Ardogintza: arte zaharra, zientzia berria

Zorioneko biokimika, hari esker bihurtzen baita muztioa ardo!

Prozesu biokimiko hori gerta dadin, ezinbestekoa da legamia baten parte-hartzea. Legamiak Saccharomyces cerevisiae du izena, eta garai batean hariztietan bizi zen. Zorioneko egun batean, ordea, legamiak eta mahatsak bat egin zuten. Aspaldi izan zenez, ezin da jakin zehatz-mehatz nola gertatu zen, baina pentsatzekoa da mahatsondoaren izaerak zerikusia izango zuela.

Ziurrenik, mahatsondoa haritz batekin gutiziatuko zen, eta han hasiko zen jiraka eta biraka, haritza inguratzen. Orduan hurbilduko zitzaion legamia mahats-aleari.

Biokimikak du errua

Legamia, baina, ezin geldirik egon, eta... orain dator biokimikaren txanda: legamiaren entzimek mahatsaren zukuan eragin zuten. Emaitza ez zitzaion oharkabean pasatu mahatsondoaren fruitua biltzen zuen gizakiari! Hain zuzen, entzimek muztioaren azukreak degradatzen eta eraldatzen dituzte, eta, erreakzio horretan, alkohol etilikoa eta karbono dioxidoa sortzen dira. Horri hartzidura alkoholikoa deitzen zaio. Ondorioa sekulakoa da, mahatsaren zukua, muztio gozo eta motel hori, ardo bihurtzen baita.

Dena ezin naturaren eskuetan utzi, eta gizakiak ere parte hartu nahi izan du prozesuan. Ardogintza ez baita besterik: naturan gertatzen diren prozesuak kontrolatzea eta zaintzea. Adibidez, mahats-aleak legamiak berez badituen arren, gaur egun laborategian hazitako legamiak erabiltzen dira ardogintzan, prozesua eraginkorragoa izan dadin. Horretaz gain, tenperatura kontu handiz kontrolatzen da.

Baina hartzidura alkoholikoan, alkohol etilikoaz gain, beste substantzia asko ere sortzen dira. Horien artean azido malikoa dago, eta, duen garraztasunagatik, okertzat hartzen da. Hortaz, hartzidura malolaktikoaren bidez, azido malikoa laktiko bihurtzen da, eta, hala, zapore garratza desagertu egiten da.

Mahastizaintza nekazaritzarekin batera garatu zela uste dute zientzialariek.

Hartzidura malolaktikoaren eragileak bakterio laktikoak dira. Bakterio horiek legamiak baino txikiagoak dira, eta, legamia eta onddoak bezala, mahats-ale helduen azalean daude. Hala ere, lortu nahi den ardo-motaren arabera, hartzidura malolaktikoa lehenago edo geroago geldiarazten da. Adibidez, ardo beltzetan erreakzioari aurrera joaten uzten zaio. Aldiz, ardo zurietan, ez da berdin jokatzen ardo zuri idor eta freskoak lortzeko ala ongi zahartzen direnak egiteko. Nolanahi ere, argi dago kimika eta mikrobiologia eskutik doazela ardoaren hartziduran.

Atzera begira

Kimikak ardoaren beste alderdi askotan ere ematen du laguntza. Esate baterako, historialariek kimika erabili dute Tutankhamonek ardo beltza edaten zuela jakiteko.

Tutankhamon XVIII. dinastiako faraoia izan zen, eta K.a. 1333-1323 urteetan agindu zuen Egipton. Gazte hil zen, eta bitxiz eta urrez betetako hilobi batean gorde zuten haren gorpua. Bitxien artean, edariz eta janariz betetako anforak ere utzi zizkioten.

Orain, anfora horietako bat Kairoko Museo Egiptoarrean dago, eta Bartzelonako Unibertsitateko ikertzaile-talde batek barruan dituen arrastoak aztertu ditu. Zalantzarik gabe, anforak ardoa gordetzen zuen, eta ardogilearen izena eta guzti dauka grabatuta: Khaa. Alabaina, ez du jartzen zein ardo-mota zen, eta, hori argitzeko, azidoak aztertu dituzte.

Ardogintza naturan gertatzen diren prozesuak kontrolatzeko ahalegina da.

Anforan aurkitu duten azido tartarikoak baieztatu die ardoa gordetzen zuela, mahatsetik datozen produktuetan bakarrik azaltzen baita azido hori. Ardoa zein motatakoa zen, ordea, beste azido bati esker jakin dute, azido siringikoari esker, alegia. Azido hori malvidinaren deribatua da, eta horixe da hain zuzen ardo beltzari kolorea ematen dion substantzia nagusietako bat. Gainera, badirudi antzinako egiptoarrentzat esanahi berezia zuela ardoaren koloreak, Nilo ibaiak urteroko uholdeetan hartzen zuen kolorearekin lotzen baitzuten.

Genetika eta paleobotanika

Kimika bakarrik ez, zientzialariek genetika ere erabiltzen dute aspaldiko kontuak argitzeko. Esate baterako, azterketa genetikoen bidez jakin dute mahatsa zuria ala beltza izatea gene bakar baten esku dagoela.

Ikerketa Japonian egin dute, eta, zientzialarien esanean, mahats zuria antzinako mahatsaren mutante bat da. Antzinako hura oso-oso beltza zen, eta oraingo mahats beltza, berriz, zuriaren mutazio baten ondorio da. Bigarren mutazio horretan, antozianina ekoizteko gaitasuna berreskuratu zuen neurri batean, eta horrek egiten du mahats-alearen azala beltza izatea.

Azterketa genetikoen arabera, mahatsa jatorriz beltza da.

Bestalde, paleobotanika erabili dute mahatsondoak zaintzen noiz hasi ziren jakiteko. Izan ere, Vitis generoko mahatsondo basatiak ipar-hemisferioko lurralde epeletan zeuden zabalduta, baina bakarra da egokia ardoa egiteko: Vitis vinifera .

Ikerketa paleobotanikoek adierazten dute duela 6.000 urte inguru hasi zirela landatzen Vitis vinifera gaur egungo Iran aldean. Alabaina, ardoaren arrasto zaharrenak duela 7.000 urteko murko batean aurkitu dituzte. Zientzialariek, ordea, ez dakite ardo hori hartzidura espontaneo baten ondorioa zen ala prozesu kontrolatu baten emaitza.

Dena dela, mahastizaintza nekazaritzarekin batera garatu zela uste dute. Pixkanaka, gizon-emakumeek ardogintza kontrolatzen eta hobetzen ikasi dute, eta horretan zientziaren laguntza izan dute. Orain, gainera, medikuntzak ere begiratu dio ardoari, eta sendagileek onartu dute ardoa neurriz edatea onuragarria dela. Beraz, on degizula!

7K-n argitaratua.