Basoko landare jangarriak

Perrexila, menda, erromeroa.... gure plateretan gehitu ohi ditugun basalandare jangarrietako bakar batzuk dira. Baina inguruko baso eta zelaietan jangarriak diren beste hainbat lore, hosto eta sustrai aurki daitezke.

Daniel Perez Altamira etnobotanikaria aditua da basoko landareetan. Berarekin batera, Listorreta parkean izan gara, basalandare jangarriei buruz gehiago jakiteko. Izan ere, geure aiton-amonek basalandareen inguruan utzitako ezagutza galtzeko arriskuan dago.

NEREA ARCELUS; Elhuyar Fundazioa: Basalandare jangarriak aipatzen ditugunean, zeri buruz ari gara?

DANIEL PEREZ ALTAMIRA; Aranzadi: Jangarriak izan daitezkeen landare guztiei buruz ari gara, baita pozoitsuak izan baina beharrezko desintoxikazio prozesuaren ostean jangarriak bihurtzen direnei buruz ere.

Aranzadi zientzia elkarteak dagoeneko 3.500 espezie jangarri sailkatu ditu Euskal Herrian, hauetariko bakoitza landa-mota ezberdinetan aurkituz.
Zenbait kasutan landare osoa jateko aukera dago, beste batzuetan berriz hostoak edo loreak baino ez.

DANIEL PEREZ ALTAMIRA; Aranzadi: Beste hauek, hauek beronikak dira. Hauek gure basalandare kulturan Ataungo pasmo belarra gisa ezagutzen ziren. Loreak jangarriak dira hostoak berriz ez.

Landareak gure kulturan duten paperaz arduratzen da etnobotanika.
Iraganean egindako basalandareen erabilpena aztertzeaz gain, etnobotanikariak , baliabide natural hauei propietate jangarri guztiak erauzteko aukera ikertzen du.

DANIEL PEREZ ALTAMIRA; Aranzadi:Trifolium-a leguminosoen familiakoa da, tradizioz ardoa egitea deitu zaio. Hemendik hartu eta nektarra xurgatzen zen. Hemendik, goiko parte honetatik hartu eta gozoa da.

Daniel Perez Altamira; Aranzadi:Ikerkuntzan egin ohi duguna, gramineo guzti hauek samur daudenean jaso eta proteina eta azido karburoa erauztea da jangarriak izan daitezen.

Baina naturak eskaintzen duen aukera zabal honen aurrean, tentuz ibiltzea ezinbestekoa da. Ezjakintasunak, toxikoak suerta litezkeen basalandareak jatea ekar lezake. Mukosen narritadura edo sabelekoaz gain, basalandare toxiko batzuek irenstea heriotza ekar dezake.

DANIEL PEREZ ALTAMIRA; Aranzadi: Arum italicum-a da. Landare hau pozoitsuenetarikoa da. Landare honen alde ona, ahoan sartu eta murtxikatu orduko ahoa erre egiten dizula da. Ez da beste landareen antzekoa, amanita faloides bezalakoa, 5 edo 6 egun pasa ostean abisatzen zaituena, honek haren arriskuaz segituan abisatzen zaitu.

NEREA ARCELUS; Elhuyar Fundazioa: Erreakzioa berehalakoa da.

DANIEL PEREZ ALTAMIRA; Aranzadi: Bai, baina desintoxikatzeko prozesu bat dago eta horretarako erabili ohi dena sustraia da.

Desintoxikazio prozesu ezberdinen bidez, toxikoak diren landareak jangarriak bilakatzeko aukera dago.
Ohiko prozesuak landareak beratzen jartzea eta egostea dira, baina badira prozesu konplexuagoak behar dituzten landareak. Proteinen desnaturalizazioa edo etil alkoholaren erabilera adibidez, basalandareen toxizidadea eragozteko erabiltzen dira.

NEREA ARCELUS; Elhuyar Fundazioa: Asun batzuk jaso eta hauen desintoxikazio prozesua zein den azalduko zeniguke?

SUKALDEAN

Aranzadi zientzia elkarteak Donostian duen egoitzaraino gerturatu gara, Listorretako parkean jasotako asunak prestatzeko.

DANIEL PEREZ ALTAMIRA; Aranzadi: Asunak jaso ostean bi prozesu daude asun tortilla bat egiteko. Desintoxikazio prozesuan egosketa garrantzitsua da, estaminea eta acetilcolina izeneko bi toxinak asunekin ziztatzean azkura eragiten dutenak dira.

Bildutako asunak 20 minutu egosi ondoren, bigundutako hostoari ura kentzea ezinbestekoa da arrautza gehitu ahal izateko. Egosketaren bidez toxinak desagerrarazi eta basalandarea jangarria egiten da.
Asunaren propietateak tortillan dastatzeaz gain, egositako ura odola likidotu eta kolesterola jaisteko erabil daiteke.

DANIEL PEREZ ALTAMIRA; Aranzadi:Orain tortillaren bigarren partea gauzatuko dugu.

NEREA ARCELUS; Elhuyar Fundazioa: Zertan datza?

DANIEL PEREZ ALTAMIRA; Aranzadi: Asunak hartu eta proteinak, landare-koipea eta karbohidratoak erauziko ditugu, jangaitzagoak diren zelulosa eta liquinina-tik banatuz. Honela beste tortilla mota bat lortzen da.

Asunak likidotu eta zukua atera ostean, lortutako lehengaiak proteinen desnaturalizazio izeneko prozesaketa behar du. Asunen zukua 80 gradutara berotzean, likidoa gatzatu eta dagoeneko jangarria da. Koagulatu ez den likidoa kendu eta lortutako substantzia gatzatuari arrautza gehitzea besterik ez da geratzen.

Ikusitakoa adibide bat baino ez da izan. Basalandare jangarrien onurak aztertzen dituen ikastaroaren bidez, Aranzadi elkarteak naturak eskaintzen dizkigun baliabideaz jabetzea nahi du. Gure tradizio gastronomikoaren parte izandako basalandareen erabilera sustatzea da ikastaroaren helburua.