Dieta mediterránea

2004/07/01 Lorenzo, Arantza | Uranga, Ane Miren Iturria: Elhuyar aldizkaria

• Dietetika/Elikagaiak

Estos investigadores observaron la mayor diferencia en el tipo de aceite usado en la cocina. Los países de la zona mediterránea usaban aceite de oliva y otros tipos de aceite, como en Finlandia se utilizaban grasas de origen animal, principalmente mantequilla.

Todos sabemos que la dieta mediterránea ayuda a prevenir enfermedades de nuestra sociedad en general. Por ejemplo, la Asociación Española de Médicos del Corazón recomienda una dieta mediterránea para evitar enfermedades del corazón.

Sabiendo esto, vamos a ver en qué se basa esta dieta, que es la que más nos interesa. Se compone de tres alimentos: trigo, aceite de oliva y uva. Estos tres son la base de la alimentación de todos los países de la zona mediterránea, pero cada pueblo tiene sus particularidades. Por eso es una cocina muy rica y variada.

Los platos se preparan siempre con los recursos que ofrece la tierra y se utilizan como complemento los alimentos ricos en proteínas y grasas para dar sabor, y no como los que usamos en muchas ocasiones como ingredientes principales. En los platos de la dieta mediterránea los alimentos básicos son los cereales, las judías verdes y las hortalizas, que son el plato principal de la comida y que se complementan con carne, pescado y huevo. Para la elaboración de los platos de hoy, jugamos de forma muy diferente: muchas veces decidimos primero lo que vamos a poner en el segundo plato y luego el primero como complemento.

Además, las comidas de la dieta mediterránea se hacían a menudo con un solo plato. La filosofía actual de la comida rápida es la misma, pero los ingredientes principales son totalmente opuestos. La carne, el pescado y el huevo son ingredientes esenciales en las comidas rápidas, mientras que en la dieta mediterránea son complementarios.

En la dieta mediterránea los platos se preparan utilizando los recursos que ofrece la tierra y se utilizan como complemento los alimentos ricos en proteínas y grasas.

Este plato único era muy rico en ingredientes como espinacas y piñones. Con recursos sencillos elaboraban excelentes platos. Otro ejemplo conocido es el gazpacho.

En la dieta mediterránea son esenciales los cereales, las vainas, las verduras, la patata y la fruta, que se utilizan para enriquecer el pescado, principalmente el azul, la carne y el huevo. Los frutos secos también son importantes y son muy utilizados en la elaboración de salsas por su sabor. Además de sabrosos, son los alimentos más energéticos que ofrece la naturaleza. La leche o los lácteos y los embutidos son raros en esta dieta.

Un buen complemento a la comida puede ser un poco de vino y parece ser que un componente no nutritivo de la uva, el resveratrol, es bueno para el corazón. Este componente evita la oxidación de las lipoproteínas LDL gracias a los flavonoides y taninos.

Aceite de oliva

Nuestros antepasados lo consideraban un regalo de los dioses, y ya hace 6.000 años que el hombre empezó a consumir este tipo de aceite.

El aceite de oliva es el único que se puede consumir sin refinar. En consecuencia, puede ser de varios tipos: virgen, refinado o de orujo. El primer aceite que se obtiene apretando las aceitunas recogidas de olivos es virgen. Se obtiene mediante procesos mecánicos en frío.

En el mercado se venden aceites vírgenes de diferentes calidades. Los mejores son los que presentan una acidez inferior a un grado (a mayor acidez, menor es el aceite). La acidez se calcula en función de la cantidad de ácido oleico libre, pero no tiene ningún interés nutricional. El aceite de oliva virgen tiene un color más verde gracias a la clorofila y es el aceite con más sustancias nutritivas, principalmente vitamina E, betacarotenos o agentes y antioxidantes de la vitamina A.

En segundo plano se encuentran los aceites de oliva refinados. El aceite refinado se comercializa solo o mezclado con virgen, y en ellos también hay muchas calidades. Por último, los aceites de tipo orujo, con mucha peor calidad que los anteriores.

El aceite de oliva se separa del resto de aceites gracias al ácido oleico. La grasa es monoinsaturada y representa el 63% del aceite. El resto se compone de grasas saturadas (13%) y poliinsaturadas (10%). El ácido oleico presenta una serie de ventajas desde el punto de vista sanitario, destacando su contribución a la disminución de los niveles de colesterol malo en el cuerpo, así como al aumento de los niveles de colesterol bueno. El aceite de oliva tiene, por tanto, varias propiedades:

Protege de las enfermedades del corazón.
Limpia el hígado y facilita el trabajo de la bilis.
Participa en el desarrollo del cerebro y del sistema nervioso.
Ayuda a prevenir algunos tipos de cáncer.

• Ayuda a la digestión.

También tiene ventajas desde el punto de vista culinario. Al tener el punto de humo más alto que el resto de aceites, resiste mejor la acción del calor y no sufre transformaciones nocivas. No obstante, se recomienda utilizar el mismo aceite hasta tres veces. Por otra parte, sus propiedades hacen que la comida al freír produzca una capa alrededor de la comida, impidiendo que el aceite entre dentro. Como consecuencia obtenemos una comida más ligera y menos calórica.

El aceite de oliva es sabroso y además fuente de salud. Tomando 60 g de aceite al día, unas 6 cucharadas grandes, cuidaríamos nuestro cuerpo.