La vaca no es la única fuente de leche
2002/02/01 Roa Zubia, Guillermo - Elhuyar Zientzia Iturria: Elhuyar aldizkaria
Pero el hombre es una excepción, tanto los jóvenes como los adultos beben leche. Además, se ha convertido en un elemento de honor en la gastronomía. De hecho, el consumo de leche es actualmente altamente especializado. Por ejemplo, se puede tomar leche sin grasa. Es sorprendente. Una de las peculiaridades de la leche es la presencia de ciertas grasas, necesarias para el niño. Los adultos no quieren renunciar a la leche, pero quieren sin grasa. ¿No es eso una contradicción enorme?
De vez en cuando se oyen opiniones contrarias al consumo de leche. El tema de Internet ha sido ampliamente tratado. ¿No es bebida infantil? Esa duda es bastante lógica. Sin embargo, hay que fijarse en algo más. Aunque la naturaleza sabia ha diseñado la leche sólo para los niños, los adultos beben fácilmente, la mayoría sin problemas. Pero no siempre ha sido así. El hombre prehistórico bebía leche solo de niño.
Seguramente los adultos no asimilaban la leche. Pero en la época neolítica el hombre empezó a cuidar los animales y, entre otras cosas, aprendió que con vacas y cabras, la leche era accesible. Este alimento era excepcional y poco a poco se fueron bebiendo no sólo niños sino también adultos. Así, por exigencias evolutivas, los adultos desarrollaron la capacidad de asimilar la leche, por lo que la situación actual también es comprensible. La leche también puede ser un buen alimento para adultos.
Liderazgo de la vaca lechera
La costumbre de la leche en la dieta de los adultos procede de la ganadería. La documentación más antigua que da cuenta de la actividad ganadera se sitúa en torno a los 5.000 años. Los animales convivían con el hombre en casi todas sus actividades. Por ejemplo, las huellas de cabra se utilizan para estudiar las migraciones humanas. Muchos animales han sido amigos del hombre, pero poco a poco la vaca ha ido imponiéndose entre los productores de leche. Es un animal fértil. En consecuencia, el ser humano actual tiene una fuerte dependencia de la vaca, ya que el 90% de la leche que se consume en el mundo procede de las vacas.
Sin embargo, las vacas no pueden crecer en cualquier lugar. El desierto y las tierras altas, por ejemplo, no son aptas para este animal. Por tanto, los humanos de estas zonas han introducido en su dieta leche de otros animales. Por otro lado, hay que decir que no todos los tipos de leche cubren todas las necesidades.
Los pastores de nuestras montañas son un ejemplo de ello. Las personas que cuidan los rebaños de ovejas tienen una materia prima perfecta para hacer queso, entre otras cosas. Sin embargo, la leche de oveja tiene mucha grasa y no es tan dulce como la de vaca. Por ello, muchos pastores, junto con el rebaño, cuidan de unas pocas cabras para el consumo diario de leche.
Los pueblos de Estepa se han alimentado tradicionalmente de leche de yegua, y no son una excepción porque los caballos y los burros pueden vivir en un clima muy exigente, por lo que siempre se han tenido en cuenta. Para Mongol la leche de yegua es típica. Además, XIII. Para el siglo XX se añadía poco a poco el arroz y el mijo a la leche para obtener leche de polvo que se cuece hasta que se cuece y se deja secar. Este proceso manual se describe en el libro de Marco Polo.
Los burros también han dado al hombre una leche de gran valor. Como anécdota, se puede recordar lo que dice la tradición sobre la reina Cleopatra. Los baños los tomaba en leche de burro para tener una piel suave y bella.
El milagro de la leche de camello
Los pueblos del desierto han cuidado a los equipos de camellos desde hace tiempo. De hecho, este animal ofrece una gran ayuda. Además de ser fuerte y duro, aporta materia prima para todo lo que el ser humano necesita. El camello también produce carne y leche, pero el calor hace que se pierdan rápidamente. La leche es dulce para beber en el momento, pero no se puede guardar, la forma de guardarla sin perder es hacer queso, pero la leche de camello no es para eso, porque no se cuece. Ahora, los científicos han encontrado la forma de hacer queso; como cuajo, han lanzado al mercado un producto llamado camifloc en el norte de África.
En los territorios del Norte, la reno, la llama en los Andes, la chaqueta en el Himalaya y la cebua en la India son buenos ejemplos de leches alternativas. Estos animales no dan la misma leche que las vacas, pero sí la necesaria para abastecer la dieta de los guardas.
En Italia se ha producido un caso especial a partir de la Edad Media. En aquella época el mercado de búfalos era controlado por órdenes frailes. XII. En los documentos eclesiásticos del siglo XX se observa que el búfalo era muy común en la ganadería de varias regiones europeas. Dos siglos después las inundaciones y las plagas empobrecieron mucho las tierras y surgieron numerosos lagos y pantanos en el sur de Italia.
