Jateko prest bi hilabetez

Aurrez prestatutako janariak gero eta gehiago ikusten dira supermerkatuetako apaletan: daramagun bizimoduaren erritmoak eta estiloak maiz bultzatzen gaituzte era horretako jakiak erostera. Eta, behin erosita, janari horiek freskoak eta kalitatekoak izan daitezen eskatzen dugu, eta, eskatzen hasita, haien iraungipen-data luzea izan dadila.

Oiartzungo Xardexka enpresa, behar horien jakitun, lanean buru belarri jarri, eta jada ahora eraman dezakegun soluzio bat asmatu du.

Sukaldatua, ontziratua eta hozkailuan 6 gradu inguruan dagoen produktu batek 7 eta 15 egun artean iraungo du jateko moduan.

Hala ere, badirudi produktu horien iraupena nabarmen luza daitekeela. Horixe da, hain zuzen ere, Oiartzungo Xardexka enpresak azken hilabeteetan martxan jarri duen ikerketa.

Elikagaien iraungitze-data ahalik eta gehien luzatzea da ikerketaren xedea, beti ere sukaldatutako produktuek kalitatea galdu gabe. Dagoeneko 50 bat plateretan lortu dute kontserbagarri eta gehigarririk erabili gabe iraupena 2 hilabetez luzatzea.

Haien eguneroko borroka bakterioen aurkakoa da, bakterioek hondatzen baitute janaria.

AURORA BÁRCENA; XARDEXKAKO KALITATE-KONTROLA: Bakterioen bizialdia, funtzionatzeko modua  eta  ugaltzeko behar dituzten ezaugarriak ezagutzea da helburua; bakterioEk ugaltzeko erabiltzen dituzten bideak eten nahi ditugu.
Gustatzen zaien tenperatura, janaria eta ura kendu behar dizkiegu, eta jasango ez dituzten tenperatura altuak ezarri. Bide horiek guztiak erabilita, haien hazkundea etengo dugu.

Conocer la vida útil de las bacterias, cómo funcionan, cómo se multiplican, y atajar todos aquellos puntos en los que sabemos que las bacterias van a poder desarrollarse.

Tenemos que quitarles la temperatura que les gusta, les tenemos que quitar la comida, les tenemos que quitar el agua, les tenemos que dar un calor tan fuerte que no lo soporten. Todos esos mecanismos son los que van a hacer que frenen su crecimiento.

Baina zer prozesuren bidez lortzen dute behar beste  bakterio deuseztatzea, janariak bi hilabete iraun dezan?
    
Janariari ezartzen dizkioten tenperatura-aldaketa bortitzetan dago gakoa.

Prozesua, ordea, sukaldean hasten da, janaria beti sukaldatu izan den lekuan; hori bai, garbiketa bereziki zainduz eginez eta giro-tenperatura zehatz batean.

SEBAS ESKAMENDI; XARDEXKAKO SUKALDARIA: Bakailuaren ikerketa egingo dugu orain. Bakailua pil- pil erara. Minutu batez 80 ºC-tan egosiko dugu.Autoklabe honetan prozesatu ostean bakailua %30ean egongo da egina.

Edozein jatetxetan ez bezala, Xardexkan platerak guztiz amaitu gabe irteten dira sukaldetik.  Izan ere, bakterio kopuru handia hil ahal izateko, janariak tenperatura-aldaketa bortitzak jasango ditu prozesuan zehar. Bide hori amaitutakoan jakia behar bezala eginda egon dadin, sukaldean ez dute platera guztiz sukaldatu behar.

Janaria ontziratu ostean, platera bero bide zigilatuko dute. Oxigeno guztia kenduko diote, eta, hala, bizitzeko oxigenoa behar duten bakterioak akabatuko dituzte.

Ondorengo erronka bizitzeko oxigenorik behar ez duten bakterioak deuseztatzea da. Horretarako, 65 gradutik gora berotuko dute janaria pasteurizazio-prozesuan.

SEBAS ESKAMENDI; XARDEXKAKO SUKALDARIA 80ºCtan jarriko dugu jakia. Zergatik 80ºCtan? Egindako frogen arabera, arraiak tenperatura horretan galtzen baititu bakterio guztiak.

AURORA BÁRCENA; XARDEXKAKO KALITATE-KONTROLA: Janaria 65 graduan jartzen badut  20 segundo beharko ditu. 75 graduan jartzen badut, berriz, 15 segundo beharko ditu, eta 80 graduan jarriz gero hiru segundo nahikoak izango dira. Hala, produktua ahal den gutxiena hondatuko da.

