Aislamiento e identificación de levaduras de txakoli de Bizkaia.

1998/11/01 Iriondo Gabilondo, Carmen Iturria: Elhuyar aldizkaria

• Kimika
• Ingurumena
• Unibertsitateak

El objetivo del trabajo es doble: identificar y aislar levaduras de fermentación y ayudar a determinar las características químicas del txakoli de Bizkaia. Para ello se analizarán los componentes volátiles y su evolución en el proceso. Se podrán seleccionar levaduras en función de sus características de fermentación.

En la Estación de Zalla se tomarán muestras de una sola variedad de uva desde la uva adulta, el mosto antes y después del sulfitado, la fermentación turbulenta y el fin de fermentación. Los componentes volátiles se determinarán mediante cromatografía de gases. En la llegada de la uva y en el proceso habitual de elaboración del txakoli, se aislarán y identificarán taxonómicamente las levaduras correspondientes, como mínimo, a los años 1996 y 1997. Evaluación enológica de las cepas Sacharomyces cervisae.

Antecedentes y situación actual

El txakoli es un vino de Euskal Herria que cada vez tiene más importancia social y económica. Los métodos de elaboración del txakoli y sus componentes químicos han sido poco analizados hasta la fecha.

La Denominación de Origen Bizkaiko Txakolina fue obtenida en 1994 (BOPV 94-VI-14) y para ello se realizó un estudio e informe de parámetros enológicos. El proyecto, financiado en la actualidad por la UPV/EHU, pretende "La determinación de los principales componentes volátiles".

En la industria del txakoli hay muchos sistemas y técnicas, pero muchas son inadecuadas o obsoletas. Sin embargo, la calidad del txakoli depende principalmente de la calidad del mosto inicial, de las condiciones tecnológicas de la bodega y de las cepas de levadura participantes. En la composición del mosto están relacionadas las variedades de uva, la edafolofia y el clima. Asimismo, se desarrollan cepas de levadura adaptadas a estas condiciones ecológicas. Aislar estas cepas naturales y utilizarlas para fermentar nuestros mostos es una oportunidad para evitar la uniformización de los vinos.

En la actualidad se emplean levaduras fermentadoras seleccionadas y Levaduras Secas Activas (L.L.A.) se denominan. Sin embargo, estas levaduras comerciales han sido obtenidas lejos del territorio de nuestra Denominación de Origen, lo que hace que la producción de vino en la muda sea hoy demasiado homogénea.

Objetivos

El objetivo principal de este estudio es el análisis y selección de levaduras de txakoli y su relación con la composición aromática mediante el análisis de componentes volátiles.

Los objetivos de trabajo son:

• Aislamiento e identificación de levaduras de txakoli.
• Estudio de la evolución de los principales componentes orgánicos de las muestras de una sola variedad de uva en la fermentación.
• Selección de levaduras autóctonas y ofrenda a los txakolineros.
• Analizar sistemáticamente las sustancias volátiles del Txakoli de Bizkaia.
• Análisis sensorial mediante degustación de txakoli.

• Título del proyecto: Aislamiento e identificación de levaduras de txakoli de Bizkaia y análisis de su influencia en la composición aromática
  de muestras de una sola variedad de uva.
• Objetivo del proyecto: Análisis y
  selección de ferreterías de txakoli y estudio de su relación en la composición aromática mediante el análisis de componentes volátiles.
• Director: Carmen Iriondo.
• Equipo de trabajo: Dos Grupos de Investigación de la Facultad de Ciencias de la UPV/EHU (uno del Departamento de Química Orgánica y otro del Departamento de
  Inmunología, Microbiología y Parasitología), la Estación de Fruticultura de Zalla de la Diputación Foral de Bizkaia, el Consejo Regulador de la D.O. "Bizkaiko Txakolina" y una empresa privada dedicada al txakoli.