O viño, froito do coñecemento e do equilibrio
2002/10/01 Mendiburu, Joana - Elhuyar Zientziaren Komunikazioa Iturria: Elhuyar aldizkaria
Partimos da vide
O longo proceso de produción do viño comeza coa produción da uva. Por tanto, antes de nada, o enólogo deberá elixir a especie de uva, a zona de viñedo, os tratamentos que realizará e o día da vendima. De feito, as características da uva e por tanto do viño varían en función da climatoloxía, a composición da terra, as enfermidades, etc.
En Europa só se utilizan en enoloxía unhas cincuenta variedades de Vitis vinifera. Entre eles atópanse Hondarrabi zuri, tempranillo, garnacha, mazuela, graciano…
En xeral, a temperatura ideal paira a vide é de 10-25ºC. A partir dos 28ºC as follas se marchean e a menos de 10ºC a vide morre. A temperatura afecta as materias colorantes e á cantidade de ácidos e azucres.
Ademais, segundo a enóloga da adega Talai Berri, Itziar Eizagirre, “a saraiba e as fortes choivas destrúen as ramas da vide e a planta tarda dúas ou tres anos en curarse. Por tanto, aínda que o verán chuvioso deste ano non foi moi bo, non choveu moito e non foi demasiado malo”.
Con todo, cando a humidade é excesiva, aumentan as pragas e enfermidades e, por tanto, os quebradizos de cabeza dos produtores e agrónomos. Entre os virus, bacterias e fungos que atacan a vide hai que destacar o que tivo influencia até o momento no mapa do viño: o piollo de uva ou Filoxera.
O piollo de uva é un insecto de menos dun milímetro, orixinario norteamericano. En Europa, en 1863 detectáronse as primeiras consecuencias da presenza do piollo de uva e o XIX. A finais do século XX destruíra dous terzos das cepas do continente europeo.
Con todo, numerosos estudos realizados ao redor deste insecto demostraron que a Filoxera non destrúe as raíces nin as follas da mahatsondo americana. Por tanto, paira facer fronte a Filoxera, basta con introducir a vide europea nas raíces do mahatsondo americano. Entre as enfermidades que relevan á filoxera e que actualmente dan máis traballo aos enólogos atópanse mildiu (vermello) e oidio (branco). Plasmopara viticola e uncila necator son enfermidades producidas por fungos que se enfrontan con produtos químicos de cobre e xofre. Os tratamentos deben realizarse axiña que como se note a presenza do fungo e son de gran axuda paira non perder o tempo as plantas rosas que se plantan ao redor da vide. Os fungos, antes de atacar a vide, producen manchas na planta rosa, polo que a vide é tratada en canto ven estas manchas.
Pero coidar ben o viñedo sería un traballo inútil se a uva non se unise a bo punto de madurez. O enólogo decidirá a data de recollida en función do viño que desexe realizar. Paira a elaboración do txakoli, por exemplo, Itziar Eizagirre sinala que a uva se recolle nas dúas primeiras semanas de outubro. Pola contra, unirase máis tarde paira obter un tinto colorido e alcohólico.
Paira a elaboración do txakoli declarado de Getaria recóllense 13.000 quilos de uva por hectárea, o que supón aproximadamente 13.000 botellas. Paira a elaboración do viño da Rioxa non se recollen nin a metade por hectárea.
Vinificación, ponte do zume de uva ao viño
Sen a intervención humana, o futuro inevitable do zume de uva non sería máis que o vinagre. Por tanto, os produtores de viño teñen a obrigación de controlar e equilibrar as reaccións químicas que, mediante manipulacións físicas e químicas, axitan o zume de uva.
A fermentación alcohólica é o primeiro proceso de produción do viño a partir do zume ou mosto da uva. É un proceso bioquímico no que os azucres do mosto degrádanse e transforman por acción das encimas do fermento até converterse en alcol etílico e dióxido de carbono. Para que se produza esta reacción é imprescindible que o zume da uva estea dentro dun rango de temperaturas. Por exemplo, paira a obtención do viño tinto é adecuada una temperatura entre 22 e 28 ºC, mentres que paira a elaboración do viño branco é suficiente una temperatura de 16-18ºC.
Aínda que a uva ten na súa superficie fermentos naturais, os fermentos máis utilizados son as variedades de Saccharomyces cerevisiae, seleccionada en laboratorio en función da súa eficacia.
Pero na fermentación alcohólica, ademais do alcol etílico, sintetízanse outros moitos produtos, como o ácido málico. Esta última, pola súa acidez, é considerada como un erro na elaboración do viño. Paira corrixir o erro, a fermentación maloláctica convérteo en ácido láctico.
Os viños tintos son fermentados case sistematicamente. Pola contra, nos viños brancos, a fermentación maloláctica realízase en función do resultado desexado. En función diso elabórase un viño branco árido e fresco ou branco que se envellece ben.
Ademais, paira aumentar a gradación do viño pódese engadir sacarosa ao mosto. Este traballo denomínase chaptalización. É una técnica autorizada pero regulada desde 1972. Con todo, a sacarosa descomponse en 48 horas, o que dificulta moito o control.
