Vi: art antic, ciència nova

2004/10/10 Galarraga Aiestaran, Ana - Elhuyar Zientzia

• Industria
• Biokimika

La bioquímica d'enhorabona, perquè gràcies a ella el most es converteix en vi!

Perquè es produeixi aquest procés bioquímic és imprescindible la participació d'un llevat. El llevat es diu Saccharomyces cerevisiae i antigament vivia en les rouredes. Un dia de fortuna, no obstant això, el llevat i el raïm es van unir. Fa temps que no es pot saber exactament com va ocórrer, però és de suposar que la naturalesa de la vinya tindria alguna cosa a veure.

Segurament la vinya es coïa amb un roure, i allí començaria a girar i a rodar, envoltant el roure. Llavors el llevat s'acostava al gra de raïm.

La bioquímica és la culpa

Però el llevat no pot estar quieta i... ara ve el torn de la bioquímica: els enzims del llevat van influir en el suc del raïm. El resultat no va passar desapercebut a l'home que recollia el fruit de la vinya! De fet, els enzims degraden i transformen els sucres del most donant lloc a alcohol etílic i diòxid de carboni. A això se'n diu fermentació alcohòlica. La conseqüència és impressionant, ja que el suc del raïm, aquest most dolç i lent, es converteix en vi.

No es pot deixar tot en mans de la naturalesa i l'home també ha volgut participar en el procés. Perquè la producció de vi no és una altra cosa: controlar i cuidar els processos que es donen en la naturalesa. Per exemple, encara que el gra de raïm té per si mateix llevat, en l'actualitat s'utilitzen llevats conreats en laboratori en l'elaboració de vi perquè el procés sigui més eficaç. A més, la temperatura es controla acuradament.

Però en la fermentació alcohòlica, a més de l'alcohol etílic, es generen moltes altres substàncies. Entre ells es troba l'àcid màlic, que per la seva acidesa es considera erroni. Per tant, mitjançant la fermentació maloláctica, l'àcid màlic es transforma en làctic, desapareixent així el sabor àcid.

Els científics creuen que la viticultura es va desenvolupar conjuntament amb l'agricultura.

Les causes de la fermentació maloláctica són els bacteris làctics. Aquests bacteris són més petites que els llevats i, igual que el llevat i els fongs, es troben en l'escorça dels exemplars adults. No obstant això, depenent del tipus de vi que es desitgi obtenir, la fermentació maloláctica es deté abans o després. Per exemple, en els vins negres es deixa avançar la reacció. En canvi, en els vins blancs no es juga el mateix per a obtenir vins blancs secs i frescos que per als quals envelleixen bé. No obstant això, és clar que la química i la microbiologia van de la mà en la fermentació del vi.

Retrospectiva

La química també ajuda en molts altres aspectes del vi. Per exemple, els historiadors han utilitzat la química per a saber que Tutankhamon bevia vi negre.

Tudela XVIII. faraó de la dinastia i a. C. Mana a Egipte en 1333-1323. Va morir jove i el seu cos va ser confinat en una tomba plena de joies i or. Entre les joies, també li van deixar anforas plenes de beguda i menjar.

Ara, un d'aquests anforas es troba en el Museu Egipci del Caire i un grup d'investigadors de la Universitat de Barcelona han analitzat les petjades que hi ha en el seu interior. Sens dubte, l'anfora guardava el vi i porta gravat el nom del vitivinícola: Cha. No obstant això, no indica el tipus de vi que era i per a la seva clarificació s'han analitzat els àcids.

La vinificació és un intent de controlar els processos que es produeixen en la naturalesa.

L'àcid tartàric que han trobat en Anfora els ha confirmat que guardava el vi, que només apareix en els productes procedents del raïm. No obstant això, gràcies a un altre àcid, el sirínico, han sabut de quin tipus era el vi. Aquest àcid és el derivat de la malvidina, una de les principals substàncies que dóna color al vi negre. A més, sembla que per als antics egipcis el color del vi tenia un significat especial, ja que el relacionaven amb el color que el riu Nil recollia en les inundacions anuals.

Genètica i paleobotánica

Els científics no sols utilitzen la química, sinó també la genètica per a resoldre qüestions ancestrals. Per exemple, mitjançant estudis genètics han descobert que el fet que el raïm sigui blanc o negra depèn d'un únic gen.

La recerca s'ha realitzat al Japó i, segons els científics, el raïm blanc és un mutant del raïm antic. Aquell antic era extremadament negre i l'actual raïm negre és conseqüència d'una mutació del blanc. En aquesta segona mutació va recuperar parcialment la capacitat de producció d'antocianina, la qual cosa fa que l'escorça del raïm sigui negra.

Segons estudis genètics, el raïm és d'origen negre.

D'altra banda, han utilitzat la paleobotánica per a saber quan van començar a cuidar les vinya. De fet, les vinya silvestres del gènere Vitis estaven esteses per les regions temperades de l'hemisferi nord, però només una és l'adequada per a l'elaboració del vi: Vitis vinifera.

Estudis paleobotánicos indiquen que fa uns 6.000 anys es va començar a conrear Vitis vinifera en la zona actual de l'Iran. No obstant això, les restes més antigues del vi han estat trobats en un mural de fa 7.000 anys. No obstant això, els científics no saben si aquest vi era resultat d'una fermentació espontània o d'un procés controlat.

En qualsevol cas, es considera que la viticultura es va desenvolupar conjuntament amb l'agricultura. A poc a poc, els homes i dones han anat aprenent a controlar i millorar el sector vitivinícola i han comptat amb l'ajuda de la ciència. Ara, a més, la medicina també ha mirat el vi i els metges han reconegut que el consum moderat del vi és beneficiós. Així que bo degizula!

Publicat en 7K.