Elikagaien teknologia

Elikagai naturalak, seguruak, gehigarri kimikorik gabeak, eta balio-bizitza luzea dutenak. XXI. mendeko gizarteak gero eta jaki osasungarriagoak eskatzen ditu. Nafarroako Unibertsitate Publikoko Elikagaien Teknologia sailean badakite hori, eta, elikagaien industriarekin elkarlanean, elikagai berriak garatzen dihardute osasunaren eta segurtasunaren ikuspegitik.

PALOMA VÍRSEDA; NUP: Askotan, enpresak berak jartzen dira gurekin harremanetan, webgunearen bidez ezagutzen gaituztelako. Batzuetan, gauza sinpleak eskatzen dizkigute: gure lanaren emaitza bat edo aholkularitza ematea. Beste batzuetan, problematika baten berri ematen digute.

Zientzialariek beharrezkoa den jakintza hori garatzen dute, ondoren, industriak berrikuntzak aplika ditzan.
Patataren oxidazioa erantzuna eskatzen duen arazo horietako baten adibide on bat da.

PALOMA VÍRSEDA; NUP: Patatarekin gertatzen dena da belztu egiten dela. Iluntze hori ekiditeko, zerbait jarri behar diogu. Badira sufrean oinarritutako produktuak, baina kaltegarriak dira. Kaltegarria ez den produktu kimiko bat erabiltzen hasi ginen, baina sintesi kimikotik zetorrenez, hori ere saihestu nahi genuen. Orain, espeziak erabiltzen hasi gara, hala nola kanela. Ikusi dugu, 16 egunen buruan, moztu berri bat bezain fresko dagoela patata.

Patata moztu berriak tratamendurik gabe gordetakoekin, tratamendu kimikoarekin gordetakoekin eta kanelarekin tratatutakoekin alderatzen dituzte zientzialariek. Tresna honekin, pataten egitura neurtzen dute, tratamendu bakoitzarekin zenbat bigundu den ikusteko. Beste honekin, berriz, kolorea neurtzen dute, zenbateraino belztu den jakiteko. Lortutako datuak, gehigarri kimikorik gabeko patatak ekoitzi nahi dituzten enpresei eskainiko dizkiete.

PALOMA VÍRSEDA; NUP: Kanela erabiliz, emaitza onenak ematen zituen produktu kimikoarekin tratatutako pataten ezaugarri berdinak izatea lortu dugu. Patatek ez dute usainik, eta dastatze-fasea falta zaigu, zaporerik ere ez dutela baieztatzeko. Are gehiago, espezia aldatuta, propietate ezberdinak lor genitzake: tortilak egiteko egokiagoak diren patatak, adibidez.

Gehigarri kimikorik erabili gabe elikagaien segurtasuna ziurtatzea ere bada beste lantalde horren helburua. Nekazaritza Ingeniarien Eskolako laborategi honetan, haragi gordina urtetan mikroorganismorik gabe eta hotzaren beharrik gabe mantentzea dute helburu. Horretarako, orain arte banan-banan erabiltzen ziren zenbait teknika konbinatzen dituzte lehen aldiz.

Haragiaren kasuan, arazo nagusia bakterioek eragindako degradazioa da. Ozonoak deuseztatu egiten ditu bakterio horiek, edo behintzat, gizakiak kontsumitzeko moduko mailetara gutxitzen ditu.

IOSUNE CANTALEJO; NUP: Hozkailu honen barruan, altzairu herdoilgaitzezko erretilu batzuk ditugu. Hori garrantzitsua da, ozonoa oxidatzaile indartsu bat baita. Hemen, xerra batzuk jartzen ditugu. Eta hemen, ozono-sorgailu bat eta analizatzaile bat ditugu, une oro ozono-kontzentrazioa neurtzeko. Denbora, tenperatura eta hezetasun erlatiboa ere kontrolatzen ditugu.

Oxigenoari argi ultramorea edo deskarga elektrikoak aplikatuz lortzen da ozonoa. Bere abantaila nabarmenena da ez duela haragian hondakinik uzten, berriro oxigenoan deskonposatzen baita.

IOSUNE CANTALEJO; NUP: Hori ez litzateke haragiarentzat nahikoa izango. Haragiak duen urak hondatu egiten du produktua, eta ez dio denboran irauten uzten. Horregatik, liofilizagailura jo behar dugu ura kentzeko.
Izoztuta dagoen ura zuzenean gas-egoerara pasatzen du liofilizagailuak. Ura kenduz, mikroorganismoak berriro haztea ekiditen da.

Oilasko-bularrak, ozonoarekin tratatu eta liofilizatu ondoren, eraldatutako atmosferan ontziratzen dira.

IOSUNE CANTALEJO; NUP: Eraldatutako atmosferekin lan egiten dugu. Berezitasuna da hemen ere ozonoa erabiltzen dugula. Baina benetan interesatzen zaidana gasen konposizioa da. Produktuaren egitura ere hobetu dezakegula ikusi dugu. Orain, ontziratze-kondizioen hobekuntzan ari gara lanean, babes perfektua lortzeko. Hala, planteatzen ditugun langetako bat hautsiko balitz, besteek babestuko lukete produktua, eta denboran zehar mantenduko.

Liofilizatutako oilasko honek ez du ohiko oilasko-bularraren ordezko izan nahi, baina gisatu, erregosi edo saltsetan kontsumitzeko balio du. Kanpaina militarretarako, hondamendietarako edo alpinistentzako baliagarria izan daiteke, oso leku gutxi hartzen baitu eta ez baitu hotzaren beharrik.

