamatori crònic i sistèmic de baix nivell que, al seu torn, empitjora amb les patologies esmentades. Per això, la reducció dels marcadors inflamatoris pot tenir importants beneficis en aquestes persones. No obstant això, el paper del midó resistent sobre la inflamació no és molt clar. Segons estudis realitzats amb l'AE 2, no sembla que es produeixi una disminució dels mediadors en processos inflamatoris [7]. Per contra, en altres estudis s'ha observat que el midó resistent té efectes antiinflamatoris ja que s'ha relacionat amb la reducció dels marcadors responsables de la inflamació [8].

Com menjar més midó resistent o augmentar la quantitat en els aliments

Alguns estudis suggereixen que pot ser beneficiós augmentar el consum de midó resistent en algunes persones. Una de les formes més senzilles és el consum d'aliments que contenen de manera natural midó resistent, com a grans, llegums, cereals integrals i els seus derivats (pasta integral) o plàtan verd. Com s'ha comentat anteriorment, en aquests aliments es poden trobar tant l'AE 1 com l'AE 2.

Una altra manera d'augmentar el consum és augmentar la quantitat de midó resistent en els aliments. Si després d'escalfar els aliments rics en midons (arròs, pasta, tubercles) es deixa refredar durant temps suficient, s'obté l'AI3. Durant l'escalfament el midó es gelatinitza i durant el procés de refredament aquestes molècules de midó es reorganitzen i cristal·litzen. A causa del canvi estructural que sofreix el midó en aquest procés, els enzims digestius no poden trencar la xarxa de glucosa. És molt important refredar els aliments en la nevera, ja que s'ha comprovat que a 4 °C es forma més AE3. A més de la temperatura, és important l'interval de temps en què deixem refredar els aliments. Si es deixen refredar els aliments entre 48 i 72 hores abans del seu consum, es pot aconseguir augmentar la quantitat d'aquesta mena de midó. Si es desitja escalfar els aliments abans del seu consum, és convenient fer-ho a baixes temperatures per a evitar que es redueixi la quantitat d'AE3 [9].

Conclusions

En resum, si bé en alguns casos s'ha observat que el midó resistent pot millorar els paràmetres relacionats amb l'obesitat i altres alteracions metabòliques, és important destacar que els resultats de totes les recerques realitzades fins al moment no coincideixen del tot. Les recerques en humans continuen sent escasses, sobretot les que tracten d'estudiar els efectes a llarg termini, les que utilitzen altes dosis de midó resistent o les que usen grandàries mostrals adequades. Tot això pot cobrir possibles efectes positius del midó resistent. D'altra banda, seria convenient analitzar individualment els efectes de cada tipus de midó resistent, ja que cadascun pot tenir efectes diferents.

 

Referències bibliogràfiques

[1] P. Villarroel, Gómez C. Vera C. i Torres J. 2018 “Resistant starch: “Technological characteristics and physiological interests”. Rev. chil. Nutr, 45(3):271-278. Doi: 10.4067/s0717-75182018000400271.

[2] Amini S., Mansoori A. i Maghsumi-Norouzabad L. 2021. “The effect of acute consumption of resistant starch on appetite in healthy adults; a systematic review and metabol-analysis of the controlled clinical trials”. Clin Nutr EXP, 41:42-48. 10.1016/j.clnesp.2020.12.006.

[3] Guo J., Tan L. i Kong L. 2021. “Impact of dietary intake of resistant starch on obesitat and associated metabolic profiles in human: a systematic review of the literature”. Xliff-newline Rev Food Sci Nutr, 61(6):889-905. doi: 10.1080/10408398.2020.1747391.

[4] Halajzadeh J., Milajerdi A. Reiner Ž. Amirani E. F. Colahdooz, Barekat M. Mirzaei H. Mirhashemi S.L. i Asemi Z. 2020. “Effects of resistant starch on glycemic control, serum lipoproteins and systemic inflammation in patients with metabolic syndrome and related disorders: “A systematic review and lubric-analysis of randomized controlled clinical trials”. Xliff-newline Rev Food Sci Nutr, 60(18):3172-3184. doi: 10.1080/10408398.2019.1680950.

[5] Xiong K., Wang J. T. Kang, Xu F. i Dt. A. 2021. “Effects of resistant starch on glycaemic control: a systematic review and metabol-analysis”. Br J Nutr, 125(11):1260-1269. doi: 10.1017/S0007114520003700.

[6] Wang I., Chen J. Song YH. Zhao R. Xia L. Chen I. Cui YP. Rao ZY. Zhou I. Zhuang W. i Wu XT. 2019. “Effects of the resistant starch on glucose, insulin, insulin resistance, and lipid parameters in overweight or obese adults: a systematic review and comprensi-analysis”. Nutr Diabetis, 9(1):19. doi: 10.1038/s41387-019-0086-9.

[7] Haghighatdoost F., Gholami A. e Hariri M. 2021. “Effect of resistant starch type 2 on inflammatory mediators: “A systematic review and lubric-analysis of randomized controlled trials”. Tecnalia Ther Med, 56:102597. 10.1016/j.ctim.2020.102597.

[8] Vahdat M., Hosseini, S. a. Khalatbari Mohseni G., Heshmati J. i Rahimlou M. 2020. “Effects of resistant starch interventions on circulating inflammatory biomarkers: a systematic review and interior-analysis of randomized controlled trials”. Nutr J, 19(1):33. doi: 10.1186/s12937-020-00548-6.

[9] Patterson DT.., Maiya M. i Stewart CM. 2020. “Resistant Starch Content in Foods Commonly Consumed in the United States: A Narrative Review”. J Acad Nutr Diet, 120(2):230-244. doi: 10.1016/jand.2019.10.019.