Sent, la meva copa de xampany té pixares!

2001/01/29 Carton Virto, Eider - Elhuyar Zientzia

• Dietetika/Elikagaiak

A més del sabor, els tastadors tenen en compte el color, l'olor, la densitat... per a determinar si el suc és bo, mitjà o dolent. En el cas del xampany també es tenen en compte les bombolles. Els tastadors professionals de champagne observen amb lupa l'escuma que es forma en la superfície del líquid. L'escuma desapareix immediatament després d'abocar el champagne i és substituïda per bombolles que es formen constantment i pugen en el got.

En la Comissió del Vi de Chanpaigne (França) no han pogut mantenir la curiositat i han aclarit els detalls de l'escuma. La major o menor durada de les bombolles sembla dependre de la quantitat de residus que hi ha en el líquid. Quants més residus, més bombolles es generen i més temps duraran. La veritat és que els residus formen una capa en la superfície del líquid, que la tensió superficial augmenta i que les bombolles es tornen més fortes i estables. Amb aquest estudi s'ha aconseguit comprovar el que es pensava.

Ara pensaràs que beus xampany ple de residus, però tranquils, els residus són només proteïnes i restes de sucre i es generen en el propi procés de producció del xampany.

Però no és l'únic interès de la Comissió del Vi de Chanpaigne. Indiquen que han aconseguit controlar el procés. De cara als tastadors, podran preparar el xampany perfecte. Des del punt de vista comercial poc canviarà, ja que depenent de la neteja del got les bombolles varien.