Viño: arte antiga, ciencia nova

2004/10/10 Galarraga Aiestaran, Ana - Elhuyar Zientzia

• Industria
• Biokimika

A bioquímica de parabén, porque grazas a ela o mosto convértese en viño!

Para que se produza este proceso bioquímico é imprescindible a participación dun fermento. O fermento chámase Saccharomyces cerevisiae e antigamente vivía nos robledales. Un día de fortuna, con todo, o fermento e a uva uníronse. Hai tempo que non se pode saber exactamente como ocorreu, pero é de supor que a natureza da vide tería algo que ver.

Seguramente a vide cocíase cun carballo, e alí comezaría a virar e a rodar, rodeando o carballo. Entón o fermento achegábase ao gran de uva.

A bioquímica é a culpa

Pero o fermento non pode estar quieta e... agora vén a quenda da bioquímica: as encimas do fermento influíron no zume da uva. O resultado non pasou desapercibido ao home que recollía o froito da vide! De feito, as encimas degradan e transforman os azucres do mosto dando lugar a alcol etílico e dióxido de carbono. A isto chámaselle fermentación alcohólica. A consecuencia é impresionante, xa que o zume da uva, ese mosto doce e lento, convértese en viño.

Non se pode deixar todo en mans da natureza e o home tamén quixo participar no proceso. Porque a produción de viño non é outra cousa: controlar e coidar os procesos que se dan na natureza. Por exemplo, aínda que o gran de uva ten en por si fermento, na actualidade utilízanse fermentos cultivados en laboratorio na elaboración de viño para que o proceso sexa máis eficaz. Ademais, a temperatura contrólase coidadosamente.

Pero na fermentación alcohólica, ademais do alcol etílico, xéranse outras moitas sustancias. Entre eles atópase o ácido málico, que pola súa acidez considérase erróneo. Por tanto, mediante a fermentación maloláctica, o ácido málico transfórmase en láctico, desaparecendo así o sabor acedo.

Os científicos creen que a viticultura se desenvolveu conxuntamente coa agricultura.

As causas da fermentación maloláctica son as bacterias lácticas. Estas bacterias son máis pequenas que os fermentos e, do mesmo xeito que o fermento e os fungos, atópanse na cortiza dos exemplares adultos. Con todo, dependendo do tipo de viño que se desexe obter, a fermentación maloláctica detense antes ou despois. Por exemplo, nos viños tintos déixase avanzar a reacción. En cambio, nos viños brancos non se xoga o mesmo paira obter viños brancos secos e frescos que paira os que envellecen ben. Con todo, está claro que a química e a microbiología van da man na fermentación do viño.

Retrospectiva

A química tamén axuda en moitos outros aspectos do viño. Por exemplo, os historiadores utilizaron a química paira saber que Tutankhamon bebía viño tinto.

Tudela XVIII. faraón da dinastía e a. C. Manda en Exipto en 1333-1323. Morreu novo e o seu corpo foi confinado nunha tumba chea de xoias e ouro. Entre as xoias, tamén lle deixaron anforas cheas de bebida e comida.

Agora, uno destes anforas atópase no Museo Exipcio do Cairo e un grupo de investigadores da Universidade de Barcelona analizaron as pegadas que hai no seu interior. Sen dúbida, o anfora gardaba o viño e leva gravado o nome do vitivinícola: Cha. Con todo, non indica o tipo de viño que era e paira o seu clarificación analizáronse os ácidos.

A vinificación é un intento de controlar os procesos que se producen na natureza.

O ácido tartárico que atoparon en Anfora confirmoulles que gardaba o viño, que só aparece nos produtos procedentes da uva. Con todo, grazas a outro ácido, o sirínico, souberon de que tipo era o viño. Este ácido é o derivado da malvidina, una das principais sustancias que dá cor ao viño tinto. Ademais, parece que paira os antigos exipcios a cor do viño tiña un significado especial, xa que o relacionaban coa cor que o río Nilo recollía nas inundacións anuais.

Xenética e paleobotánica

Os científicos non só utilizan a química, senón tamén a xenética paira resolver cuestións ancestrais. Por exemplo, mediante estudos xenéticos descubriron que o feito de que a uva sexa branca ou negra depende dun único xene.

A investigación realizouse en Xapón e, segundo os científicos, a uva branca é un mutante da uva antiga. Aquel antigo era extremadamente negro e a actual uva negra é consecuencia dunha mutación do branco. Nesta segunda mutación recuperou parcialmente a capacidade de produción de antocianina, o que fai que a cortiza da uva sexa negra.

Segundo estudos xenéticos, a uva é de orixe negra.

Doutra banda, utilizaron a paleobotánica paira saber cando empezaron a coidar a vide. De feito, a vide silvestres do xénero Vitis estaban estendidas polas rexións tépedas do hemisferio norte, pero só una é a adecuada paira a elaboración do viño: Vitis vinifera.

Estudos paleobotánicos indican que fai uns 6.000 anos comezouse a cultivar Vitis vinifera na zona actual de Irán. Con todo, os restos máis antigos do viño foron atopados nun mural de fai 7.000 anos. Con todo, os científicos non saben si este viño era resultado dunha fermentación espontánea ou dun proceso controlado.

En calquera caso, considérase que a viticultura se desenvolveu conxuntamente coa agricultura. Aos poucos, os homes e mulleres foron aprendendo a controlar e mellorar o sector vitivinícola e contaron coa axuda da ciencia. Agora, ademais, o medicamento tamén mirou o viño e os médicos recoñeceron que o consumo moderado do viño é beneficioso. Así que bo degizula!

Publicado en 7K.