Saileko beste ikerketa honetako lehengaia ere bada oilaskoa. Mikrobioen garapena galarazteko estaldura jangarriak egiten ari dira. Biopolimeroetan oinarritutako mintz meheak dira, hala nola esnearen gazuretik isolatutako proteina, zelulosa edo almidoia.

IDOYA FERNÁNDEZ; NUP: Lantzen ari garen aplikazioetako bat haragikien gainekoa da. Mikrobioen garapenak balio-bizitza txikitzen die, eta horrek eragin handia du enpresengan. Esnearen gazuretik isolatutako proteina erabili dugu mintzak sortzeko. Disolbaezina da, eta oilaskoaren gainean aplikatzerakoan, ez da begi hutsez igartzen. Bular hau mintzarekin estalita dago, eta beste hau, berriz, ez.

Estaldura jangarriari esker, oilaskoaren balio-bizitza bost egunetik hamahirura luzatzea lortu dute. Kanelarekin tratatutako patatei bezala, oilaskoari ere zentzumen bidezko analisia egingo diote, estaldurak haragiaren zaporea edo egitura aldatu ez duela ziurtatzeko.

Baina mintz jangarri hauen aukerak ez dira haragikietara mugatzen.

IDOYA FERNÁNDEZ; NUP: Beste ikerketa-lerro honetan, haziak, fruitu lehorrak eta horrelakoak estaltzen ditugu. Alkatxofa-hazien adibide bat prestatu dugu hemen. Hau estali gabeko hazia da, eta hau kitosanoarekin estalitakoa. Kitosanoak propietate antifungikoak ditu, eta horrek mesede egiten dio hazien ernamuintzeari eta biltegiratzeari.
Mintz eta estaldura jangarrien inguruko ikerketen haritik, Proinec enpresa sortu da, duela bi urte sailetik ateratako spin offa. Laborategi hauetan bertan egiten dute lan.

RAQUEL URRUTIA; Proinec: Kontsumitzeko prest dauden produktuak merkaturatzen dituzten enpresei neurrira egindako estaldurak saltzen dizkiegu.

MAITE ROYO; Proinec: Zenbait arlotan egiten dugu lan; besteak beste, gutxi tratatutako fruta eta barazkiekin. Zurituta, zatituta eta kontsumitzeko prest dauden fruta eta barazkientzako estaldurak egiten ditugu, ez belzteko eta onddo edo bakteriorik ez garatzeko. Hala, produktuaren ezaugarriak mantentzen ditugu, eta balio-bizitza luzatu. Hona hemen adibide bat: sagar honek estaldura bat du. Estaldurarik ez duen beste sagar hau, zenbait egunez gordeta egon eta gero, belztu egin da. Estaldura duen sagarrak, berriz, itxura ederragoa du, osasungarriagoa.

Fruitu lehorrentzako estaldurekin ere egiten dute lan. Horien ezaugarri organoleptikoak mantentzea eta jogurtekin edo gozogintzako produktuekin nahastean kurruskari mantentzea dute helburu.

Lehengaien kalitatea hobetzeko lan egiteaz gainera, jakiak prozesatzeko teknika berriak ere ikertzen dituzte zientzialari hauek. Esate baterako, jakiak sukaldatzeko presioa erabili nahi dute. Izan ere, tenperaturak, kozinatzeko ohiko teknikak, mantenugaien zati bat galtzea eragiten du. Presio altuetako makina honetan, arrozarekin esperimentuak egiten dihardute.

PALOMA VÍRSEDA; NUP: Gaur egun merkatuan dagoen arrozarekiko, bi hobekuntza ditu: mantenugairik ez duela galtzen, eta arrozak duen osagai alergeniko bat ezabatu egiten dela. Presioa aplikatu ondoren, arroza gordinik mantendu dezakegu, edo, bestela, kozinatu. Hala, mikrouhin-labean egiteko arroza lortuko dugu, ohikoa bezain nutritiboa.

Itsasoko punturik sakonenean -Marianetako fosan- dagoen presioa halako zortzi edo bederatzi aplikatzen dute makina honen bidez. Jakiak presioarekin tratatzearen abantaila nagusia da homogeneoki transmititzen dela, eta ez geruzaz geruza, tenperaturarekin gertatzen den bezala.

Arrozaz gainera, flanarekin eta patata tortillarekin ere egiten dituzte esperimentuak. Ondoren, ohiko produktua eta presioaren bidez kozinatutakoa alderatzen dituzte, mantenugaiak, kolorea, usaina eta zaporea neurtzeko.

PALOMA VÍRSEDA; NUP: Oso argi dugu egiten dugun ikerketa oro amaitzeko zentzumen bidezko analisia egin behar dugula. Baloratzen ez diren hobekuntzak egiteak ez luke zentzurik izango. Egiten duguna dastatzeko prest dagoen jendea dugu. Dastatze-gelara etortzen dira, eta produktuak baloratzen dituzte. Askotan, hobetzen jarraitu behar dugun gauzez ohartzen gara, eta horrek ikerketa-lerro berri bati hasiera ematen dio. Baina, dastatzaileei aurkeztu aurretik, guk geuk izan behar dugu gure akuri. Lehendabizi, produktuak gure iragazkia pasa behar du, eta, ondoren, kontsumitzaileen balorazioa jaso.

Zentzumen bidezko analisia dastatze-gela profesional batean egiten da. Hemen, argia, tenperatura eta airearen usaina kontrola daitezke, ezerk ez dezan emaitzetan eragin.

Zientzialariek elikagaien industriari transmititzen dizkiete ikerketen emaitzak, eta, azkenik, kontsumitzaileak produktu osasungarriagoak eta teknologikoki aurreratuagoak jasotzen ditu.