14.600 años de pan como precursor de la agricultura?

2019/09/01 Arranz Otaegui, Amaia - Irakasle laguntzailea Kopenhageko Unibertsitatea | Richter, Tobias - Irakasle titularra Kopenhageko Unibertsitatea Iturria: Elhuyar aldizkaria

• Nekazaritza

El pan es el alimento básico que se encuentra en la mayor parte del mundo. A pesar de su laborioso trabajo, la tecnología de elaboración del pan es “simple”: la masa sólo necesita harina y agua. Después, para cocinar la masa, basta con una piedra plana precalentada o cenizas calientes. Y hemos conseguido un voil, un alimento rico, sostenible y versátil. En el mundo se han utilizado ingredientes locales como cereales (trigo, cebada, centeno, maíz...), frutos (bellota), tubérculos (patata) y otras plantas (ovelza). Así, el pan se ha convertido en la expresión culinaria de cada cultura y, por ello, parte de la identidad. Sea baguette, pan de centeno, talo, tortilla, vaglea, pita, chapatti, focaccia, malooga (pan airis de Yemen) o nana, siempre tenemos un trozo de pan sobre la mesa los que vivimos en Europa, América, África y muchas zonas de Asia.

Desgraciadamente, la historia ha ocultado en silencio el origen, evolución y difusión del pan. En los yacimientos, los restos de gran tamaño que quedan a la vista, como piedras, huesos y cerámica, son los que más atención han recibido. Trazas más pequeñas como restos vegetales (carbones, semillas, etc.). ), a menudo pasan desapercibidos. Por supuesto, huellas de alimentos. ¡Quién pensaba que también se podían encontrar!

En los yacimientos arqueológicos, los restos de alimentos se conservan carbonizados en la mayoría de los casos, arrojados inesperadamente al cocinar. La investigación de estas pistas nos brinda nuevas posibilidades para conocer cómo era la dieta antigua. Hasta el momento hemos podido conocer qué especies de animales y plantas han sido explotadas (es decir, qué ingredientes utilizaban). Ahora, además de los ingredientes, podemos investigar qué técnicas se empleaban para cocinar estas especies (tostado, fermentación, secado...) y qué productos se fabricaban (pan, cerveza, papilla…). Las primeras investigaciones se llevaron a cabo en la década de los 90 en los panes egipcios (Samuel, 1994), pero en los últimos cinco años hemos empezado a investigar de forma sistemática este tipo de marcas (Heiss et al., 2015, Gonzalez-Carretero et al., 2017).

Siendo un tema poco estudiado, hemos relacionado pan, cerveza, etc. con la creación de la agricultura, en nuestro imaginario. Es decir, con el Neolítico, con el momento en el que, hace entre 10.000 y 9.000 años, predominan los cereales domesticados en Oriente Próximo y se crean las primeras aldeas (Era Neolítica sin Cerámica). Sin embargo, algunos investigadores han propuesto que el origen de estos alimentos podría ser más antiguo (Hayden, 1990). En concreto, a los cazadores-recolectores de la época Epipaleolítica que vivían 4.000 años antes del nacimiento de la agricultura se les atribuyó la creación del pan y la cerveza, a pesar de no haber pruebas sólidas para ello.

En Oriente Próximo, el Epipaleolito se desarrolló hace 23.000-11.700 años. Al final de esta era, entre 15.000-11.700 años, se extendió la cultura natuf (Bar-Yosef, 1998). Los cazadores-recolectores natufarras fueron pioneros en muchos aspectos de los agricultores y ganaderos neolíticos. Entre otras, se construyeron las primeras casetas de piedra que se conocen en el mundo y que se consideran testigos del proceso de sedentarización (Bar-Yosef y Belfer-Cohen, 1989). También se modificó la relación con las plantas, se crearon herramientas especiales para la recogida de cereales, como las hoz, y se multiplicó el uso de molinos y almerices para el triturado de grano (Wright, 1991). Domesticación canina y enterramiento común de animales y seres humanos (Grossman et al., 2008) nos indican que se modificó la vinculación a los animales. En general, los natufarras eran cazadores-recolectores complejos y avanzados, pero no había pruebas que pudiesen tocarse con las manos, que demostraran que eran “capaces” de hacer pan y/o cerveza, hasta que se excavó el yacimiento denominado Shubayqa 1.

Shubayqa 1 (Richter et al., 2017). El Desierto Negro se extiende desde la cordillera del Jebel Druze, al sur de Siria, hasta la zona nororiental de Jordania. Piedras oscuras, playas o llanuras de basalto (Qá) y ríos temporales (wadi) caracterizan este paraíso negro (Betts, 1998). Se ha considerado que, al tratarse de un desierto, esta zona no tuvo gran importancia en la evolución de la agricultura, por lo que ha permanecido inexplorada durante mucho tiempo. El yacimiento fue excavado por primera vez en 1996 (Betts, 1998). Ese año, la arqueóloga australiana Alison Betts y su equipo descubrieron la estructura principal de piedra, pero tuvieron que abandonar las excavaciones. Dieciséis años después, en 2012, Tobias Richter, de la Universidad de Copenhague, consiguió la dirección del yacimiento y retomó las excavaciones. Durante cuatro años excavamos dos edificios principales: restos de pan en los fogones de los edificios, junto con miles de restos carbonizados (Arranz-Otaegui et al., 2018).

