Dieta mediterránea

2001/04/01 Agirre, Jabier - Medikua eta OEEko kidea Iturria: Elhuyar aldizkaria

• Osasuna

Sólo es superior una pequeña muestra. Y es que los beneficios de la dieta mediterránea se exaltan en los últimos tiempos por cualquier persona, en cualquier lugar y casi en cualquier lugar. Pero, ¿qué es exactamente esa dieta mediterránea en boca de todos? ¿Cuáles son sus características? ¿Qué beneficios nos aporta? ¿Y con nuestras costumbres y dietas de siempre qué? Hoy trataré de responder a este tipo de preguntas y otras.

¿Qué es la dieta mediterránea?

Así se conoce, desde hace siglos, la alimentación de los países que habitan en las orillas del mar Mediterráneo. Y aunque el nombramiento es relativamente nuevo (el profesor Ancep Keys fue el primero en definirlo claramente, XX. En el siglo XIX), tal y como se puede observar en textos antiguos, en todos los pueblos que se encuentran en la costa de este mar se encuentran costumbres similares, tanto de estilo de vida como de modo de comer.

Son países europeos, como España, Francia, Italia, Chipre, Grecia, Portugal, aunque su costa sea atlántica, Yugoeslavia, Albania o incluso Mónaco, así como países como Marruecos, Túnez, Malta, Libia, Israel, Jordania, Egipto y Siria.

¿Cuáles son las características de la dieta mediterránea?

Esta dieta se ha ido complementando a lo largo del tiempo por la influencia de todos los pueblos que han vivido y han pasado por estas tierras: ibéricos, celtas, griegas, romanos o árabes.

Griegos y romanos fueron los que sentaron las bases de lo que hoy conocemos como el "trío mediterráneo": el pan, el aceite y el vino, tres ingredientes que siempre han existido en la cultura de estos países.

Por ejemplo, para Homero ser un oficio era sinónimo de ser humano. Y estos ingredientes perviven con el cristianismo bajo la imagen del pan. Posteriormente, y como consecuencia de las relaciones con los pueblos germánicos, se introdujo la carne o la carne en la alimentación, y finalmente los árabes le dieron su toque con nuevos alimentos como las alcachofas o las berenjenas, o como el arroz o la pasta. Después del descubrimiento de América, tomó su última aportación importante la que hoy conocemos como dieta mediterránea, de la que vinieron, entre otros, patata, pimiento o tomate.

A la vista de este breve recorrido histórico, está claro que no se puede hablar de la dieta mediterránea como si fuera algo único o monolítico, ya que cada país da su toque propio. Pero hay algunas características comunes o generales:

• El aceite de oliva como principal fuente de grasa o grasa.
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  En lugar de alimentos proteicos predominan el pescado o las aves de granja en la dieta mediterránea.
  Alto consumo de alimentos ricos en fibras (fruta, verduras, legumbres o legumbres y verduras). Las ensaladas se toman en todas las comidas y la fruta es el plato o postre final. Las legumbres se tomarán al menos dos veces por semana y tres o cuatro piezas de fruta al día.
• Los preparativos de la cocina son cuidados pero sencillos: cocidos o asados (al horno, a la parrilla).
• Texturas fuertes: pan, fruta, verduras, frutos secos y verduras crudas. El consumo de pan fresco, arroz y pasta es muy elevado respecto a otros tipos de alimentos.
• Pastas y arroces tres o cuatro veces por semana.
• Bajo consumo de alimentos proteicos como las carnes rojas, que se sustituyen por pescados y aves de granja como el pollo.
• Se utilizan hortalizas o cebollas, así como especies y hierbas aromáticas.
• Gustan los ácidos: el vinagre es abundante en las ensaladas, así como los limones y otros cítricos en general. El naranja es una de las frutas más apreciadas.
• Vino en las comidas principales pero moderadamente (unos 150 cm3 en cada comida).
• Se utilizan productos frescos y de temporada.

Después de leer lo anterior, en lugar de hablar de la dieta, deberíamos hablar de la vida mediterránea, ya que no se trata sólo de una forma de comer, sino de una forma de vida completa, con costumbres como la siesta y trabajos de gran actividad física (agricultura, sobre todo, históricamente). Sin embargo, en cuanto al nivel de actividad del trabajo, las cantidades de comida no eran excesivamente abundantes.

¿Qué beneficios nos aporta esta dieta?

Nos protege de enfermedades cardiovasculares y de ciertos tipos de cáncer. Sin embargo, a pesar de que la dieta mediterránea es antigua, sus beneficios se conocieron hace pocos años.

