El vi, fruit del coneixement i de l'equilibri
2002/10/01 Mendiburu, Joana - Elhuyar Zientziaren Komunikazioa Iturria: Elhuyar aldizkaria
Partim de la vinya
El llarg procés de producció del vi comença amb la producció del raïm. Per tant, abans de res, l'enòleg haurà de triar l'espècie de raïm, la zona de vinya, els tractaments que realitzarà i el dia de la verema. De fet, les característiques del raïm i per tant del vi varien en funció de la climatologia, la composició de la terra, les malalties, etc.
A Europa només s'utilitzen en enologia unes cinquanta varietats de Vitis vinifera. Entre ells es troben Hondarrabi zuri, ull de llebre, garnacha, mazuela, graciano…
En general, la temperatura ideal per a la vinya és de 10-25 °C. A partir dels 28 °C les fulles es marchean i a menys de 10 °C la vinya mor. La temperatura afecta a les matèries colorants i a la quantitat d'àcids i sucres.
A més, segons l'enòloga del celler Talai Berri, Itziar Eizagirre, “la pedrego i les fortes pluges destrueixen les branques de la vinya i la planta triga dos o tres anys a curar-se. Per tant, encara que l'estiu plujós d'enguany no ha estat molt bo, no ha plogut molt i no ha estat massa dolent”.
No obstant això, quan la humitat és excessiva, augmenten les plagues i malalties i, per tant, els maldecaps dels productors i agrònoms. Entre els virus, bacteris i fongs que ataquen la vinya cal destacar el que va tenir influència fins al moment en el mapa del vi: el poll de raïm o Filoxera.
El poll de raïm és un insecte de menys d'un mil·límetre, originari nord-americà. A Europa, en 1863 es van detectar les primeres conseqüències de la presència del poll de raïm i el XIX. A la fi del segle XX havia destruït dos terços dels ceps del continent europeu.
No obstant això, nombrosos estudis realitzats entorn d'aquest insecte han demostrat que la Filoxera no destrueix les arrels ni les fulles de la mahatsondo americana. Per tant, per a fer front a Filoxera, n'hi ha prou amb introduir la vinya europea en les arrels del mahatsondo americà. Entre les malalties que relleven a la filoxera i que actualment donen més treball als enòlegs es troben míldiu (vermell) i oidio (blanc). Plasmopara viticola i uncila necator són malalties produïdes per fongs que s'enfronten amb productes químics de coure i sofre. Els tractaments han de realitzar-se tan aviat com es noti la presència del fong i són de gran ajuda per a no perdre el temps les plantes roses que es planten al voltant de la vinya. Els fongs, abans d'atacar la vinya, produeixen taques en la planta rosa, per la qual cosa la vinya és tractada quan es veuen aquestes taques.
Però cuidar bé la vinya seria un treball inútil si el raïm no s'unís a bon punt de maduresa. L'enòleg decidirà la data de recollida en funció del vi que desitgi realitzar. Per a l'elaboració del txakoli, per exemple, Itziar Eizagirre assenyala que el raïm es recull en les dues primeres setmanes d'octubre. Per contra, s'unirà més tard per a obtenir un negre colorit i alcohòlic.
Per a l'elaboració del txakoli declarat de Getaria es recullen 13.000 quilos de raïm per hectàrea, la qual cosa suposa aproximadament 13.000 ampolles. Per a l'elaboració del vi de La Rioja no es recullen ni la meitat per hectàrea.
Vinificació, pont del suc de raïm al vi
Sense la intervenció humana, el futur inevitable del suc de raïm no seria més que el vinagre. Per tant, els productors de vi tenen l'obligació de controlar i equilibrar les reaccions químiques que, mitjançant manipulacions físiques i químiques, agiten el suc de raïm.
La fermentació alcohòlica és el primer procés de producció del vi a partir del suc o most del raïm. És un procés bioquímic en el qual els sucres del most es degraden i transformen per acció dels enzims del llevat fins a convertir-se en alcohol etílic i diòxid de carboni. Perquè es produeixi aquesta reacció és imprescindible que el suc del raïm estigui dins d'un rang de temperatures. Per exemple, per a l'obtenció del vi negre és adequada una temperatura entre 22 i 28 °C, mentre que per a l'elaboració del vi blanc és suficient una temperatura de 16-18 °C.
Encara que el raïm té en la seva superfície llevats naturals, els llevats més utilitzats són les varietats de Saccharomyces cerevisiae, seleccionada en laboratori en funció de la seva eficàcia.
Però en la fermentació alcohòlica, a més de l'alcohol etílic, se sintetitzen molts altres productes, com l'àcid màlic. Aquesta última, per la seva acidesa, és considerada com un error en l'elaboració del vi. Per a corregir l'error, la fermentació maloláctica el converteix en àcid làctic.
Els vins negres són fermentats gairebé sistemàticament. Per contra, en els vins blancs, la fermentació maloláctica es realitza en funció del resultat desitjat. En funció d'això s'elabora un vi blanc àrid i fresc o blanc que s'envelleix bé.
A més, per a augmentar la graduació del vi es pot afegir sacarosa al most. Aquest treball es denomina chaptalización. És una tècnica autoritzada però regulada des de 1972. No obstant això, la sacarosa es descompon en 48 hores, la qual cosa dificulta molt el control.
