Un formatge més saludable de l'ovella de pastura
La relació entre el formatge Idiazabal i els investigadors de la universitat no és d'aquest matí. fa 20 anys que els pastors i el grup Lactiker de la UPV/EHU van començar a compartir el coneixement: els formatgers coneixien tots els detalls d'aquest treball tradicional i els investigadors volien conèixer l'aspecte bioquímic d'aquest tresor gastronòmic.
AUDIKANA IRUNE; Formatgeria Basondo: Aquestes recerques, al principi, eren per a nosaltres completament incomprensibles, un món exterior al nostre. Estaven interessats en un producte tan normal per a nosaltres... però no és tan normal, és especial. I gràcies a aquesta relació hem millorat en el maneig, en l'alimentació, en l'elaboració del formatge... fins a aconseguir un formatge de qualitat.
MERTXE DE RENOBALES; Lactiker, UPV/EHU: Els estudis realitzats en els últims anys indiquen que els resultats han de prendre's amb precaució, però sembla que el formatge elaborat amb llet de pastura és més saludable per al consumidor que l'elaborat amb llet d'ovella de quadra.
En les anàlisis bioquímiques del laboratori, entre altres, s'ha observat el greix del formatge. De fet, el greix del formatge té mala fama, però hi ha diferències entre uns i altres formatges. Per això, s'han identificat i mesurat els àcids grassos que componen el greix del formatge, tant en la llet d'ovella com en el formatge elaborat amb aquesta llet.
LUIS JAVIER R. BARRON; Lactiker, UPV/EHU: Sembla senzill, però l'anàlisi del greix lacti és complicat ja que s'han identificat més de 400 àcids grassos, la majoria en quantitats molt petites. Nosaltres podem analitzar 70 àcids grassos, però no tots ens interessen. Ens interessen i ens fixem especialment en determinats.
Durant tot el període de munyiment s'analitzen mostres de llet per a mesurar àcids grassos, i després d'uns mesos es fa el mateix amb el formatge que s'ha elaborat i madurat.
La llet va variant al llarg de la temporada i un dels principals factors és el menjar de l'ovella. A l'hivern el ramat està en la quadra i s'alimenta de farratges, però per a la primavera ja està en el prat i menja herba. Aquesta és una de les característiques de l'ovella latxa original del formatge Idiazabal, lligada al pasturatge.
LUIS JAVIER R. BARRON; Lactiker, UPV/EHU: El més destacat és que el greix de la llet varia, l'alimentació influeix molt. Quan es pasturarà, en menjar herba fresca, la composició canvia considerablement.
Quan l'ovella està en pastura el greix varia, la concentració d'àcids grassos insaturats augmenta considerablement respecte a les dades de la quadra.
Però els àcids grassos del formatge no són sol elements nutricionals, sinó que participen en les característiques sensorials, és a dir, influeixen en l'olor i el sabor extra de cada formatge. La clau està en la sal.
AUDIKANA IRUNE; Formatgeria Basondo: Un dels ingredients principals és el quall, el quall casolà, fet a casa. Ho fem amb l'estómac dels xais, amb els xais de llet. La principal funció del quall és la de coagular la llet, però també aporta olors i sabors al producte final.
MERTXE DE RENOBALES; Lactiker, UPV/EHU: Tots els salers tenen una proteasa que cuida la llet. Però, segons el quall, pot haver-hi altres enzims que ajudin a l'olor i al sabor del formatge. En el quall de la casa esmentat per Irun hi ha també un lipasa que allibera uns àcids grassos a mesura que es va deteriorant el formatge. Aquests àcids grassos són molt importants per a l'olor i el sabor. I per això el saler de casa amb lipasa li dona un toc especial al formatge, aquest picant sabor del formatge Idiazabal que no li dona el saler comercial. El quall comercial també és natural, però no té lipas.
AUDIKANA IRUNE; Formatgeria Basondo: També cal dir que el quall aporta una cosa diferencial a cada formatge. Així, cada formatge és de cada pastor, fet a mà.
Buletina
Bidali zure helbide elektronikoa eta jaso asteroko buletina zure sarrera-ontzian
Teknopolis