En estas zonas la agricultura era muy difícil y las enfermedades se extendían rápidamente. Para trabajar en estos lugares y vivir en general, el búfalo es mucho más apropiado que la vaca, ya que se adapta bien al agua y tiene mayor resistencia a las enfermedades. Con el tiempo, el búfalo se dispersó en Italia, en la zona de la Toscana se cultivaban para carne y en el sur se utilizaban principalmente para leche. Siguiendo con esta tradición, hoy en día el búfalo crece en los territorios entre Roma y Nápoles, y el producto más destacado que se obtiene de este animal es el queso mozzarella, que se ha convertido en un producto estrella mundial para la fabricación de pizzas.
La mayor proporción de glúcidos que contiene la leche es la lactosa. Las moléculas de este azúcar son la unión de las otras dos más pequeñas: la glucosa y la galactosa. El azúcar empleado en la cocina, la sacarosa, es similar, pero sustituye la galactosa por una molécula de fructosa en su composición. A excepción de algunos marsupiales, todos los mamíferos tienen lactosa en leche, siendo la lactosa la proporción que menos varía de una especie a otra en la composición de la leche.
En la leche hay muchos tipos de proteínas, la mayoría caseinas. Las caseinas son moléculas de estructura similar, siendo en la mayoría de las especies tres o cuatro. A diferencia de las proteínas de otros alimentos, son fácilmente digeribles en el intestino y contienen aminoácidos esenciales para el crecimiento.
Las caseinas se agrupan en micelas, ya que por separado no se disuelven bien en el agua. Además, en estas micelas hay agua y minerales y se acumulan otras proteínas alrededor. Estas estructuras, por tanto, son muy importantes en la industria láctea.
Por otro lado, la madre aporta otras proteínas a la cría a través de la leche. Entre ellos destacan las inmunoglobulinas, que trabajan con anticuerpos.
Otro componente importante de la leche son los lípidos. En la sociedad actual estas moléculas se asocian a problemas de salud y la leche de vaca de baja proporción de grasa está muy valorizada. Sin embargo, en un tiempo la situación era desfavorable y el mayor valor se otorgaba a la leche de gran cantidad de grasa.
La mayor parte de las grasas de la leche son triglicéridos, mientras que la cantidad de colesterol es elevada. Por ello, la grasa de la leche ha ido adquiriendo poco a poco una mala reputación. Pero los lípidos tienen dos requisitos importantes: por un lado, son una fuente de energía imprescindible para el niño y por otro, transportan vitaminas liposolubles. Sin grasa, estas vitaminas no entran en el metabolismo del niño y pueden causar grandes problemas de crecimiento.
La cantidad de grasa de la leche varía mucho de la especie a la especie según las necesidades de la cría. Las ballenas, delfines y mamíferos marinos presentan las mayores proporciones de grasa en la leche, siendo algunos ungulados los que presentan menores proporciones. Normalmente las cantidades de grasa y proteínas están altamente correlacionadas, es decir, cuando la proporción de lípidos es elevada, la proporción de proteínas también será elevada.
La leche está compuesta por otras sustancias. Los minerales más abundantes son el calcio y el fósforo. Por otro lado, la mayoría de las vitaminas, incluidas las solubles en grasa (A, D, E y K). Por otra parte, en esta gran mezcla se encuentran otros componentes como los leucocitos.
La leche de vaca ha sido a veces sustitutiva de la mujer, pero en el caso de los niños pequeños, los pediatras recomiendan no hacerlo. La razón es sencilla, la leche de vaca está adaptada a las necesidades de los terneros y no a los niños. No hay que olvidar que las composiciones de ambas leches son diferentes. Muchos pediatras piden a las madres que den el pecho al niño durante al menos doce meses. Sin embargo, cuando terminan la baja maternal y tienen que volver al trabajo muchas madres dejan de amamamantar, entre otras cosas porque los cambios de hábitos pueden reducir considerablemente la producción de leche.
En general, todos los tipos de leche contienen los mismos ingredientes básicos. La cría necesita principalmente azúcares, proteínas, lípidos (grasas) minerales y vitaminas. Sin embargo, el hombre ha desarrollado muchas formas de modificar su composición. Entre otros, ha inventado leches vegetales. La más conocida es la leche de soja, pero también hay leches de almendras, avena y arroz. Estas "leches" no son auténticas y los pediatras no las recomiendan para los niños, ya que no existe ningún control sobre su composición.
El intestino delgado para asimilar la leche tiene que dividir la lactosa, la glucosa y la galactosa. Ambos compuestos son fácilmente metabolizables. Sin embargo, si la lactosa no se divide, sigue el camino hasta el intestino grueso, donde las bacterias fermentan. Esto produce dolor abdominal y otras afecciones intestinales.
La lactasa divide la lactosa. Es una proteína propia del mamífero recién nacido que al crecer se pierde lentamente. Cuanto más adulto es, menor es la producción de lactasa. El adulto, por tanto, con la pérdida casi total de la lactasa, no puede asimilar la leche y debe eliminarla de la dieta.
Sin embargo, el ser humano ha desarrollado la capacidad de producir esta proteína en la edad adulta, tomando la leche como base de la alimentación. Hay algunas excepciones, como en algunos países africanos, en los que no se ha llegado al hábito de beber leche, y en la actualidad los adultos siguen sufriendo dolor abdominal al beber leche.
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