¡Oye, mi copa de champán tiene pixares!

2001/01/29 Carton Virto, Eider - Elhuyar Zientzia

• Dietetika/Elikagaiak

Además del sabor, los catadores tienen en cuenta el color, el olor, la densidad... para determinar si el zumo es bueno, medio o malo. En el caso del champán también se tienen en cuenta las burbujas. Los catadores profesionales de champagne observan con lupa la espuma que se forma en la superficie del líquido. La espuma desaparece inmediatamente después de verter el champagne y es sustituida por burbujas que se forman constantemente y suben en el vaso.

En la Comisión del Vino de Chanpaigne (Francia) no han podido mantener la curiosidad y han aclarado los pormenores de la espuma. La mayor o menor duración de las burbujas parece depender de la cantidad de residuos que hay en el líquido. Cuantos más residuos, más burbujas se generan y más tiempo durarán. Lo cierto es que los residuos forman una capa en la superficie del líquido, que la tensión superficial aumenta y que las burbujas se vuelven más fuertes y estables. Con este estudio se ha conseguido comprobar lo que se pensaba.

Ahora pensarás que bebes champán lleno de residuos, pero tranquilos, los residuos son sólo proteínas y restos de azúcar y se generan en el propio proceso de producción del champán.

Pero no es el único interés de la Comisión del Vino de Chanpaigne. Indican que han conseguido controlar el proceso. De cara a los catadores, podrán preparar el champán perfecto. Desde el punto de vista comercial poco cambiará, ya que dependiendo de la limpieza del vaso las burbujas varían.