Dieta mediterránea

2004/07/01 Lorenzo, Arantza | Uranga, Ane Miren Iturria: Elhuyar aldizkaria

• Dietetika/Elikagaiak

Estes investigadores observaron a maior diferenza no tipo de aceite usado na cociña. Os países da zona mediterránea usaban aceite de oliva e outros tipos de aceite, como en Finlandia utilizábanse graxas de orixe animal, principalmente manteiga.

Todos sabemos que a dieta mediterránea axuda a previr enfermidades da nosa sociedade en xeral. Por exemplo, a Asociación Española de Médicos do Corazón recomenda una dieta mediterránea paira evitar enfermidades do corazón.

Sabendo isto, imos ver en que se basea esta dieta, que é a que máis nos interesa. Componse de tres alimentos: trigo, aceite de oliva e uva. Este tres son a base da alimentación de todos os países da zona mediterránea, pero cada pobo ten as súas particularidades. Por iso é una cociña moi rica e variada.

Os pratos prepáranse sempre cos recursos que ofrece a terra e utilízanse como complemento os alimentos ricos en proteínas e graxas paira dar sabor, e non como os que usamos en moitas ocasións como ingredientes principais. Nos pratos da dieta mediterránea os alimentos básicos son os cereais, as xudías verdes e as hortalizas, que son o prato principal da comida e que se complementan con carne, peixe e ovo. Paira a elaboración dos pratos de hoxe, xogamos de forma moi diferente: moitas veces decidimos primeiro o que imos pór no segundo prato e logo o primeiro como complemento.

Ademais, as comidas da dieta mediterránea facíanse a miúdo cun só prato. A filosofía actual da comida rápida é a mesma, pero os ingredientes principais son totalmente opostos. A carne, o peixe e o ovo son ingredientes esenciais nas comidas rápidas, mentres que na dieta mediterránea son complementarios.

Na dieta mediterránea os pratos prepáranse utilizando os recursos que ofrece a terra e utilízanse como complemento os alimentos ricos en proteínas e graxas.

Este prato único era moi rico en ingredientes como espinacas e piñones. Con recursos sinxelos elaboraban excelentes pratos. Outro exemplo coñecido é o gazpacho.

Na dieta mediterránea son esenciais os cereais, as vainas, as verduras, a pataca e a froita, que se utilizan paira enriquecer o peixe, principalmente o azul, a carne e o ovo. Os froitos secos tamén son importantes e son moi utilizados na elaboración de salsas polo seu sabor. Ademais de saborosos, son os alimentos máis enerxéticos que ofrece a natureza. O leite ou os lácteos e os embutidos son raros nesta dieta.

Un bo complemento á comida pode ser un pouco de viño e parece ser que un compoñente non nutritivo da uva, o resveratrol, é bo paira o corazón. Este compoñente evita a oxidación das lipoproteínas LDL grazas aos flavonoides e taninos.

Aceite de oliva

Os nosos antepasados considerábano un agasallo dos deuses, e xa fai 6.000 anos que o home empezou a consumir este tipo de aceite.

O aceite de oliva é o único que se pode consumir sen refinar. En consecuencia, pode ser de varios tipos: virxe, refinado ou de bagazo. O primeiro aceite que se obtén apertando as olivas recollidas de oliveiras é virxe. Obtense mediante procesos mecánicos en frío.

No mercado véndense aceites virxes de diferentes calidades. Os mellores son os que presentan una acidez inferior a un grao (a maior acidez, menor é o aceite). A acidez calcúlase en función da cantidade de acedo oleico libre, pero non ten ningún interese nutricional. O aceite de oliva virxe ten unha cor máis verde grazas á clorofila e é o aceite con máis sustancias nutritivas, principalmente vitamina E, betacarotenos ou axentes e antioxidantes da vitamina A.

En segundo plano atópanse os aceites de oliva refinados. O aceite refinado comercialízase só ou mesturado con virxe, e neles tamén hai moitas calidades. Por último, os aceites de tipo bagazo, con moita peor calidade que os anteriores.

O aceite de oliva sepárase do resto de aceites grazas ao ácido oleico. A graxa é monoinsaturada e representa o 63% do aceite. O resto componse de graxas saturadas (13%) e poliinsaturadas (10%). O ácido oleico presenta una serie de vantaxes desde o punto de vista sanitario, destacando a súa contribución á diminución dos niveis de colesterol malo no corpo, así como ao aumento dos niveis de colesterol bo. O aceite de oliva ten, por tanto, varias propiedades:

Protexe das enfermidades do corazón.
Limpa o fígado e facilita o traballo da bilis.
Participa no desenvolvemento do cerebro e do sistema nervioso.
Axuda a previr algúns tipos de cancro.

• Axuda á dixestión.

Tamén ten vantaxes desde o punto de vista culinario. Ao ter o punto de fume máis alto que o resto de aceites, resiste mellor a acción da calor e non sofre transformacións nocivas. No entanto, recoméndase utilizar o mesmo aceite até tres veces. Por outra banda, as súas propiedades fan que a comida ao fritir produza una capa ao redor da comida, impedindo que o aceite entre dentro. Como consecuencia obtemos una comida máis lixeira e menos calórica.

O aceite de oliva é saboroso e ademais fonte de saúde. Tomando 60 g de aceite ao día, unhas 6 cucharadas grandes, coidariamos o noso corpo.