Isolation et identification des levures de txakoli de Biscaye.

1998/11/01 Iriondo Gabilondo, Carmen Iturria: Elhuyar aldizkaria

• Kimika
• Ingurumena
• Unibertsitateak

L'objectif du travail est double: identifier et isoler les levures de fermentation et aider à déterminer les caractéristiques chimiques du txakoli de Biscaye. Pour cela, les composants volatils et leur évolution dans le processus seront analysés. Les levures peuvent être sélectionnées en fonction de leurs caractéristiques de fermentation.

Des échantillons provenant d'une seule variété de raisins provenant du raisin adulte, du moût avant et après le sulfité, de la fermentation turbulente et de la fin de fermentation seront prélevés à la gare de Zalla. Les composants volatils seront déterminés par chromatographie gazeuse. À l'arrivée du raisin et dans le processus habituel d'élaboration du txakoli, on isolera et identifiera taxonomiquement les levures correspondantes, au minimum, aux années 1996 et 1997. Évaluation œnologique des souches Sacharomyces cervisae.

Contexte et situation actuelle

Le txakoli est un vin d'Euskal Herria qui a de plus en plus d'importance sociale et économique. Les méthodes d'élaboration du txakoli et de ses composants chimiques ont été peu analysées à ce jour.

L'Appellation d'Origine Bizkaiko Txakolina a été obtenue en 1994 (BOPV 94-VI-14) et une étude et un rapport sur les paramètres œnologiques ont été réalisés. Le projet, financé actuellement par l'UPV/EHU, vise "La détermination des principaux composants volatils".

Dans l'industrie du txakoli, il existe de nombreux systèmes et techniques, mais beaucoup sont inadéquats ou obsolètes. Cependant, la qualité du txakoli dépend principalement de la qualité du moût initial, des conditions technologiques de la cave et des souches de levure participantes. Dans la composition du moût sont liées les variétés de raisin, l'édafolofia et le climat. Des souches de levure adaptées à ces conditions écologiques sont également développées. Isoler ces souches naturelles et les utiliser pour fermenter nos moûts est une occasion d'éviter l'uniformisation des vins.

Actuellement, on utilise des levures fermenteuses sélectionnées et des levures sèches actives (L.L.A.) sont appelés. Cependant, ces levures commerciales ont été obtenues loin du territoire de notre Appellation d'Origine, ce qui rend la production de vin dans la mue aujourd'hui trop homogène.

Objectifs

L'objectif principal de cette étude est l'analyse et la sélection des levures de txakoli et leur rapport avec la composition aromatique par l'analyse des composants volatils.

Les objectifs de travail sont:

• Isolation et identification des levures de txakoli.
• Étude de l'évolution des principaux composants organiques des échantillons d'une seule variété de raisins dans la fermentation.
• Sélection de levures autochtones et offrande aux txakolineros.
• Analyser systématiquement les substances volatiles du Txakoli de Biscaye.
• Analyse sensorielle par dégustation de txakoli.

• Titre du projet: Isolation et identification des levures de txakoli de Biscaye et analyse de leur influence sur la composition
  aromatique d'échantillons d'une seule variété de raisins.
• Objectif du projet: Analyse et
  sélection de quincailleries de txakoli et étude de leur relation dans la composition aromatique en analysant les composants volatils.
• Directeur: Carmen Iriondo.
• Équipe de travail: Deux Groupes de Recherche de la Faculté des Sciences de l'UPV/EHU (un du Département de Chimie Organique et un du Département d'Immunologie, de Microbiologie et de Parasitologie),
  la Station de Fructiculture de Zalla de la Députation Forale de Biscaye, le Conseil Régulateur de la D.O. "Bizkaiko Txakolina" et une société privée dédiée au txakoli.