Le vin, fruit de la connaissance et de l'équilibre
2002/10/01 Mendiburu, Joana - Elhuyar Zientziaren Komunikazioa Iturria: Elhuyar aldizkaria
Nous partons de la vigne
Le long processus de production du vin commence avec la production du raisin. Par conséquent, avant tout, le vigneron devra choisir l'espèce de raisin, la zone de vignoble, les traitements qu'il réalisera et le jour de la vendange. En fait, les caractéristiques du raisin et donc du vin varient en fonction de la climatologie, la composition de la terre, les maladies, etc.
En Europe, une cinquantaine de variétés de Vitis vinifera sont utilisées en oenologie. Parmi eux se trouvent Hondarrabi zuri, tempranillo, grenache, mazuela, graciano…
En général, la température idéale pour la vigne est de 10-25ºC. A partir de 28ºC les feuilles sont marquées et à moins de 10ºC la vigne meurt. La température affecte les matières colorantes et la quantité d'acides et de sucres.
De plus, selon l'oenologue de la cave Talai Berri, Itziar Eizagirre, « la grêle et les fortes pluies détruisent les branches de la vigne et la plante prend deux ou trois ans à guérir. Par conséquent, même si l’été pluvieux de cette année n’a pas été très bon, il n’a pas plu beaucoup et n’a pas été trop mauvais.»
Cependant, lorsque l'humidité est excessive, les ravageurs et les maladies augmentent et, par conséquent, les casseroles de tête des producteurs et des agronomes. Parmi les virus, bactéries et champignons qui attaquent la vigne, il faut souligner celui qui a eu une influence jusqu'ici sur la carte du vin: le poux de raisin ou Filoxera.
Le poux de raisin est un insecte de moins d'un millimètre, originaire nord-américain. En Europe, les premières conséquences de la présence du poux et du XIXe siècle ont été détectées en 1863. À la fin du XXe siècle, il avait détruit les deux tiers des souches du continent européen.
Cependant, de nombreuses études menées autour de cet insecte ont montré que la Phyloxera ne détruit pas les racines et les feuilles de la mahatsonde américaine. Par conséquent, pour faire face à Filoxera, il suffit d'introduire la vigne européenne aux racines du mahatsondo américain. Parmi les maladies qui relèvent du phylloxéra et qui donnent actuellement plus de travail aux œnologues se trouvent mildiu (rouge) et oidio (blanc). Plasmopara viticola et uncila necator sont des maladies produites par des champignons qui sont confrontés à des produits chimiques du cuivre et du soufre. Les traitements doivent être effectués dès que la présence du champignon est remarquée et sont d'une grande aide pour ne pas perdre de temps les plantes roses qui sont plantées autour de la vigne. Les champignons, avant d'attaquer la vigne, produisent des taches sur la plante rose, de sorte que la vigne est traitée dès que ces taches sont visibles.
Mais bien prendre soin du vignoble serait un travail inutile si le raisin ne se joignait pas à un bon point de maturité. Le vigneron décidera de la date de collecte en fonction du vin que vous souhaitez effectuer. Pour l'élaboration du txakoli, par exemple, Itziar Eizagirre souligne que le raisin est récolté dans les deux premières semaines d'Octobre. Au contraire, il se joindra plus tard pour obtenir un rouge coloré et alcoolique.
Pour l'élaboration du txakoli déclaré de Getaria, on recueille 13.000 kilos de raisin par hectare, ce qui suppose environ 13.000 bouteilles. Pour l'élaboration du vin de La Rioja on ne ramasse pas la moitié par hectare.
Vinification, pont du jus de raisin au vin
Sans intervention humaine, le futur inévitable du jus de raisin ne serait que le vinaigre. Les producteurs de vin ont donc l'obligation de contrôler et d'équilibrer les réactions chimiques qui, par des manipulations physiques et chimiques, agitent le jus de raisin.
La fermentation alcoolique est le premier processus de production du vin à partir du jus ou du moût du raisin. C'est un processus biochimique dans lequel les sucres de moût sont dégradés et transformés par l'action des enzymes de levure pour devenir de l'alcool éthylique et du dioxyde de carbone. Pour que cette réaction se produise, il est impératif que le jus de raisin soit dans une plage de températures. Par exemple, pour l'obtention du vin rouge, une température entre 22 et 28 °C est appropriée, tandis que pour l'élaboration du vin blanc, une température de 16-18 °C est suffisante.
Bien que le raisin a sur sa surface des levures naturelles, les levures les plus utilisées sont les variétés de Saccharomyces cerevisiae, sélectionné en laboratoire en fonction de son efficacité.
Mais dans la fermentation alcoolique, en plus de l'alcool éthylique, de nombreux autres produits sont synthétisés, comme l'acide malique. Cette dernière, par son acidité, est considérée comme une erreur dans l'élaboration du vin. Pour corriger l'erreur, la fermentation malolactique le convertit en acide lactique.
Les vins rouges sont fermentés presque systématiquement. En revanche, dans les vins blancs, la fermentation malolactique se fait en fonction du résultat souhaité. En fonction de cela, un vin blanc aride et frais ou blanc est bien vieilli.
En outre, pour augmenter la graduation du vin, on peut ajouter du saccharose au moût. Ce travail est appelé chaptalisation. C'est une technique autorisée mais réglementée depuis 1972. Cependant, la saccharose se décompose en 48 heures, ce qui rend le contrôle beaucoup plus difficile.
