Lapiko profesionalak eta ikerketarako erabiltzen diren sukaldeak ezagutu nahi izan ditugu. Eta horretarako Basque Culinary Center zentroan egin dugu hitzordua, gastronomiaren zientzia ikertzen baitute han. Zapore batek gure garunean sortzen duen estimuluaren arabera, adibidez jakia gustuko dugun ala ez jakin dezakete ikertzaileek. Horixe ikusiko dugu ondorengo erreportajean.
BEGO ZUBIA; Elhuyar: Unibertsitateak ikerketa zentroak ere izan ohi dira. Hemen, Basque Culinary Centerren zer nolako ikerketa egiten da?
JOSE MARIA AIZEGA; Basque Culinary Center: Hasieran, pentsatu genuenean martxan jarri behar genuela Gastronomia Zientzien Fakultatea, noski fakultate batek badauka oinarrizko ikerketa zati bat, baina pentsatu genuen indarra eman nahi geniola ikerketa eta berrikuntzari eta sortu genuen ikerketa eta berrikuntza zentro bat.
B.Z.: Eta sukaldearekin zerikusia duen ikerketa non egiten da?
J.M.A.: Hemen badauzkagu instalazioak denetik. Dauzkagu sukaldeak, dauzkagu laborategiak, ikerlarientzako gune bat...
B.Z.: Erakutsiko al diguzu?
J.M.A.: Noski, goazen.
B.Z.: Eskerrik asko.
J.M.A.: Hau da tailerretako bat. Hemen bigarren mailako ikasleak daude. Ikasle guztiak bigarren mailan pasatzen dira sukaldeko tailerretik, zerbitzutik eta kudeaketa tailerretatik. Kaixo Elena.
Elena Urdaneta da ikerketa eta berrikuntza zentro honen zuzendaria.
ELENA URDANETA; Basque Culinary Center: Prestaketa berrien laborategian gaude. Iñigo Rojo eta Enrique Fleischmann dira ikerketa-sukalde-buruak eta egitura berriak prestatzen ari dira.
ENRIQUE FLEISCHMANN; Basque Culinary Center: XXI mendeko jogurt moderno bat egiten ahaleginduko gara. 2.0 edo antzeko zerbait deitu diezaiokegu. Zapore-bila gabiltza. Guretzat zaporea, gauzen gustua da garrantzitsuena. Eta hori era berri, desberdin eta dibertigarrian eginez gero, askoz hobeto!
Ontzi honetan dugun produktuari etiketak jarriko dizkiogu: %50 landare-gelatina, %65 jogurt hautsa eta %1 perlatxo berdeak. Agar agarra dira. Bi motatako gelifikatzaile ditugu. Sentsorialitate gunean horren berri izango dute eta hobetzeko aukerak proposatuko dizkigute. Gehiago jarri, kendu...
ELENA URDANETA; Basque Culinary Center: Laborategian egindako produktuarekin zentzumenen estimulazio-gunera pasako gara. Eletroenzefalografia bidez ikusiko dugu zer gune aktibatzen diren garunean hemen egindako gaiak dastatzean.
Prest dugu entsegu bat ikusteko jogurta dastatzen ari den pertsona baten zentzumenak nola estimulatzen diren eta garun-aktibitatea nolakoa den.
MARIA ELENA PEREZ; Basque Culinary Center: Produktu batek zentzumenak estimulatzen dituenean garunean aktibatzen diren guneak ezagutu nahi ditugu. Kasu honetan jogurta emango diogu dastatzeko. Garunean zein gune aktibatzen diren jakingo dugu eta ikusi nahi dugu gune horiek plazerraren guneekin zerikusia duten.
BEGO ZUBIA; Elhuyar: Dastatzeko jogurta emateaz gain, irudiak ere aurkezten dizkiozue. Zertarako?
MARIA ELENA PEREZ; Basque Culinary Center: Ezagutzen dugun eredu bati jarraituz prestatu dira irudiak. Irudi atseginak eta desatseginek neuronen erantzunak iradoki dezakete. Jaki atsegin eta desatseginak ikusten ari gara eta horiei dastamen-mailan beste estimulu bat eransten zaie. Irudi atsegin edo desatseginek garuna estimulatuko dute.
ELENA URDANETA; Basque Culinary Center: Mundu guztiak ez ditu gauza berdinak atsegin. Hori gauza ezaguna da eta horrek garunean badu azalpena. Baliabide objetiboen bidez burmuina nola kitzikatzen den jakin nahi dugu, nola kitzikatzen den gure garuna. Eta horrez gain, proba subjetiboak egiten dira. Hau da, produktu bat dastatu eta gero, saioa egiten duenak adieraziko du gustatu zaion ala ez. Horrez gain, proba objetibo honek adieraziko du benetan gustatzen zaion eta garunean plazerraren gunea kitzikatu duen.
Honek neuromarketinarekin zerikusia duenez, elikagaien industriak interes handia du. Jakin dezake produktu berri bat kontsumitzaileen gehiengoak atsegin izango duen kontsumitzaileekin probak egin gabe, dastaketarik egin gabe.
