Illamento e identificación de fermentos de txakoli de Bizkaia.

1998/11/01 Iriondo Gabilondo, Carmen Iturria: Elhuyar aldizkaria

• Kimika
• Ingurumena
• Unibertsitateak

O obxectivo do traballo é dobre: identificar e illar fermentos de fermentación e axudar a determinar as características químicas do txakoli de Bizkaia. Paira iso analizaranse os compoñentes volátiles e a súa evolución no proceso. Poderanse seleccionar fermentos en función das súas características de fermentación.

Na Estación de Zalla tomaranse mostras dunha soa variedade de uva desde a uva adulta, o mosto antes e despois do sulfitado, a fermentación turbulenta e o fin de fermentación. Os compoñentes volátiles determinaranse mediante cromatografía de gases. Na chegada da uva e no proceso habitual de elaboración do txakoli, illaranse e identificarán taxonómicamente os fermentos correspondentes, como mínimo, aos anos 1996 e 1997. Avaliación enológica das cepas Sacharomyces cervisae.

Antecedentes e situación actual

O txakoli é un viño de Euskal Herria que cada vez ten máis importancia social e económica. Os métodos de elaboración do txakoli e os seus compoñentes químicos foron pouco analizados até a data.

A Denominación de Orixe Bizkaiko Txakolina foi obtida en 1994 (BOPV 94-VIN-14) e paira iso realizouse un estudo e informe de parámetros enológicos. O proxecto, financiado na actualidade pola UPV/EHU, pretende "A determinación dos principais compoñentes volátiles".

Na industria do txakoli hai moitos sistemas e técnicas, pero moitas son inadecuadas ou obsoletas. Con todo, a calidade do txakoli depende principalmente da calidade do mosto inicial, das condicións tecnolóxicas da adega e das cepas de fermento participantes. Na composición do mosto están relacionadas as variedades de uva, a edafolofia e o clima. Así mesmo, desenvólvense cepas de fermento adaptadas a estas condicións ecolóxicas. Illar estas cepas naturais e utilizalas paira fermentar os nosos mostos é una oportunidade paira evitar a uniformización dos viños.

Na actualidade empréganse fermentos fermentadoras seleccionadas e Fermentos Secos Activas (L.L.A.) denomínanse. Con todo, estes fermentos comerciais foron obtidas lonxe do territorio da nosa Denominación de Orixe, o que fai que a produción de viño na muda sexa hoxe demasiado homoxénea.

Obxectivos

O obxectivo principal deste estudo é a análise e selección de fermentos de txakoli e a súa relación coa composición aromática mediante a análise de compoñentes volátiles.

Os obxectivos de traballo son:

• Illamento e identificación de fermentos de txakoli.
• Estudo da evolución dos principais compoñentes orgánicos das mostras dunha soa variedade de uva na fermentación.
• Selección de fermentos autóctonos e ofrenda aos txakolineros.
• Analizar sistematicamente as sustancias volátiles do Txakoli de Bizkaia.
• Análise sensorial mediante degustación de txakoli.

• Título do proxecto: Illamento e identificación de fermentos de txakoli de Bizkaia e análises da súa influencia na composición aromática
  de mostras dunha soa variedade de uva.
• Obxectivo do proxecto: Análise e
  selección de ferraxarías de txakoli e estudo da súa relación na composición aromática mediante a análise de compoñentes volátiles.
• Director: Carmen Iriondo.
• Equipo de traballo: Dous Grupos de Investigación da Facultade de Ciencias da UPV/EHU (un do Departamento de Química Orgánica e outro do Departamento de
  Inmunología, Microbiología e Parasitología), a Estación de Fruticultura de Zalla da Deputación Foral de Bizkaia, o Consello Regulador do D.Ou. "Bizkaiko Txakolina" e una empresa privada dedicada ao txakoli.