Por último, na intervención humana non se pode prescindir do uso do dióxido de xofre. Este é un dos produtos que elabora e conserva o viño antiséptico. Fermentos adecuados paira mellorar o traballo, axudar á limpeza residual dos viños brancos, controlar a temperatura da fermentación, mellorar cando a uva chega danada, aumentar a cor na fermentación dos viños tintos, etc. utilízase.
Operacións mecánicas, clave de cor
O enólogo, ademais de medir a influencia dos produtos químicos, debe vixiar a realización de operacións mecánicas moi relacionadas coa cor do viño. Entre estas operacións atópanse o traspaso, a clarificación e o proceso de envellecemento tanto en barrica como en botella.
As sustancias que dan cor ao viño son os polifenoles que se atopan na superficie da uva. Por tanto, o enólogo que desexe elaborar un viño branco, separará canto antes o mosto da pel da uva. Pola contra, paira a elaboración do viño tinto, mesmo despois da fermentación, deixarase remojo con materias sólidas paira sacar máis compostos da pel e as pebidas.
A continuación, nos viños brancos, rosados e tintos, elimínanse as partículas en suspensión. Paira facilitar a súa eliminación engádese ao viño una sustancia natural tipo cola. As sustancias máis utilizadas son a bentonita, o albúmina, a gelatina e a caseína. Estas sustancias adhírense ás partículas en suspensión para que caian cara abaixo.
Posteriormente, paira evitar malos cheiros e enfermidades é necesario eliminar as partículas que se atopan no fondo da cuba. Paira iso cámbiase o viño dun recipiente a outro. Esta operación, denominada trasfega, permite eliminar o dióxido de carbono da cuba e ventilar o viño.
Existen outras dúas formas de aclarar a cor do viño: centrifugado ou filtrado do líquido. O centrifugado é un método demasiado duro e non se utiliza en viños de calidade. A filtración tamén se utiliza en viños de calidade, pero os contrarios a este método afirman que as materias que inciden positiva ou negativamente na conservación do viño elimínanse sen distinción.
Quenda barrica e cortiza
Una vez realizadas estas operacións, o enólogo cederá a curación do viño á propia cuba e máis tarde á cortiza da botella. Co tempo, a cor e os aromas do viño cambian.
Matrimonio entre madeira e viño XVI. estímase que é de fin de século. Naquela época exportábase cada vez máis veu a América, pero os envases de barro e coiro non eran adecuados paira iso, polo que empezaron a ser de madeira. Así se deron conta de que a madeira cambia a textura, o cheiro e o sabor da bebida prezada.
En calquera caso, hai que especificar que non se pode introducir calquera viño na cuba. De feito, a principal reacción que se produce na cuba é a do tanino e o osíxeno, polo que se introduce un viño rico en taninos, é dicir, en contacto prolongado con materias sólidas. Ademais, o tanino será fornecido pola propia cuba.
Segundo Itziar Eizagirre, “os polifenoles, entre eles o tanino, son os principais compostos do viño. O tanino dá cor ao viño, pero o seu sabor é moi acedo, polo que é necesario telo nas barricas. De feito, o osíxeno que entra polos poros da barrica reacciona co tanino ata que calma o viño e estabiliza a cor”.
Canto máis antiga é a cuba, menor será a súa porosidad e, una vez tapados todos os poros (uns 6 anos), non se producirá ningún cambio no viño.
Na actualidade só se utilizan tres especies de carballo paira a elaboración de barrís e o proceso de crianza do viño: Quercus pedunculata e Quercus sessilis europeos e Quercus alba americano.
Quercus pedunculata, producido principalmente na rexión francesa de Limousin, posúe una gran cantidade de madeira porosa e tanino. Pola súa banda, Quercus sessilis é una especie de madeira máis suave que solta lentamente o tanino. O carballo americano Quercus alba ten aromas máis acedas e ten menos taninos que os outros dous. Una vez decidido polo enólogo, o viño introducirase nas botellas e, ata que o consumidor ábrao, a cortiza influirá no viño. A súa función principal será evitar a entrada de osíxeno na botella paira evitar que o viño envelleza mellor e enferme. De feito, aínda que a microoxigenación é boa paira o proceso de envellecemento do viño, o exceso de osíxeno pode ser o maior trastorno do viño.
Por tanto, o enólogo finalizou o seu traballo e chegou a quenda de catadores expertos e non tan expertos.
É un viño encurtido? Con motivo dos días especiais, o cliente acode a unha adega paira gozar dos viños:
A partir de agora, o vendedor terá a oportunidade de demostrar a calidade do seu produto grazas a una técnica desenvolvida por un grupo de químicos da Universidade de California. Esta técnica baséase na resonancia magnética nuclear, onde a botella se escanea e na imaxe que se obtén pódense distinguir auga, etanol e ácido acético (vinagre). Desta forma pódense medir as cantidades de cada composto e saber se o viño está encurtido sen abrir a botella. |
Gai honi buruzko eduki gehiago
Elhuyarrek garatutako teknologia
