O viño, froito do coñecemento e do equilibrio
2002/10/01 Mendiburu, Joana - Elhuyar Zientziaren Komunikazioa Iturria: Elhuyar aldizkaria
Partimos da vide
![](images/A180038.jpg)
O longo proceso de produción do viño comeza coa produción da uva. Por tanto, antes de nada, o enólogo deberá elixir a especie de uva, a zona de viñedo, os tratamentos que realizará e o día da vendima. De feito, as características da uva e por tanto do viño varían en función da climatoloxía, a composición da terra, as enfermidades, etc.
En Europa só se utilizan en enoloxía unhas cincuenta variedades de Vitis vinifera. Entre eles atópanse Hondarrabi zuri, tempranillo, garnacha, mazuela, graciano…
En xeral, a temperatura ideal paira a vide é de 10-25ºC. A partir dos 28ºC as follas se marchean e a menos de 10ºC a vide morre. A temperatura afecta as materias colorantes e á cantidade de ácidos e azucres.
Ademais, segundo a enóloga da adega Talai Berri, Itziar Eizagirre, “a saraiba e as fortes choivas destrúen as ramas da vide e a planta tarda dúas ou tres anos en curarse. Por tanto, aínda que o verán chuvioso deste ano non foi moi bo, non choveu moito e non foi demasiado malo”.
Con todo, cando a humidade é excesiva, aumentan as pragas e enfermidades e, por tanto, os quebradizos de cabeza dos produtores e agrónomos. Entre os virus, bacterias e fungos que atacan a vide hai que destacar o que tivo influencia até o momento no mapa do viño: o piollo de uva ou Filoxera.
![](images/A180038-a.jpg)
O piollo de uva é un insecto de menos dun milímetro, orixinario norteamericano. En Europa, en 1863 detectáronse as primeiras consecuencias da presenza do piollo de uva e o XIX. A finais do século XX destruíra dous terzos das cepas do continente europeo.
Con todo, numerosos estudos realizados ao redor deste insecto demostraron que a Filoxera non destrúe as raíces nin as follas da mahatsondo americana. Por tanto, paira facer fronte a Filoxera, basta con introducir a vide europea nas raíces do mahatsondo americano. Entre as enfermidades que relevan á filoxera e que actualmente dan máis traballo aos enólogos atópanse mildiu (vermello) e oidio (branco). Plasmopara viticola e uncila necator son enfermidades producidas por fungos que se enfrontan con produtos químicos de cobre e xofre. Os tratamentos deben realizarse axiña que como se note a presenza do fungo e son de gran axuda paira non perder o tempo as plantas rosas que se plantan ao redor da vide. Os fungos, antes de atacar a vide, producen manchas na planta rosa, polo que a vide é tratada en canto ven estas manchas.
![](images/A180038-b.jpg)
Pero coidar ben o viñedo sería un traballo inútil se a uva non se unise a bo punto de madurez. O enólogo decidirá a data de recollida en función do viño que desexe realizar. Paira a elaboración do txakoli, por exemplo, Itziar Eizagirre sinala que a uva se recolle nas dúas primeiras semanas de outubro. Pola contra, unirase máis tarde paira obter un tinto colorido e alcohólico.
Paira a elaboración do txakoli declarado de Getaria recóllense 13.000 quilos de uva por hectárea, o que supón aproximadamente 13.000 botellas. Paira a elaboración do viño da Rioxa non se recollen nin a metade por hectárea.
Vinificación, ponte do zume de uva ao viño
Sen a intervención humana, o futuro inevitable do zume de uva non sería máis que o vinagre. Por tanto, os produtores de viño teñen a obrigación de controlar e equilibrar as reaccións químicas que, mediante manipulacións físicas e químicas, axitan o zume de uva.
A fermentación alcohólica é o primeiro proceso de produción do viño a partir do zume ou mosto da uva. É un proceso bioquímico no que os azucres do mosto degrádanse e transforman por acción das encimas do fermento até converterse en alcol etílico e dióxido de carbono. Para que se produza esta reacción é imprescindible que o zume da uva estea dentro dun rango de temperaturas. Por exemplo, paira a obtención do viño tinto é adecuada una temperatura entre 22 e 28 ºC, mentres que paira a elaboración do viño branco é suficiente una temperatura de 16-18ºC.
Aínda que a uva ten na súa superficie fermentos naturais, os fermentos máis utilizados son as variedades de Saccharomyces cerevisiae, seleccionada en laboratorio en función da súa eficacia.
![](images/A180038-c.jpg)
Pero na fermentación alcohólica, ademais do alcol etílico, sintetízanse outros moitos produtos, como o ácido málico. Esta última, pola súa acidez, é considerada como un erro na elaboración do viño. Paira corrixir o erro, a fermentación maloláctica convérteo en ácido láctico.
Os viños tintos son fermentados case sistematicamente. Pola contra, nos viños brancos, a fermentación maloláctica realízase en función do resultado desexado. En función diso elabórase un viño branco árido e fresco ou branco que se envellece ben.
Ademais, paira aumentar a gradación do viño pódese engadir sacarosa ao mosto. Este traballo denomínase chaptalización. É una técnica autorizada pero regulada desde 1972. Con todo, a sacarosa descomponse en 48 horas, o que dificulta moito o control.
