A vaca non é a única fonte de leite
2002/02/01 Roa Zubia, Guillermo - Elhuyar Zientzia Iturria: Elhuyar aldizkaria
Pero o home é una excepción, tanto os mozos como os adultos beben leite. Ademais, converteuse nun elemento de honra na gastronomía. De feito, o consumo de leite é actualmente altamente especializado. Por exemplo, pódese tomar leite sen graxa. É sorprendente. Una das peculiaridades do leite é a presenza de certas graxas, necesarias paira o neno. Os adultos non queren renunciar ao leite, pero queren sen graxa. Non é iso una contradición enorme?
De cando en vez óuvense opinións contrarias ao consumo de leite. O tema de Internet foi amplamente tratado. Non é bebida infantil? Esa dúbida é bastante lóxica. Con todo, hai que fixarse en algo máis. Aínda que a natureza sabia ha deseñado o leite só paira os nenos, os adultos beben facilmente, a maioría sen problemas. Pero non sempre foi así. O home prehistórico bebía leite só de neno.
Seguramente os adultos non asimilaban o leite. Pero na época neolítica o home empezou a coidar os animais e, entre outras cousas, aprendeu que con vacas e cabras, o leite era accesible. Este alimento era excepcional e aos poucos fóronse bebendo non só nenos senón tamén adultos. Así, por esixencias evolutivas, os adultos desenvolveron a capacidade de asimilar o leite, polo que a situación actual tamén é comprensible. O leite tamén pode ser un bo alimento paira adultos.
Liderado da vaca leiteira
O costume do leite na dieta dos adultos procede da gandaría. A documentación máis antiga que dá conta da actividade gandeira sitúase ao redor dos 5.000 anos. Os animais convivían co home en case todas as súas actividades. Por exemplo, as pegadas de cabra utilízanse paira estudar as migracións humanas. Moitos animais foron amigos do home, pero aos poucos a vaca foi impóndose entre os produtores de leite. É un animal fértil. En consecuencia, o ser humano actual ten una forte dependencia da vaca, xa que o 90% do leite que se consome no mundo procede das vacas.
Con todo, as vacas non poden crecer en calquera lugar. O deserto e as terras altas, por exemplo, non son aptas paira este animal. Por tanto, os humanos destas zonas introduciron na súa dieta leite doutros animais. Doutra banda, hai que dicir que non todos os tipos de leite cobren todas as necesidades.
Os pastores das nosas montañas son un exemplo diso. As persoas que coidan os rabaños de ovellas teñen una materia prima perfecta paira facer queixo, entre outras cousas. Con todo, o leite de ovella ten moita graxa e non é tan doce como a de vaca. Por iso, moitos pastores, xunto co rabaño, coidan dunhas poucas cabras paira o consumo diario de leite.
Os pobos de Estepa alimentáronse tradicionalmente de leite de egua, e non son una excepción porque os cabalos e os burros poden vivir nun clima moi esixente, polo que sempre se tiveron en conta. Paira Mongol o leite de egua é típica. Ademais, XIII. Paira o século XX engadíase aos poucos o arroz e o mijo ao leite paira obter leite de po que se coce ata que se coce e déixase secar. Este proceso manual descríbese no libro de Marco Polo.
Os burros tamén deron ao home una leite de gran valor. Como anécdota, pódese lembrar o que di a tradición sobre a raíña Cleopatra. Os baños tomábaos en leite de burro paira ter una pel suave e bela.
O milagre do leite de camelo
Os pobos do deserto coidaron aos equipos de camelos desde hai tempo. De feito, este animal ofrece una gran axuda. Ademais de ser forte e duro, achega materia prima paira todo o que o ser humano necesita. O camelo tamén produce carne e leite, pero a calor fai que se perdan rapidamente. O leite é doce paira beber no momento, pero non se pode gardar, a forma de gardala sen perder é facer queixo, pero o leite de camelo non é paira iso, porque non se coce. Agora, os científicos atoparon a forma de facer queixo; como callo, lanzaron ao mercado un produto chamado camifloc no norte de África.
Nos territorios do Norte, o reno, a chama en Ándelos, a chaqueta no Himalaya e a cebua na India son bos exemplos de leites alternativos. Estes animais non dan a mesma leite que as vacas, pero si a necesaria paira abastecer a dieta dos gardas.
En Italia produciuse un caso especial a partir da Idade Media. Naquela época o mercado de búfalos era controlado por ordes frades. XII. Nos documentos eclesiásticos do século XX obsérvase que o búfalo era moi común na gandaría de varias rexións europeas. Dous séculos despois as inundacións e as pragas empobrecieron moito as terras e xurdiron numerosos lagos e pantanos no sur de Italia.