Finalment, en la intervenció humana no es pot prescindir de l'ús del diòxid de sofre. Aquest és un dels productes que elabora i conserva el vi antisèptic. Llevats adequats per a millorar el treball, ajudar a la neteja residual dels vins blancs, controlar la temperatura de la fermentació, millorar quan el raïm arriba danyada, augmentar el color en la fermentació dels vins negres, etc. s'utilitza.
Operacions mecàniques, clau de color
L'enòleg, a més de mesurar la influència dels productes químics, ha de vigilar la realització d'operacions mecàniques molt relacionades amb el color del vi. Entre aquestes operacions es troben el traspàs, la clarificació i el procés d'envelliment tant en barrica com en ampolla.
Les substàncies que donen color al vi són els polifenoles que es troben en la superfície del raïm. Per tant, l'enòleg que desitgi elaborar un vi blanc, separarà al més aviat possible el most de la pell del raïm. Per contra, per a l'elaboració del vi negre, fins i tot després de la fermentació, es deixarà remullo amb matèries sòlides per a treure més composts de la pell i les llavors.
A continuació, en els vins blancs, rosats i negres, s'eliminen les partícules en suspensió. Per a facilitar la seva eliminació s'afegeix al vi una substància natural tipus cua. Les substàncies més utilitzades són la bentonita, l'albúmina, la gelatina i la caseïna. Aquestes substàncies s'adhereixen a les partícules en suspensió perquè caiguin cap avall.
Posteriorment, per a evitar males olors i malalties és necessari eliminar les partícules que es troben en el fons de la cuba. Per a això es canvia el vi d'un recipient a un altre. Aquesta operació, denominada tràfec, permet eliminar el diòxid de carboni de la cuba i ventilar el vi.
Existeixen altres dues maneres d'aclarir el color del vi: centrifugat o filtrat del líquid. El centrifugat és un mètode massa dur i no s'utilitza en vins de qualitat. La filtració també s'utilitza en vins de qualitat, però els contraris a aquest mètode afirmen que les matèries que incideixen positiva o negativament en la conservació del vi s'eliminen sense distinció.
Alterno barrica i suro
Una vegada realitzades aquestes operacions, l'enòleg cedirà la curació del vi a la pròpia cuba i més tard al suro de l'ampolla. Amb el temps, el color i les aromes del vi canvien.
Matrimoni entre fusta i va venir XVI. s'estima que és de fi de segle. En aquella època s'exportava cada vegada més va venir a Amèrica, però els envasos de fang i cuir no eren adequats per a això, per la qual cosa van començar a ser de fusta. Així es van adonar que la fusta canvia la textura, l'olor i el sabor de la beguda preuada.
En qualsevol cas, cal especificar que no es pot introduir qualsevol vi en la cuba. De fet, la principal reacció que es produeix en la cuba és la del taní i l'oxigen, per la qual cosa s'introdueix un vi ric en tanins, és a dir, en contacte prolongat amb matèries sòlides. A més, el taní serà subministrat per la pròpia cuba.
Segons Itziar Eizagirre, “els polifenoles, entre ells el taní, són els principals compostos del vi. El taní dóna color al vi, però el seu sabor és molt àcid, per la qual cosa és necessari tenir-ho en les barriques. De fet, l'oxigen que entra pels porus de la barrica reacciona amb el taní fins que calma el vi i estabilitza el color”.
Com més antiga és la cuba, menor serà la seva porositat i, una vegada tapats tots els porus (uns 6 anys), no es produirà cap canvi en el vi.
En l'actualitat només s'utilitzen tres espècies de roure per a l'elaboració de barrils i el procés de criança del vi: Quercus pedunculata i Quercus sessilis europeus i Quercus alba americà.
Quercus pedunculata, produït principalment a la regió francesa de Limousin, posseeix una gran quantitat de fusta porosa i taní. Per part seva, Quercus sessilis és una espècie de fusta més suau que solta lentament el taní. El roure americà Quercus alba té aromes més àcides i té menys tanins que els altres dos. Una vegada decidit per l'enòleg, el vi s'introduirà en les ampolles i, fins que el consumidor l'obri, el suro influirà en el vi. La seva funció principal serà evitar l'entrada d'oxigen en l'ampolla per a evitar que el vi envelleixi millor i emmalalteixi. De fet, encara que la microoxigenación és bona per al procés d'envelliment del vi, l'excés d'oxigen pot ser el major trastorn del vi.
Per tant, l'enòleg ha finalitzat el seu treball i ha arribat el torn de tastadors experts i no tan experts.
És un vi adobat? Amb motiu dels dies especials, el client acudeix a un celler per a gaudir dels vins:
A partir d'ara, el venedor tindrà l'oportunitat de demostrar la qualitat del seu producte gràcies a una tècnica desenvolupada per un grup de químics de la Universitat de Califòrnia. Aquesta tècnica es basa en la ressonància magnètica nuclear, on l'ampolla s'escaneja i en la imatge que s'obté es poden distingir aigua, etanol i àcid acètic (vinagre). D'aquesta forma es poden mesurar les quantitats de cada compost i saber si el vi està adobat sense obrir l'ampolla. |
Gai honi buruzko eduki gehiago
Elhuyarrek garatutako teknologia