Si yo pongo 65 ºC igual necesito 20”. Si pongo 75 necesito 15”, si pongo 80, necesito 3”. Voy bajando.
Quiero conseguir la máxima tenperatura para que el tiempo sea más corto y se me deteriore menos el producto.

Produktua hondatu gabe, ahalik eta tenperatura altuenean jartzea da ikerketaren gakoa. Plater bakoitzari, dagozkion tenperatura eta denbora zehatzak bilatu behar zaizkio.

AURORA BÁRCENA; XARDEXKAKO KALITATE-KONTROLA: Jakiak, haragiak zein arrainak, bakoitzak bere bakterioak eta bere mikroflora ditu, eta bakoitza tenperatura- eta hezetasun-maila batzuetan garatzen da. Horregatik, jaki bakoitzak bere tenperatura-tratamendu zehatza behar du.

Cada alimento si es cárnico, si es pesquero, normalmente tiene unas bacterias, una mikroflora diferente que tb tiene unas condiciones de tenperatura y de humedad. (...)Cada uno va a tener unas temperaturas diferentes de tratamiento.

Jaki bat 120 ºC-an 20 minutuz berotuz gero, esan dezakegu esterilizatua dagoela. Pasteurizazio-prozesuan tenperatura horretara gerturatuz doazen neurrian, geroz eta bakterio gehiago deuseztatuko dituzte, eta produktuak iraungitze-data luzeagoa izango du.

AURORA BÁRCENA; XARDEXKAKO KALITATE-KONTROLA: Esterilizazioarekin  5 urtez egoera onean iraun dezakeen produktu bat lor dezakegu, hotzik behar ez duena eta etxeko janari-gordailuan jaso dezakeguna. Ia nahi beste iraun dezake. Baina tenperatura horietara jarrita, gure produktuek ez dute kalitatea mantentzen, desegin egiten dira.

Con la esterilización lo que conseguiríamos sería un producto que nos pueda durar 5 años, que lo podemos tener en la despensa de casa que no necesita frío y que casi tiene una vida eterna, pero de esa manera a esa tenperatura tan alta se nos deshace el producto.

Sukaldatutako bakailaoak beste aldaketa bortitz bat jasango du,ordea. Hozkailu berezi batean, 80 gradutik 5 gradura jaitsiko diote tenperatura ordu erdian. Hala, pasteurizazioa gainditzea lortu duten bakterioak hotzaren eraginez mugitu ezinik geratuko dira.

Hortik aurrera, ezinbestekoa da hotz- katea 4 ºC-an mantentzea, jakiek prozesuaren bidez lortutako bi hilabeteko iraupena manten dezaten.

Bi hilabete pasa direnean sukaldatutako platera jateko egoera onean dagoela egiaztatzeko, laborategian probak egingo zaizkio.

AURORA BÁRCENA; XARDEXKAKO KALITATE-KONTROLA: Ugaltzeko behar dituzten baldintza egokiak eskaintzen dizkiegu bakterioei. Beroa ematen diegu, bakterioek giro beroa behar baitute; janaria ematen diegu, baita hezetasuna ere.

Lo que hacemos es darles las condiciones adecuadas para que  puedan desarrollarse, les damos calor porque les interesa a las bacterias un ambiente caluroso, les damos comida, les damos humedad.

Alderantzizko prozesua jasango dute bakterioek laborategian; hau da, kontsumitzaileak jakia hozkailutik ateratzen duenean zer gertatuko den irudika dezakete.

AURORA BÁRCENA; XARDEXKAKO KALITATE-KONTROLA: Eskuartean ditugu Xardexkan prestatutako bakailao-laginak. Prozesu guztia bete dugu, eta laginak beharrezko tenperaturan mantendu ditugu. Bakterioak egon balira, gure begiez ikusiko genituzke orain, ez genuke mikroskopioaren beharrik izango.

Ahora ya tenemos los resultados de las muestras que hemos traído del bacalao al pil-pil de Xardexka. Entonces ya se ha hecho todo el proceso que hemos comentado, ya se ha incubado y, después de la incubación, si hubiera habido bacterias tendríamos algo ya visualmente, ya no haría falta ni microscopios ni nada.

Horixe izango litzateke jakiak behar baina bakterio gehiago izango balitu laginak izango lukeen itxura.

Emaitzak eskuetan dituztela, produktua hozkailu-kamioi batean merkaturatuko dute. Xardexkak dagoeneko beste plater bat du merkatuan, baina oraindik beste asko ditu ikertzeko.