Un queixo máis saudable da ovella de pasto
A relación entre o queixo Idiazabal e os investigadores da universidade non é desta mañá. fai 20 anos que os pastores e o grupo Lactiker da UPV/EHU comezaron a compartir o coñecemento: os queseros coñecían todos os detalles deste traballo tradicional e os investigadores querían coñecer o aspecto bioquímico deste tesouro gastronómico.
AUDIKANA IRUNE; Quesería Basondo: Estas investigacións, ao principio, eran para nós completamente incomprensibles, un mundo exterior ao noso. Estaban interesados nun produto tan normal para nós... pero non é tan normal, é especial. E grazas a esa relación melloramos no manexo, na alimentación, na elaboración do queixo... até conseguir un queixo de calidade.
MERTXE DE RENOBALES; Lactiker, UPV/EHU: Os estudos realizados nos últimos anos indican que os resultados deben tomarse con precaución, pero parece que o queixo elaborado con leite de pasto é máis saudable para o consumidor que o elaborado con leite de ovella de cuadra.
Nas análises bioquímicas do laboratorio, entre outros, observouse a graxa do queixo. De feito, a graxa do queixo ten mala fama, pero hai diferenzas entre uns e outros queixos. Por iso, identificáronse e medido os ácidos graxos que compoñen a graxa do queixo, tanto no leite de ovella como no queixo elaborado con este leite.
LUÍS JAVIER R. BARRON; Lactiker, UPV/EHU: Parece sinxelo, pero a análise da graxa láctea é complicado xa que se identificaron máis de 400 ácidos graxos, a maioría en cantidades moi pequenas. Nós podemos analizar 70 ácidos graxos, pero non todos nos interesan. Interésannos e fixámonos especialmente en determinados.
Durante todo o período de ordeño analízanse mostras de leite para medir ácidos graxos, e despois duns meses facer o mesmo co queixo que se elaborou e madurado.
O leite vai variando ao longo da tempada e un dos principais factores é a comida da ovella. No inverno o rabaño está na cuadra e aliméntase de forraxes, pero para a primavera xa está no prado e come herba. Esta é unha das características da ovella latxa orixinal do queixo Idiazabal, ligada ao pastoreo.
LUÍS JAVIER R. BARRON; Lactiker, UPV/EHU: O máis destacado é que a graxa do leite varía, a alimentación inflúe moito. Cando se vai a pastar, ao comer herba fresca, a composición cambia considerablemente.
Cando a ovella está en pasto a graxa varía, a concentración de ácidos graxos insaturados aumenta considerablemente respecto dos datos da cuadra.
Pero os ácidos graxos do queixo non son só elementos nutricionais, senón que participan nas características sensoriais, é dicir, inflúen no cheiro e o sabor extra de cada queixo. A clave está no sal.
AUDIKANA IRUNE; Quesería Basondo: Un dos ingredientes principais é o callo, o callo caseiro, feito en casa. Facémolo co estómago dos cordeiros, cos cordeiros de leite. A principal función do callo é a de coagular o leite, pero tamén achega cheiros e sabores ao produto final.
MERTXE DE RENOBALES; Lactiker, UPV/EHU: Todos os saleros teñen unha proteasa que coida o leite. Pero, segundo o callo, pode haber outras encimas que axuden ao cheiro e ao sabor do queixo. No callo da casa mencionado por Irun hai tamén un lipasa que libera uns ácidos graxos a medida que se vai deteriorando o queixo. Estes ácidos graxos son moi importantes para o cheiro e o sabor. E por iso o salero de casa con lipasa dálle un toque especial ao queixo, ese picante sabor do queixo Idiazabal que non lle dá o salero comercial. O callo comercial tamén é natural, pero non ten lipas.
AUDIKANA IRUNE; Quesería Basondo: Tamén hai que dicir que o callo achega algo diferencial a cada queixo. Así, cada queixo é de cada pastor, feito a man.
Buletina
Bidali zure helbide elektronikoa eta jaso asteroko buletina zure sarrera-ontzian
Teknopolis