La excavación de los fogones fue enorme. Era agosto de 2013, estábamos en Jordania, y el calor sofocante calcinaba las piedras oscuras de basalto del desierto de Harra. La última semana de la excavación, tras seis semanas de excavación, descubrimos el suelo de la caseta principal de piedra. En el centro de la caseta se hallaba un gran fogón utilizado por última vez hace 14.500 años. El fogón tenía forma circular, de un metro de diámetro y estaba construido con gradas de basalto local (Richter et al., 2017). En las cenizas del fogón había miles de restos vegetales, huesos animales y utensilios de cantos. Parecía que los cazadores-recolectores que vivían allí se marcharon sin tiempo para recoger la cocina, dejando los restos de animales y plantas utilizados. ¡El sueño de un arqueólogo! Se trata, por tanto, de una ocasión excepcional para conocer las últimas actuaciones llevadas a cabo por los cazadores-recolectores.

Para la recogida de restos vegetales carbonizados, las muestras de tierra se colocan en una cuba llena de agua. En el agua, los restos ligeros flotan y se recogen en una red de pequeño tamaño (Persall, 2000). Como en el fogón había miles de pistas frágiles, primero recogimos la tierra y la pasamos por el tamiz. Tras el cribado, me di cuenta de que había restos carbonizados “amorfos” y desconocidos. No eran carbones, ni semillas, ni trozos de tubérculo. Una vez finalizadas las excavaciones, fui a Londres con curiosidad sobre qué eran esas huellas “amorfas”. Decidí consultar la colección de referencia del Instituto de Arqueología de la University College London (UCL), moderna huella vegetal identificada entre los botánicos. Nunca pensé que ir allí tendría consecuencias inesperadas.

Lara Gonzalez Carretero era estudiante de doctorado de la UCL y su tesis se centraba en la creación del pan. Para ello investigaba materiales del famoso yacimiento turco del Neolítico Çatalhoyuk (Gonzalez-Carretero et al., 2017). Utilizando el microscopio electrónico de barrido, un microscopio de alta definición con resolución hasta un nanómetro, demostró que sus huellas “amorfas” investigadas en su yacimiento eran pan y papilla. Hasta entonces, el origen del pan se situaba en Çatalhüy, hace unos 9.000 años, en el valle del Conia de Turquía. Pero, todavía, esas huellas “amorfas” y raras encontradas en Shubayq estaban en Londres, sin investigar. Mientras trabajaba en el laboratorio, vino Gonzalez-Carretero y observó las pistas que tenía sobre la mesa: “Mira! ¡Aquí también hay pan! ¡Son exactamente las mismas pistas que tengo en Çatalhöyük!”. Le miré sorprendido diciendo: “Eso no es posible, Lara! Son materiales de 14.600 años, ¡de la época Natuf!”.

Los trabajos realizados en los próximos meses demostraron que las huellas “amórficas” de Shubayq tenían las mismas características que el pan, por ejemplo: porosidad (estructura creada por burbujas de aire); y pequeñas estructuras vegetales como el salvado, capa externa del grano de cereal (similar a la que podemos encontrar en harinas de todo el grano). Comparamos los restos de Shubayqa 1 con los restos de Gonzalez-Carretero, así como con otros restos de pan encontrados en Europa. Los resultados de los análisis fueron publicados en la revista Proceedings of the National Academy of Sciences USA el pasado mes de julio (Arranz-Otaegui et al., 2018). Este estudio permitió conocer cuáles eran los principales ingredientes del pan y cómo lo pudieron hacer.

El pan pionero fabricado por los Natuf era de varios ingredientes. Por un lado, se utilizaron cereales salvajes como el trigo, la cebada y la avena. Pero además de los cereales, encontramos restos de tubérculos de una planta acuática de la misma familia de papiro y chufas (Bolboschoenus sp. ). Estos tubérculos obtenían harina a la molienda. A continuación se mezclaba la harina de tubérculo con la harina de cereales y se hacía la pasta. A falta de hornos para cocinar la pasta, creemos que se colocaba sobre una piedra caliente o entre cenizas calientes.

La transición del cazador-recolector al desarrollo agrícola fue un paso fundamental en la evolución humana. Los arqueólogos han estado investigando durante décadas, durante siglos, cuándo, dónde y por qué se produjo esta transición. Pero teniendo en cuenta los últimos datos se puede afirmar que esta transición no fue, básicamente, una “revolución” económica o simbólica, sino una revolución alimentaria, es decir, una cuestión de gusto. El descubrimiento del pan nos cuenta la gastronomía de hace 14.600 años. Pero esto nos plantea aún más preguntas: ¿el pan era un alimento cotidiano para los cazadores-recolectores de la época Natuf? ¿O era un plato de lujo? ¿Nos animó a cultivar cereales? Las futuras investigaciones arqueobotánicas tratarán de dar respuesta a estas y otras muchas preguntas.

Así que cuando la próxima vez estés metiendo el pan en el tostador, muerces a un croissant de la panadería o esperas en la cola para pedir una talo, recuerda por un momento tus antepasados del Epipaleolito, que mezclaron por primera vez harinas hechas con diferentes plantas y crearon nuestro pan diario.

Bibliografía