Enfin, l'intervention humaine ne peut se passer de l'utilisation du dioxyde de soufre. C'est l'un des produits qui élabore et conserve le vin antiseptique. Levures appropriées pour améliorer le travail, aider le nettoyage résiduel des vins blancs, contrôler la température de la fermentation, améliorer lorsque le raisin arrive endommagé, augmenter la couleur dans la fermentation des vins rouges, etc. est utilisé.
Opérations mécaniques, clé de couleur
Le vigneron, en plus de mesurer l'influence des produits chimiques, doit surveiller la réalisation d'opérations mécaniques très liées à la couleur du vin. Ces opérations comprennent le transfert, la clarification et le processus de vieillissement en fûts et en bouteille.
Les substances qui colorent le vin sont les polyphénols qui se trouvent à la surface du raisin. Par conséquent, le vigneron souhaitant élaborer un vin blanc séparera le plus tôt possible le moût de la peau du raisin. Au contraire, pour l'élaboration du vin rouge, même après la fermentation, on laissera tremper avec des matières solides pour obtenir plus de composés de la peau et des pépites.
Ensuite, dans les vins blancs, rosés et rouges, les particules en suspension sont éliminées. Pour faciliter son élimination, une substance naturelle de type colle est ajoutée au vin. Les substances les plus utilisées sont la bentonite, l'albumine, la gélatine et la caséine. Ces substances adhèrent aux particules en suspension pour les faire tomber.
Par la suite, pour éviter les mauvaises odeurs et les maladies, il est nécessaire d'éliminer les particules qui se trouvent au fond de la cuve. Pour cela, le vin d'un récipient est changé à l'autre. Cette opération, appelée « trasiego », permet d'éliminer le dioxyde de carbone de la cuve et d'aérer le vin.
Il existe deux autres façons de clarifier la couleur du vin: centrifugé ou filtré du liquide. Le centrifugeuse est une méthode trop dure et n'est pas utilisée dans les vins de qualité. La filtration est également utilisée dans les vins de qualité, mais les contraires à cette méthode affirment que les matières qui influencent positivement ou négativement la conservation du vin sont éliminées sans distinction.
Tour de fûts et liège
Une fois ces opérations effectuées, le vigneron cédera la guérison du vin à la cuve elle-même et plus tard au liège de la bouteille. Avec le temps, la couleur et les arômes du vin changent.
Mariage entre bois et vin XVI. est estimé à la fin du siècle. À l'époque, le vin était de plus en plus exporté en Amérique, mais les emballages d'argile et de cuir n'étaient pas adaptés pour cela, ils ont donc commencé à être en bois. Ils ont réalisé que le bois change la texture, l'odeur et le goût de la boisson précieuse.
Dans tous les cas, il faut préciser que vous ne pouvez pas introduire de vin à la cuve. En fait, la principale réaction qui se produit dans la cuve est celle du tanin et de l'oxygène, de sorte qu'on introduit un vin riche en tanins, c'est-à-dire en contact prolongé avec des matières solides. En outre, le tanin sera fourni par la cuve elle-même.
Selon Itziar Eizagirre, « les polyphénols, dont le tanin, sont les principaux composés du vin. Le tanin donne de la couleur au vin, mais sa saveur est très acide, il est donc nécessaire de l'avoir dans les barriques. En fait, l’oxygène entrant par les pores du fût réagit avec le tanin jusqu’à ce qu’il apaise le vin et stabilise la couleur.»
Plus la cuve est ancienne, plus sa porosité est faible et, une fois tous les pores bouchés (environ 6 ans), aucun changement ne se produira dans le vin.
Actuellement, seulement trois espèces de chêne sont utilisés pour l'élaboration de tonneaux et le processus d'élevage du vin: Quercus pedunculata et Quercus sessilis européens et Quercus alba américain.
Quercus pedunculata, produit principalement dans la région française du Limousin, possède une grande quantité de bois poreux et tanin. Pour sa part, Quercus sessilis est une sorte de bois plus doux qui lâche lentement le tanin. Le chêne américain Quercus alba a des arômes plus acides et a moins de tanins que les deux autres. Une fois décidé par le vigneron, le vin sera introduit dans les bouteilles et, jusqu'à ce que le consommateur l'ouvre, le liège influencera le vin. Sa fonction principale sera d'éviter l'entrée d'oxygène dans la bouteille pour empêcher le vin de vieillir mieux et de devenir malade. En fait, même si la microoxygénation est bonne pour le processus de vieillissement du vin, l'excès d'oxygène peut être le plus grand trouble du vin.
Par conséquent, le vigneron a terminé son travail et a obtenu le tour de dégustateurs experts et pas si experts.
Est-ce un vin tanné ? A l'occasion des journées spéciales, le client vient dans une cave pour déguster les vins:
Désormais, le vendeur aura la possibilité de démontrer la qualité de son produit grâce à une technique développée par un groupe de chimistes de l'Université de Californie. Cette technique est basée sur l'IRM nucléaire, où la bouteille est scannée et sur l'image que vous obtenez, vous pouvez distinguer l'eau, l'éthanol et l'acide acétique (vinaigre). De cette façon, vous pouvez mesurer les quantités de chaque composé et savoir si le vin est tanné sans ouvrir la bouteille. |
Gai honi buruzko eduki gehiago
Elhuyarrek garatutako teknologia
