Un fromage de brebis de prairie plus sain
La relation entre le fromage d'Idiazabal et les chercheurs universitaires n'est pas celle de ce matin. cela fait 20 ans que les éleveurs de fromages et les membres du groupe Lactiker de l'EHU ont commencé à partager leurs connaissances: les fromagers connaissaient tous les détails de ce travail traditionnel et les chercheurs voulaient connaître l'aspect biochimique de ce trésor gastronomique.
IRUNE AUDIKANA ; Fromagerie Basondo : Ces études étaient d'abord totalement incompréhensibles pour nous, un monde en dehors du nôtre. Ils étaient intéressés par un produit qui était si normal pour nous... mais ce n'est pas si normal, c'est spécial. Et cette relation nous a permis d'améliorer la manipulation, la nutrition, la fabrication du fromage... jusqu'à obtenir un fromage de qualité.
MERCHES DE RENOBALES; Lactiker, UPV/EHU: Les recherches que nous avons menées ces dernières années indiquent que les résultats doivent être considérés avec prudence, mais il semble que le fromage à base de lait de prairie soit plus sain pour le consommateur que le fromage à base de lait de brebis d’écurie.
Dans les analyses biochimiques en laboratoire, j'ai examiné la graisse du fromage, et d'autres choses. En fait, la graisse du fromage a une mauvaise réputation, mais il y a une différence au-delà de certains fromages. C'est pourquoi les acides gras qui constituent la graisse du fromage ont été identifiés et mesurés à la fois dans le lait de brebis et dans le fromage fabriqué à partir de ce lait.
Louis Xavier R. BARRON; Lactiker, UPV/EHU: Cela peut sembler simple, mais l'analyse de la graisse de lait est compliquée car plus de 400 acides gras ont été identifiés, la plupart en très petites quantités. Nous pouvons analyser jusqu'à 70 acides gras, mais ils ne nous intéressent pas tous. Certains d'entre nous nous intéressent et nous y prêtons une attention particulière.
Tout au long de la période de traite, ils analysent des échantillons de lait pour mesurer les acides gras, et après quelques mois, ils font la même chose avec le fromage qui a été fabriqué et mûri avec ce lait.
Le lait change au cours de la saison et l'un des principaux déclencheurs est la nourriture du mouton. En hiver, le troupeau est dans l'étable et se nourrit de fourrage, mais au printemps, il est dans la prairie et mange de l'herbe. C'est l'une des caractéristiques de la brebis laque originelle du fromage d'Idiazabal, elle est liée au pâturage.
Louis Xavier R. BARRON; Lactiker, UPV/EHU:Le plus remarquable est que la graisse du lait change, l'alimentation a un effet important. Lorsque vous allez au pâturage, en mangeant de l'herbe fraîche, la composition change considérablement.
Lorsque le mouton est dans le pâturage, la graisse change, la concentration en acides gras insaturés augmente considérablement par rapport aux données de l'écurie.
Mais les acides gras du fromage ne sont pas seulement des éléments nutritifs, ils participent aux caractéristiques sensorielles, c'est-à-dire qu'ils affectent l'arôme et le goût exceptionnels de chaque fromage. La clé de tout ça est dans le sel.
IRUNE AUDIKANA ; Fromagerie Basondo : L'un des principaux ingrédients est la saumure, nous utilisons la saumure domestique, faite à la maison. Nous le faisons avec l'estomac des agneaux, avec des agneaux de lait. La principale fonction de la saumure est de saler le lait, mais en plus de cela, elle donne des odeurs et des saveurs au produit fini.
MERCHES DE RENOBALES; Lactiker, UPV/EHU: Toutes les salines contiennent une protéase qui saupoudre le lait. Mais selon la saumure, il peut également contenir d'autres enzymes qui contribuent à l'arôme et au goût du fromage. Dans cette saumure maison citée par Irun, il y a aussi une lipase qui libère quelques acides gras au fur et à mesure que le fromage mûrit. Ces acides gras sont très importants pour l'odeur et le goût. Et c'est pourquoi la saumure maison qu'elle a lipase apporte au fromage une touche spéciale, ce petit goût épicé du fromage d'Idiazabal que la saumure commerciale ne lui donne pas. La saumure commerciale est également naturelle, mais ne contient pas de lipase.
IRUNE AUDIKANA ; Fromagerie Basondo : Et il faut dire aussi que la saumure donne à chaque fromage quelque chose de distinctif. Ainsi, chaque fromage appartient à chaque berger, fabriqué à la main.
Buletina
Bidali zure helbide elektronikoa eta jaso asteroko buletina zure sarrera-ontzian
Teknopolis