Nestas zonas a agricultura era moi difícil e as enfermidades estendíanse rapidamente. Paira traballar nestes lugares e vivir en xeral, o búfalo é moito máis apropiado que a vaca, xa que se adapta ben á auga e ten maior resistencia ás enfermidades. Co tempo, o búfalo dispersouse en Italia, na zona da Toscana cultivábanse paira carne e no sur utilizábanse principalmente paira leite. Seguindo con esta tradición, hoxe en día o búfalo crece nos territorios entre Roma e Nápoles, e o produto máis destacado que se obtén deste animal é o queixo mozzarella, que se converteu nun produto estrela mundial paira a fabricación de pizzas.
A maior proporción de glúcidos que contén o leite é a lactosa. As moléculas deste azucre son a unión das outras dúas máis pequenas: a glicosa e a galactosa. O azucre empregado na cociña, a sacarosa, é similar, pero substitúe a galactosa por unha molécula de fructosa na súa composición. Fóra dalgúns marsupiales, todos os mamíferos teñen lactosa en leite, sendo a lactosa a proporción que menos varía dunha especie a outra na composición do leite.
No leite hai moitos tipos de proteínas, a maioría caseinas. As caseinas son moléculas de estrutura similar, sendo na maioría das especies tres ou catro. A diferenza das proteínas doutros alimentos, son facilmente digeribles no intestino e conteñen aminoácidos esenciais paira o crecemento.
As caseinas agrúpanse en micelas, xa que por separado non se disolven ben na auga. Ademais, nestas micelas hai auga e minerais e acumúlanse outras proteínas ao redor. Estas estruturas, por tanto, son moi importantes na industria láctea.
Doutra banda, a nai achega outras proteínas á cría a través do leite. Entre eles destacan as inmunoglobulinas, que traballan con anticorpos.
Outro compoñente importante do leite son os lípidos. Na sociedade actual estas moléculas asócianse a problemas de saúde e o leite de vaca de baixa proporción de graxa está moi valorizada. Con todo, nun tempo a situación era desfavorable e o maior valor outorgábase ao leite de gran cantidade de graxa.
A maior parte das graxas do leite son triglicéridos, mentres que a cantidade de colesterol é elevada. Por iso, a graxa do leite foi adquirindo aos poucos una mala reputación. Pero os lípidos teñen dous requisitos importantes: por unha banda, son una fonte de enerxía imprescindible paira o neno e por outro, transportan vitaminas liposolubles. Sen graxa, estas vitaminas non entran no metabolismo do neno e poden causar grandes problemas de crecemento.
A cantidade de graxa do leite varía moito da especie á especie segundo as necesidades da cría. As baleas, golfiños e mamíferos mariños presentan as maiores proporcións de graxa no leite, sendo algúns ungulados os que presentan menores proporcións. Normalmente as cantidades de graxa e proteínas están altamente correlacionadas, é dicir, cando a proporción de lípidos é elevada, a proporción de proteínas tamén será elevada.
O leite está composta por outras sustancias. Os minerais máis abundantes son o calcio e o fósforo. Doutra banda, a maioría das vitaminas, incluídas as solubles en graxa (A, D, E e K). Por outra banda, nesta gran mestura atópanse outros compoñentes como os leucocitos.
O leite de vaca foi ás veces sustitutiva da muller, pero no caso dos nenos pequenos, os pediatras recomendan non facelo. A razón é sinxela, o leite de vaca está adaptada ás necesidades dos tenreiros e non aos nenos. Non hai que esquecer que as composicións de ambos os leites son diferentes. Moitos pediatras piden ás nais que dean o peito ao neno durante polo menos doce meses. Con todo, cando terminan a baixa maternal e teñen que volver ao traballo moitas nais deixan de amamamantar, entre outras cousas porque os cambios de hábitos poden reducir considerablemente a produción de leite.
En xeral, todos os tipos de leite conteñen os mesmos ingredientes básicos. A cría necesita principalmente azucres, proteínas, lípidos (graxas) minerais e vitaminas. Con todo, o home desenvolveu moitas formas de modificar a súa composición. Entre outros, inventou leites vexetais. A máis coñecida é o leite de soia, pero tamén hai leites de améndoas, avena e arroz. Estes leites "" non son auténticas e os pediatras non as recomendan paira os nenos, xa que non existe ningún control sobre a súa composición.
O intestino delgado paira asimilar o leite ten que dividir a lactosa, a glicosa e a galactosa. Ambos os compostos son facilmente metabolizables. Con todo, se a lactosa non se divide, segue o camiño até o intestino groso, onde as bacterias fermentan. Isto produce dor abdominal e outras afeccións intestinais.
A lactasa divide a lactosa. É una proteína propia do mamífero recentemente nado que ao crecer pérdese lentamente. Canto máis adulto é, menor é a produción de lactasa. O adulto, por tanto, coa perda case total da lactasa, non pode asimilar o leite e debe eliminala da dieta.
Con todo, o ser humano desenvolveu a capacidade de producir esta proteína na idade adulta, tomando o leite como base da alimentación. Hai algunhas excepcións, como nalgúns países africanos, nos que non se chegou ao hábito de beber leite, e na actualidade os adultos seguen sufrindo dor abdominal ao beber leite.
Gai honi buruzko eduki gehiago
Elhuyarrek garatutako teknologia
