Guerra per l'escuma

2011/10/01 Roa Zubia, Guillermo - Elhuyar Zientzia Iturria: Elhuyar aldizkaria

• Kimika
• Dietetika/Elikagaiak

L'escuma és important en la cervesa. Protegeix la beguda, l'aire no arriba al líquid i no s'oxida. És més, a mesura que es trenquen les bombolles de l'escuma s'alliberen alguns components volàtils de la cervesa. L'escuma protegeix el sabor.

I no sols això, sinó que també ajuda a l'aspecte de la cervesa. La cervesa amb escuma espectacular s'embeni millor que sense escuma. És la llei del mercat. Però hi ha un problema: l'escuma desapareix amb el temps. És la llei de la física. Per això, els cervesers fan un gran esforç per a mantenir l'escuma el màxim temps possible.

És fàcil fer escuma, però no és tan fàcil aconseguir que l'escuma es mantingui llarga. Per això, en la indústria de la cervesa es mesura el temps de durada de l'escuma i es considera un factor de qualitat.

L'escuma és el gas atrapat en les bombolles de la beguda, per la qual cosa per a formar l'escuma són necessaris dos components, el gas i el líquid que l'atraparà bé. En la cervesa hi ha ambdues. El gas es genera en la fermentació; la cervesa és una beguda alcohòlica i és el propi llevat que produeix diòxid de carboni, gas carbònic. En moltes ocasions, en la fermentació no es produeix el gas que el cerveser desitgi (o no es genera a la velocitat desitjada), per la qual cosa se li afegeix el gas carbònic. La presència de gas no és un problema, però la mescla d'ingredients de la cervesa ha de ser adequada per a formar bombolles. I aquí està la qüestió.

La cervesa té molts components, alguns d'ells ajuden a crear bombolles i uns altres ho impedeixen. Però molts d'aquests últims són necessaris perquè la cervesa sigui bona. Aquest és el problema. El cerveser ha de buscar un equilibri entre els ingredients de la beguda, si vol aconseguir un sabor i consistència de consistència, alhora que vol que el producte tingui escuma. Alguns diuen art a aquesta cerca d'equilibri del cerveser. Quant als ingredients, no obstant això, es tracta d'una guerra química, la persistència de la qual és el resultat de l'evolució d'aquesta.

Bombolles

En la cervesa hi ha components hidròfils --solubles en aigua–, hidròfobs --no solubles en aigua - i alhora hidròfils i hidròfobs. Aquesta complexa mescla produeix bombolles d'escuma. La situació és dinàmica, la guerra química canvia i a poc a poc desapareix l'escuma.

Segons els experts, la persistència de l'escuma depèn sobretot d'uns pèptids hidròfobs procedents de l'ordi. Aquests pèptids tenen un enemic químic, una proteïna del llevat, la proteïna A. Una vegada acabada la fermentació, la cervesa es filtra, però el llevat no desapareix del tot, per la qual cosa queda la proteinasa A en la cervesa. Des de la creació de la cervesa Pilsner, el tipus de llevat que s'utilitza en la majoria de les cerveses cau a la part inferior de l'ampolla (hi ha excepcions com els grans anglesos). En servir s'agita el llevat i es posa en marxa la guerra química; la proteinasa redueix els pèptids hidròfobs i l'escuma no té un futur llarg en el got.

És possible evitar-ho? Sí. Per exemple, la cervesa es pot pasteuritzar (i sovint) per a matar el llevat i neutralitzar les proteïnes. Però els que fan bona cervesa no ho volen, perquè mantenir viva el llevat dóna també bona olor i sabor a la cervesa en el descans després de la fermentació. Per tant, el cerveser ha de decidir en quina mesura vol que el llevat viu es beneficiï d'ella i en quina mesura sofrirà els seus danys.

No obstant això, existeixen altres components que protegeixen o ataquen l'escuma. En general, com més viscós és la mescla, més dura l'escuma. Alguns components del llúpol, per exemple, ajuden. Aquesta planta s'afegeix com una infusió per a donar a la cervesa un agradable sabor amarg. Durant el procés allibera alguns alfa-àcids, compostos que estabilitzen les bombolles. Per exemple, els greixos d'altres additius són nocives per a l'escuma (però bones per al sabor). L'equilibri és complex.

Per això, l'art del cerveser consisteix a jugar amb els ingredients, controlant entre altres aspectes la temperatura i la pressió del procés. Però hi ha una altra opció: la manipulació del gas. De fet, el gas pretén escapar de les bombolles, ja que el gas carbònic, a més, es troba en una concentració molt baixa en l'atmosfera respecte a l'escuma: 0,2% en atmosfera i 98% en bombolles. Però a algunes cerveses tipus Stout com Guiness o Murphy's se'ls afegeix un altre gas: el nitrogen. L'aire té molt nitrogen, per la qual cosa el nitrogen de l'escuma no exerceix molta força per a escapar de les bombolles. Forma petites bombolles i l'escuma de nitrogen forma una tapa en forma de crema per a la cervesa. En els bars se li afegeix nitrogen a través de la font, mentre que la llauna porta una boleta plena de nitrogen que en obrir-se allibera gas.

Independentment de la mena d'abocament, l'abocament és un moment crític. La cervesa arriba al got i el cerveser no pot fer una altra cosa. Alea vana est . Encara el servidor pot provocar alguna cosa en la destinació de l'escuma, però no gaire. El que ha de succeir. Això sí, com més lent succeeixi, major serà el plaer. És la llei del Zurrutari.