Dieta mediterrània

2004/07/01 Lorenzo, Arantza | Uranga, Ane Miren Iturria: Elhuyar aldizkaria

• Dietetika/Elikagaiak

Aquests investigadors van observar la major diferència en la mena d'oli usat en la cuina. Els països de la zona mediterrània usaven oli d'oliva i altres tipus d'oli, com a Finlàndia s'utilitzaven greixos d'origen animal, principalment mantega.

Tots sabem que la dieta mediterrània ajuda a prevenir malalties de la nostra societat en general. Per exemple, l'Associació Espanyola de Metges del Cor recomana una dieta mediterrània per a evitar malalties del cor.

Sabent això, veurem en què es basa aquesta dieta, que és la que més ens interessa. Es compon de tres aliments: blat, oli d'oliva i raïm. Aquests tres són la base de l'alimentació de tots els països de la zona mediterrània, però cada poble té les seves particularitats. Per això és una cuina molt rica i variada.

Els plats es preparen sempre amb els recursos que ofereix la terra i s'utilitzen com a complement els aliments rics en proteïnes i greixos per a donar sabor, i no com els que usem en moltes ocasions com a ingredients principals. En els plats de la dieta mediterrània els aliments bàsics són els cereals, els fesols tendres i les hortalisses, que són el plat principal del menjar i que es complementen amb carn, peix i ou. Per a l'elaboració dels plats d'avui, juguem de forma molt diferent: moltes vegades decidim primer el que posarem en el segon plat i després el primer com a complement.

A més, els menjars de la dieta mediterrània es feien sovint amb un sol plat. La filosofia actual del menjar ràpid és la mateixa, però els ingredients principals són totalment oposats. La carn, el peix i l'ou són ingredients essencials en els menjars ràpids, mentre que en la dieta mediterrània són complementaris.

En la dieta mediterrània els plats es preparen utilitzant els recursos que ofereix la terra i s'utilitzen com a complement els aliments rics en proteïnes i greixos.

Aquest plat únic era molt ric en ingredients com a espinacs i pinyons. Amb recursos senzills elaboraven excel·lents plats. Un altre exemple conegut és el gaspatxo.

En la dieta mediterrània són essencials els cereals, les beines, les verdures, la patata i la fruita, que s'utilitzen per a enriquir el peix, principalment el blau, la carn i l'ou. La fruita seca també són importants i són molt utilitzats en l'elaboració de salses pel seu sabor. A més de saborosos, són els aliments més energètics que ofereix la naturalesa. La llet o els lactis i els embotits són estranys en aquesta dieta.

Un bon complement al menjar pot ser una mica de vi i sembla ser que un component no nutritiu del raïm, el resveratrol, és bo per al cor. Aquest component evita l'oxidació de les lipoproteïnes LDL gràcies als flavonoides i tanins.

Oli d'oliva

Els nostres avantpassats ho consideraven un regal dels déus, i ja fa 6.000 anys que l'home va començar a consumir aquest tipus d'oli.

L'oli d'oliva és l'únic que es pot consumir sense refinar. En conseqüència, pot ser de diversos tipus: verge, refinat o d'orujo. El primer oli que s'obté estrenyent les olives recollides d'oliveres és verge. S'obté mitjançant processos mecànics en fred.

En el mercat es venen olis verges de diferents qualitats. Els millors són els que presenten una acidesa inferior a un grau (a major acidesa, menor és l'oli). L'acidesa es calcula en funció de la quantitat d'àcid oleic lliure, però no té gens d'interès nutricional. L'oli d'oliva verge té un color més verd gràcies a la clorofil·la i és l'oli amb més substàncies nutritives, principalment vitamina E, betacarotenos o agents i antioxidants de la vitamina A.

En segon pla es troben els olis d'oliva refinats. L'oli refinat es comercialitza solo o barrejat amb verge, i en ells també hi ha moltes qualitats. Finalment, els olis de tipus orujo, amb molta pitjor qualitat que els anteriors.

L'oli d'oliva se separa de la resta d'olis gràcies a l'àcid oleic. El greix és monoinsaturada i representa el 63% de l'oli. La resta es compon de greixos saturats (13%) i poliinsaturades (10%). L'àcid oleic presenta una sèrie d'avantatges des del punt de vista sanitari, destacant la seva contribució a la disminució dels nivells de colesterol dolent en el cos, així com a l'augment dels nivells de colesterol bo. L'oli d'oliva té, per tant, diverses propietats:

Protegeix de les malalties del cor.
Neta el fetge i facilita el treball de la bilis.
Participa en el desenvolupament del cervell i del sistema nerviós.
Ajuda a prevenir alguns tipus de càncer.

• Ajuda a la digestió.

També té avantatges des del punt de vista culinari. En tenir el punt de fum més alt que la resta d'olis, resisteix millor l'acció de la calor i no sofreix transformacions nocives. No obstant això, es recomana utilitzar el mateix oli fins a tres vegades. D'altra banda, les seves propietats fan que el menjar en fregir produeixi una capa al voltant del menjar, impedint que l'oli entre dins. Com a conseqüència obtenim un menjar més lleuger i menys calòrica.

L'oli d'oliva és saborós i a més font de salut. Prenent 60 g d'oli al dia, unes 6 cullerades grans, cuidaríem el nostre cos.