La vaca no és l'única font de llet
2002/02/01 Roa Zubia, Guillermo - Elhuyar Zientzia Iturria: Elhuyar aldizkaria
Però l'home és una excepció, tant els joves com els adults beuen llet. A més, s'ha convertit en un element d'honor en la gastronomia. De fet, el consum de llet és actualment altament especialitzat. Per exemple, es pot prendre llet sense greix. És sorprenent. Una de les peculiaritats de la llet és la presència de certs greixos, necessàries per al nen. Els adults no volen renunciar a la llet, però volen sense greix. No és això una contradicció enorme?
De tant en tant se senten opinions contràries al consum de llet. El tema d'Internet ha estat àmpliament tractat. No és beguda infantil? Aquest dubte és bastant lògica. No obstant això, cal fixar-se en alguna cosa més. Encara que la naturalesa sàvia ha dissenyat la llet només per als nens, els adults beuen fàcilment, la majoria sense problemes. Però no sempre ha estat així. L'home prehistòric bevia llet només de nen.
Segurament els adults no assimilaven la llet. Però en l'època neolítica l'home va començar a cuidar els animals i, entre altres coses, va aprendre que amb vaques i cabres, la llet era accessible. Aquest aliment era excepcional i a poc a poc es van anar bevent no sols nens sinó també adults. Així, per exigències evolutives, els adults van desenvolupar la capacitat d'assimilar la llet, per la qual cosa la situació actual també és comprensible. La llet també pot ser un bon aliment per a adults.
Lideratge de la vaca lletera
El costum de la llet en la dieta dels adults procedeix de la ramaderia. La documentació més antiga que dóna compte de l'activitat ramadera se situa entorn dels 5.000 anys. Els animals convivien amb l'home en gairebé totes les seves activitats. Per exemple, les petjades de cabra s'utilitzen per a estudiar les migracions humanes. Molts animals han estat amics de l'home, però a poc a poc la vaca ha anat imposant-se entre els productors de llet. És un animal fèrtil. En conseqüència, l'ésser humà actual té una forta dependència de la vaca, ja que el 90% de la llet que es consumeix en el món procedeix de les vaques.
No obstant això, les vaques no poden créixer en qualsevol lloc. El desert i les terres altes, per exemple, no són aptes per a aquest animal. Per tant, els humans d'aquestes zones han introduït en la seva dieta llet d'altres animals. D'altra banda, cal dir que no tots els tipus de llet cobreixen totes les necessitats.
Els pastors de les nostres muntanyes són un exemple d'això. Les persones que cuiden els ramats d'ovelles tenen una matèria primera perfecta per a fer formatge, entre altres coses. No obstant això, la llet d'ovella té molt de greix i no és tan dolç com la de vaca. Per això, molts pastors, juntament amb el ramat, cuiden d'unes poques cabres per al consum diari de llet.
Els pobles d'Estepa s'han alimentat tradicionalment de llet d'egua, i no són una excepció perquè els cavalls i els rucs poden viure en un clima molt exigent, per la qual cosa sempre s'han tingut en compte. Per a Mongol la llet d'egua és típica. A més, XIII. Per al segle XX s'afegia a poc a poc l'arròs i el mill a la llet per a obtenir llet de pols que es cou fins que es cou i es deixa assecar. Aquest procés manual es descriu en el llibre de Marco Polo.
Els rucs també han donat a l'home una llet de gran valor. Com a anècdota, es pot recordar el que diu la tradició sobre la reina Cleopatra. Els banys els prenia en llet de ruc per a tenir una pell suau i bella.
El miracle de la llet de camell
Els pobles del desert han cuidat als equips de camells des de fa temps. De fet, aquest animal ofereix una gran ajuda. A més de ser fort i duro, aporta matèria primera per a tot el que l'ésser humà necessita. El camell també produeix carn i llet, però la calor fa que es perdin ràpidament. La llet és dolça per a beure en el moment, però no es pot guardar, la manera de guardar-la sense perdre és fer formatge, però la llet de camell no és per a això, perquè no es cou. Ara, els científics han trobat la manera de fer formatge; com a quall, han llançat al mercat un producte anomenat camifloc en el nord d'Àfrica.
En els territoris del Nord, la ren, la flama als Andes, la jaqueta a l'Himàlaia i la cebua a l'Índia són bons exemples de llets alternatives. Aquests animals no donen la mateixa llet que les vaques, però sí la necessària per a proveir la dieta dels guardes.
A Itàlia s'ha produït un cas especial a partir de l'Edat mitjana. En aquella època el mercat de búfals era controlat per ordres frares. XII. En els documents eclesiàstics del segle XX s'observa que el búfal era molt comú en la ramaderia de diverses regions europees. Dos segles després les inundacions i les plagues van empobrir molt les terres i van sorgir nombrosos llacs i pantans en el sud d'Itàlia.