![](images/A180038-d.jpg)
Por último, na intervención humana non se pode prescindir do uso do dióxido de xofre. Este é un dos produtos que elabora e conserva o viño antiséptico. Fermentos adecuados paira mellorar o traballo, axudar á limpeza residual dos viños brancos, controlar a temperatura da fermentación, mellorar cando a uva chega danada, aumentar a cor na fermentación dos viños tintos, etc. utilízase.
Operacións mecánicas, clave de cor
O enólogo, ademais de medir a influencia dos produtos químicos, debe vixiar a realización de operacións mecánicas moi relacionadas coa cor do viño. Entre estas operacións atópanse o traspaso, a clarificación e o proceso de envellecemento tanto en barrica como en botella.
![](images/A180038-e.jpg)
As sustancias que dan cor ao viño son os polifenoles que se atopan na superficie da uva. Por tanto, o enólogo que desexe elaborar un viño branco, separará canto antes o mosto da pel da uva. Pola contra, paira a elaboración do viño tinto, mesmo despois da fermentación, deixarase remojo con materias sólidas paira sacar máis compostos da pel e as pebidas.
A continuación, nos viños brancos, rosados e tintos, elimínanse as partículas en suspensión. Paira facilitar a súa eliminación engádese ao viño una sustancia natural tipo cola. As sustancias máis utilizadas son a bentonita, o albúmina, a gelatina e a caseína. Estas sustancias adhírense ás partículas en suspensión para que caian cara abaixo.
Posteriormente, paira evitar malos cheiros e enfermidades é necesario eliminar as partículas que se atopan no fondo da cuba. Paira iso cámbiase o viño dun recipiente a outro. Esta operación, denominada trasfega, permite eliminar o dióxido de carbono da cuba e ventilar o viño.
![](images/A180038-f.jpg)
Existen outras dúas formas de aclarar a cor do viño: centrifugado ou filtrado do líquido. O centrifugado é un método demasiado duro e non se utiliza en viños de calidade. A filtración tamén se utiliza en viños de calidade, pero os contrarios a este método afirman que as materias que inciden positiva ou negativamente na conservación do viño elimínanse sen distinción.
Quenda barrica e cortiza
Una vez realizadas estas operacións, o enólogo cederá a curación do viño á propia cuba e máis tarde á cortiza da botella. Co tempo, a cor e os aromas do viño cambian.
Matrimonio entre madeira e viño XVI. estímase que é de fin de século. Naquela época exportábase cada vez máis veu a América, pero os envases de barro e coiro non eran adecuados paira iso, polo que empezaron a ser de madeira. Así se deron conta de que a madeira cambia a textura, o cheiro e o sabor da bebida prezada.
![](images/A180038-g.jpg)
En calquera caso, hai que especificar que non se pode introducir calquera viño na cuba. De feito, a principal reacción que se produce na cuba é a do tanino e o osíxeno, polo que se introduce un viño rico en taninos, é dicir, en contacto prolongado con materias sólidas. Ademais, o tanino será fornecido pola propia cuba.
Segundo Itziar Eizagirre, “os polifenoles, entre eles o tanino, son os principais compostos do viño. O tanino dá cor ao viño, pero o seu sabor é moi acedo, polo que é necesario telo nas barricas. De feito, o osíxeno que entra polos poros da barrica reacciona co tanino ata que calma o viño e estabiliza a cor”.
Canto máis antiga é a cuba, menor será a súa porosidad e, una vez tapados todos os poros (uns 6 anos), non se producirá ningún cambio no viño.
Na actualidade só se utilizan tres especies de carballo paira a elaboración de barrís e o proceso de crianza do viño: Quercus pedunculata e Quercus sessilis europeos e Quercus alba americano.
![](images/A180038-h.jpg)
Quercus pedunculata, producido principalmente na rexión francesa de Limousin, posúe una gran cantidade de madeira porosa e tanino. Pola súa banda, Quercus sessilis é una especie de madeira máis suave que solta lentamente o tanino. O carballo americano Quercus alba ten aromas máis acedas e ten menos taninos que os outros dous. Una vez decidido polo enólogo, o viño introducirase nas botellas e, ata que o consumidor ábrao, a cortiza influirá no viño. A súa función principal será evitar a entrada de osíxeno na botella paira evitar que o viño envelleza mellor e enferme. De feito, aínda que a microoxigenación é boa paira o proceso de envellecemento do viño, o exceso de osíxeno pode ser o maior trastorno do viño.
Por tanto, o enólogo finalizou o seu traballo e chegou a quenda de catadores expertos e non tan expertos.
![](images/A180038-i.jpg)
É un viño encurtido? Con motivo dos días especiais, o cliente acode a unha adega paira gozar dos viños:
A partir de agora, o vendedor terá a oportunidade de demostrar a calidade do seu produto grazas a una técnica desenvolvida por un grupo de químicos da Universidade de California. Esta técnica baséase na resonancia magnética nuclear, onde a botella se escanea e na imaxe que se obtén pódense distinguir auga, etanol e ácido acético (vinagre). Desta forma pódense medir as cantidades de cada composto e saber se o viño está encurtido sen abrir a botella. |
![](https://elia.eus/static/elhuyar/img/elia_RGB.png)
Gai honi buruzko eduki gehiago
Elhuyarrek garatutako teknologia