En la década de los sesenta, financiada por la Fundación Reina Guillermina de Holanda, y bajo la dirección del profesor Ancel Keys, se llevó a cabo un gran estudio conocido como "estudio de los siete países", con el fin de determinar si los diferentes tipos de alimentos de Estados Unidos, Japón, Finlandia, Holanda, Grecia, Italia y Yugoeslavia no estaban relacionados con la prevalencia o aparición de enfermedades cardiovasculares. La investigación se prolongó durante diez años y sus resultados se presentaron a principios de los ochenta.

Este estudio puso de manifiesto, por ejemplo, que el número de muertes por enfermedades cardiovasculares era mucho mayor en EEUU o Finlandia que en países como Grecia o Italia (con los mejores resultados en este punto en Creta). Estas diferencias se atribuyeron al modo de vida y a la alimentación de los países ribereños del Mediterráneo. Otros estudios posteriores han relacionado esta forma de alimentación con otros cánceres (por ejemplo, el cáncer de mama se asocia a un consumo excesivo de grasa o grasa).

¿Ha cambiado la antigua dieta mediterránea?

Sí, claro, a medida que la vida ha ido cambiando. La mujer se ha incorporado cada vez más al mundo laboral (actualmente entre el 40% y el 60% de las mujeres trabajan fuera de casa). Hoy en día no hay tanto tiempo para dedicarse a la cocina como antaño, y muchas veces las compras no se realizan a diario, por lo que los alimentos de preparación rápida se consumen cada vez más en detrimento de los alimentos frescos.

La población urbana también ha crecido considerablemente, lo que supone un descenso de la población rural. La industrialización de los alimentos también ha cambiado y se ha complicado mucho gracias a las grandes cadenas de distribución. Por ello, cada vez es mayor el número de personas que pueden tener más comida y mejores condiciones. Esta opción de comida que nos ofrecían nuestros abuelos y abuelas se ha perdido en gran medida, es cierto, pero en la dieta hay mucho más posibilidades, la higiene también se ha incrementado y mejorado en lo que a la comida se refiere, y las toxiinfecciones han disminuido.

Como consecuencia de estos cambios, y gracias a la fuerza de los medios de comunicación, a la curiosidad que despiertan las nuevas cosas y a la facilidad que tenemos hoy en día para intercambiar conocimientos y costumbres con otros grupos de población, la dieta anglosajona, más rica en grasas animales que la nuestra, ha entrado en vigor en nuestros hábitos de cocina: son hamburguesas, platos preparados con nata líquida o mantequilla, o los alimentos y salsas que nunca se han utilizado hasta ahora van adquiriendo poco a poco a poco nuestro lugar.

¿Es difícil mantener nuestros buenos hábitos?

No es tan difícil. Si tenemos ganas y organizamos algo, claro. Algunos alimentos, como las legumbres, parecen bastante difíciles de preparar, pero en la olla a presión se pueden preparar fácilmente. O bien se pueden utilizar legumbres ya maceradas si la víspera nos olvidó ponerlas en el agua.

Hoy sabemos perfectamente que las legumbres y los cereales a la vez (habas con arroz o garbanzos con trigo…) o una ensalada de todo (lechuga, tomate, zanahoria, huevo, atún, etc.), que junto con el aceite de oliva y el pan, son un alimento que satisface nuestras necesidades desde el punto de vista nutricional. Estos alimentos, tan fáciles de preparar en nuestras cocinas, y un par de piezas de fruta para terminar la comida, son una buena comida, teniendo en cuenta que el trabajo que hacemos hoy en día suele ser bastante sedentario, y por eso las cantidades de comida que hay que tomar deben ser inferiores a las que recibían nuestros antepasados.

¿Desaparecerá nuestra dieta?

No, siempre y cuando entre todos intentemos mantenernos y no olvidemos los beneficios que nos puede reportar. Gracias a las campañas de expansión, en otros países se ha empezado a mentalizar las ventajas de nuestra forma de alimentación con el objetivo de reducir el consumo de grasas animales.

Pero para prevenir la aparición de enfermedades cardiovasculares, además de realizar una alimentación pobre en grasas animales y consumir cantidades adecuadas a nuestras necesidades, es importante realizar un ejercicio físico que nos permita estar en forma y quemar esas calorías que sobran. Este ejercicio, si está adaptado a nuestra edad, nos ayudará a mantenernos en el peso adecuado.

Es necesario, por tanto, que las ideas anteriores se extiendan sobre todo entre la gente joven, fomentando nuestra cocina tradicional y reivindicando el consumo de frutas y verduras por un lado y la afición al ejercicio físico por otro, haciendo frente a la inminente comida.