En aquestes zones l'agricultura era molt difícil i les malalties s'estenien ràpidament. Per a treballar en aquests llocs i viure en general, el búfal és molt més apropiat que la vaca, ja que s'adapta bé a l'aigua i té major resistència a les malalties. Amb el temps, el búfal es va dispersar a Itàlia, en la zona de la Toscana es conreaven per a carn i en el sud s'utilitzaven principalment per a llet. Seguint amb aquesta tradició, avui dia el búfal creix en els territoris entre Roma i Nàpols, i el producte més destacat que s'obté d'aquest animal és el formatge mozzarella, que s'ha convertit en un producte estrella mundial per a la fabricació de pizzes.
La major proporció de glúcids que conté la llet és la lactosa. Les molècules d'aquest sucre són la unió de les altres dues més petites: la glucosa i la galactosa. El sucre emprat en la cuina, la sacarosa, és similar, però substitueix la galactosa per una molècula de fructosa en la seva composició. A excepció d'alguns marsupials, tots els mamífers tenen lactosa en llet, sent la lactosa la proporció que menys varia d'una espècie a una altra en la composició de la llet.
En la llet hi ha molts tipus de proteïnes, la majoria caseinas. Les caseinas són molècules d'estructura similar, sent en la majoria de les espècies tres o quatre. A diferència de les proteïnes d'altres aliments, són fàcilment digeribles en l'intestí i contenen aminoàcids essencials per al creixement.
Les caseinas s'agrupen en micel·les, ja que per separat no es dissolen bé en l'aigua. A més, en aquestes micel·les hi ha aigua i minerals i s'acumulen altres proteïnes al voltant. Aquestes estructures, per tant, són molt importants en la indústria làctia.
D'altra banda, la mare aporta altres proteïnes a la cria a través de la llet. Entre ells destaquen les immunoglobulines, que treballen amb anticossos.
Un altre component important de la llet són els lípids. En la societat actual aquestes molècules s'associen a problemes de salut i la llet de vaca de baixa proporció de greix està molt valorada. No obstant això, en un temps la situació era desfavorable i el major valor s'atorgava a la llet de gran quantitat de greix.
La major part dels greixos de la llet són triglicèrids, mentre que la quantitat de colesterol és elevada. Per això, el greix de la llet ha anat adquirint a poc a poc una mala reputació. Però els lípids tenen dos requisits importants: d'una banda, són una font d'energia imprescindible per al nen i per un altre, transporten vitamines liposolubles. Sense greix, aquestes vitamines no entren en el metabolisme del nen i poden causar grans problemes de creixement.
La quantitat de greix de la llet varia molt de l'espècie a l'espècie segons les necessitats de la cria. Les balenes, dofins i mamífers marins presenten les majors proporcions de greix en la llet, sent alguns ungulats els que presenten menors proporcions. Normalment les quantitats de greix i proteïnes estan altament correlacionades, és a dir, quan la proporció de lípids és elevada, la proporció de proteïnes també serà elevada.
La llet està composta per altres substàncies. Els minerals més abundants són el calci i el fòsfor. D'altra banda, la majoria de les vitamines, incloses les solubles en greix (A, D, E i K). D'altra banda, en aquesta gran mescla es troben altres components com els leucòcits.
La llet de vaca ha estat a vegades substitutiva de la dona, però en el cas dels nens petits, els pediatres recomanen no fer-lo. La raó és senzilla, la llet de vaca està adaptada a les necessitats dels vedells i no als nens. Cal no oblidar que les composicions de totes dues llets són diferents. Molts pediatres demanen a les mares que donin el pit al nen durant almenys dotze mesos. No obstant això, quan acaben la baixa maternal i han de tornar al treball moltes mares deixen d'amamamantar, entre altres coses perquè els canvis d'hàbits poden reduir considerablement la producció de llet.
En general, tots els tipus de llet contenen els mateixos ingredients bàsics. La cria necessita principalment sucres, proteïnes, lípids (greixos) minerals i vitamines. No obstant això, l'home ha desenvolupat moltes maneres de modificar la seva composició. Entre altres, ha inventat llets vegetals. La més coneguda és la llet de soia, però també hi ha llets d'ametlles, civada i arròs. Aquestes "llets" no són autèntiques i els pediatres no les recomanen per als nens, ja que no existeix cap control sobre la seva composició.
L'intestí prim per a assimilar la llet ha de dividir la lactosa, la glucosa i la galactosa. Tots dos compostos són fàcilment metabolizables. No obstant això, si la lactosa no es divideix, segueix el camí fins a l'intestí gros, on els bacteris fermenten. Això produeix dolor abdominal i altres afeccions intestinals.
La lactasa divideix la lactosa. És una proteïna pròpia del mamífer nounat que en créixer es perd lentament. Com més adult és, menor és la producció de lactasa. L'adult, per tant, amb la pèrdua gairebé total de la lactasa, no pot assimilar la llet i ha d'eliminar-la de la dieta.
No obstant això, l'ésser humà ha desenvolupat la capacitat de produir aquesta proteïna en l'edat adulta, prenent la llet com a base de l'alimentació. Hi ha algunes excepcions, com en alguns països africans, en els quals no s'ha arribat a l'hàbit de beure llet, i en l'actualitat els adults continuen sofrint dolor abdominal en beure llet.
Gai honi buruzko eduki gehiago
Elhuyarrek garatutako teknologia
